Дріжджі - Типи дріжджів

Що таке дріжджі

Що означає "дріжджі"?

У біології дріжджі є одноклітинними організмами, що належать до королівства грибів. З іншого боку, на кухні термін дріжджі має більш широке значення і поширюється на будь-який мікроорганізм або хімічну речовину, здатну "набухати" суміш шляхом включення газових бульбашок.

Типи дріжджів

Існує два основних типи дріжджів:

• Природні дріжджі або власні дріжджі: пивні дріжджі, закваска або закваска, кефір
• Хімічні дріжджі : винна кислота, вершковий камінь, бікарбонат амонію або натрію тощо.

Прикметник "хімічний" не обов'язково має негативний відтінок: кожен тип дріжджів має свої переваги і недоліки, які роблять його придатним для конкретних цілей, а не для інших. Само собою зрозуміло, що хімічні дріжджі не є головним героєм справжньої закваски, враховуючи, що вона не виробляє мікробної ферментації.

"Фізична" закваска

Поряд з природним і хімічним розпушенням, існує також так зване фізичне розпушування.

Наприклад, при приготуванні листкового тіста при випіканні відбувається розведення, оскільки вода тіста випаровується і потрапляє в непроникні шари жиру, які перешкоджають склеюванню листів макаронів.

У меренгах та інших препаратах на основі збитих яєчних білків механічна дія струшування включає міхурні повітряні бульбашки, які значно збільшують початковий об'єм, до 6/8 разів.

Природні дріжджі

Пивні дріжджі

Як працюють пивні дріжджі?

Так звані пивні дріжджі - не що інше, як культура Saccharomyces cerevisiae, найважливішого мікроорганізму в кулінарному полі; іноді використовують Saccharomyces exiguus (також відомий як Saccharomyces minor ), грибок, що зустрічається в навколишньому середовищі і, перш за все, на поверхні плодів, злаків і овочів.

цікавість

Saccharomyces cerevisiae, крім того, що є найбільш широко використовуваними дріжджами на кухні, вивчається і застосовується як біоремедіація при очищенні миш'яку та інших промислових залишків, на які вона, здається, чинить літичний ефект, інактивацію або біоабсорбцію.

Окрім розпушування, Saccharomyces cerevisiae бере участь у виробництві пива та вина; на промисловому рівні він використовується для синтезу етилового спирту. Завдяки передчасному перериванню ферментації сусла може бути отриманий безалкогольний ферментований напій (наприклад, пиво з коренем, квас, мауб).

Ці дріжджі отримують живлення від глюкози та інших цукрів (таких як галактоза і фруктоза), які метаболізують виробляють відходи, які дуже корисні для нас. Якщо гриб працює в присутності кисню, він в основному виробляє вуглекислий газ (фундаментальний для розведення); якщо замість цього він працює у відсутності кисню, то в основному виробляє етиловий спирт (алкогольне бродіння).

Найважливішим для розведення є виробництво вуглекислого газу; цей газ, фактично, після випуску, збільшується в обсязі внаслідок високої температури і затримується в тісті, роблячи його збільшенням об'єму і роблячи його м'яким; Фундаментальне в цьому сенсі - крім частково солюбилизированной крохмальної матриці завдяки процедурам змішування - є присутність клейковини, свого роду еластичної білкової сітки, що розвивається після обробки суміші водою.

Примітки : не всі борошна утворюють глютен, і тому деякі з них не піддаються випічці.

На ринку пивні дріжджі містяться в свіжих хлібах або порошках (або гранулах), отриманих шляхом ліофілізації.

Переваги пивних дріжджів

• економічної
• натуральний
• Приносить вітаміни і мінерали до препарату
• Менше часу розпушування порівняно з використанням закваски.

Недоліки пивних дріжджів

• Може викликати проблеми з кишковим здуттям. Ці ефекти посилюються неповним розпушенням та / або недостатнім приготуванням продукту. Однак багато в чому залежить від ступеня індивідуальної толерантності і від доз споживання.
• У порівнянні з продуктом, отриманим закваскою, той, що використовує пивні дріжджі, менш засвоюваний і містить більше тираміну.

Що потрібно знати перед використанням пивних дріжджів?

• Активність пивних дріжджів ( Saccharomyces cerevisiae ) становить максимум близько 26/28 ° С. Для більшості рецептів, розведення повинно відбуватися в середовищі з температурою близько 30/40 ° C (так що ідеальна температура досягається в центрі тіста); Майте на увазі, що дріжджі гинуть при температурі близько 55-60 ° С, тому - наприклад, теплом радіатора, включеного в безпосередньому контакті з тістом, надмірне.
• На активність пивних дріжджів впливає вологість навколишнього середовища, яка не повинна бути ні надмірною, ні неповною (ідеал близько 70/80%). У зв'язку з цим професійні пекарі використовують камери при постійній температурі і вологості, щоб завжди отримати найкращий результат. Важливо також уникати впливу тіста на повітряні потоки під час розпушування.
• Пивні дріжджі знаходяться на ринку як свіжі дріжджі, пресовані в кубики, або як сухі дріжджі. Немає величезних відмінностей щодо активності, оскільки дріжджі в несприятливих умовах (позбавлені води) НЕ насправді гинуть; скоріше, він входить у стан "очевидної смерті", готовий "відродитися", як тільки умови навколишнього середовища сприятливі. Основними відмінностями між двома типами дріжджів є:
• Сухі пивні дріжджі можна тримати довше, близько року, якщо зберігати в прохолодному і сухому середовищі
• свіжі пивні дріжджі, з іншого боку, можуть зберігатися близько місяця, якщо вони зберігаються в холодильнику, при температурі від 2 до 8 ° C
• загалом, майте на увазі, що дріжджі, близькі до терміну придатності або вже закінчені, є менш активними і мають тенденцію змінювати органолептичні характеристики тіста в несприятливому сенсі.
• Як правило, доцільно розчинити дріжджі тільки в теплій воді (40-45 ° С), іноді з невеликою кількістю розчиненого цукру (або солодового екстракту); це призначене для полегшення активації мікроорганізмів. Якщо вода холодна, то глутатіон втрачається з клітинної стінки дріжджів, роблячи тісто більш липким і важким для обробки. Крім того, при застуді дріжджі сповільнюють свою активність.
• Також важливим є тип води, що використовується для тіста, оскільки він впливає на кінцевий результат. Наприклад, дуже лужна вода сповільнює час розпушування.
• Свіжі пивні дріжджі, що зберігаються в холодильнику, повинні бути доведені до кімнатної температури перед використанням.
• Додавання невеликої кількості цукру (сахарози) або мальтози до тіста сприяє і прискорює дію закваски пивних дріжджів.
• Введення дріжджів безпосередньо в контакт з високими концентраціями солі або цукру визначає загибель ж через високий осмотичний тиск (це позбавляє дріжджі клітинної води, що є фундаментальним для її метаболізму). Навіть надлишок масла і жирів, як правило, порушує активність дріжджів.

Див. Також:

Домашнє хліб макарони

Відео Рецепти на основі пивних дріжджів

Відео Рецепти на основі сухих дріжджів

Дози і кількості пивних дріжджів

Дози застосування свіжих і сушених пивних дріжджів різні; сухий, зокрема, має трохи більш низьку ферментаційну активність (з тією ж самою регідратною вагою), але містить набагато більше клітин на грам продукту.

Еквівалентність дріжджів : 1 г свіжих пивних дріжджів = 0, 33 г сухих дріжджів = 4 г сухої закваски.

Закваска або Мати Дріжджі

Як працює закваска або закваска?

Дріжджові закваски - також відомі як закваска, натуральні дріжджі, кислі дріжджі, вирощування макаронних виробів або закваски - отримують шляхом взяття шматка тіста (що містить дріжджі) з попереднього сирого приготування. Це з'єднання необхідно зберігати і залишати дозрівати протягом певного періоду часу. Цей зразок - називається головний дріжджі - буде діяти як культуральне середовище і резерв дріжджів, і потім буде доданий до наступного тіста (частина якого буде взята для подальшої обробки і так далі).

Це звучить просто, але це справжнє мистецтво, яке вимагає багато досвіду.

Переваги закваски або закваски

• На відміну від пивних дріжджів, в заквасних дріжджах ми знаходимо різні типи мікроорганізмів, таких як сахароміцети, молочні та оцтові ферменти, які "поглинаються" безпосередньо з навколишнього середовища. Саме з цієї причини, крім діоксиду вуглецю і спирту, ферментативна активність визначає виробництво кислот і ароматичних речовин (наприклад, молочної, оцтової, пропіонової, масляної кислоти тощо) на користь органолептичних характеристик.
• Більш необхідні часи розпушування дають літичні ферменти, присутні у дріжджах - такі як протеази, ліпази та амілази - більше часу для розщеплення макромолекул білків, ліпідів і крохмалю до більш простих поживних речовин. Таким чином, продукт, отриманий з матковими дріжджами, зазвичай є більш легкозасвоюваним. Серед цих ферментів існує також фітаза, присутня у зовнішній оболонці зерна, яка - під час тривалого часу розливу - нейтралізує фітичну кислоту (антинутрієнт, присутній у висівках, що має тенденцію запобігати абсорбції кишечника деяких важливих мінералів, включаючи кальцій, залізо, магній і цинк); з цієї причини хліб з непросіяного борошна, отриманий з матковими дріжджами, також є більш поживним і легкозасвоюваним. Кислотна паста також може мати пробіотичну дію і усунути (або зменшити) проблеми набряку живота, пов'язані з вживанням квашеного тіста.
• Більша ступінь кислотності, пов'язана з полимикробной ферментацією, також гарантує більшу збереження продукту.

Недоліки закваски або закваски

• Підвищення закваски є повільним і важким для стандартизації процесу. Тому це справжнє мистецтво тепер пов'язане з дуже невеликою кількістю традиціоналістів і до домашнього хліба.
• Багато переваг (і недоліків) пов'язані з мікрофлорою, що утворює закваску, її станом збереження і освіження тощо. Наприклад, тісто може бути занадто кислотним або мати нерегулярне питтинг.

Що потрібно знати перед тим, як використовувати закваску або закваску?

• Для використання заквасних дріжджів необхідно добре знати про так звані операції з освіження. Вони виготовляються шляхом додавання нової борошна і води до кисле тісто, щоб дати їй потрібний ступінь «міцності» і кислотності.
• На ринку є висушені маточні дріжджі, що гарантує відносну стандартизацію препаратів, зберігаючи при цьому багато типових переваг використання даного виду дріжджів. Як правило, він використовується в поєднанні з стартером (невеликі кількості дріжджів або йогурту).
• Якщо ви хочете приготувати закваску самостійно, плануйте кілька невдач, поки не накопичиться достатній досвід.

Приготування закваски або закваски: Приклад

Фаза 1 : для отримання нової закваски в першу чергу необхідно виробляти суміш води і борошна, що залишилася в контакті з повітрям, щоб збагатити дріжджі, присутні в середовищі.

• 2 частини борошна (наприклад, 200 г)
• 1 частина теплої води (наприклад, 100 мл)
• чайну ложку цукру (або солоду або меду), який діє як закваска.

Змішати інгредієнти і замісити, поки суміш не стане м'якою. Зробіть поперечний розріз і дайте їй відпочити в скляній посуді, покритій чистою і вологою ганчіркою, при кімнатній температурі протягом 48 годин (протягом якого він збільшиться вдвічі).

Етап 2 (3-й день): після 48 годин відпочинку, взяти частину суміші (наприклад, 200 грамів) і додати її:

• 1 частина борошна (наприклад, 200 г)
• половину теплої води (наприклад, 100 мл).

Змішати інгредієнти і замісити, поки суміш не стане м'якою. Потім дайте їй сидіти 48 годин так само, як і для фази 1.

Крок 3 (5-й - 6-й день): після 48 годин відпочинку повторіть крок 2.

Крок 4 (7-й-13-й день): після 48 годин відпочинку повторіть крок 3, але залиште на спокій лише 24 години. Повторюйте кожні 24 години ще 7 днів.

Етап 5 (14-й день): після двох тижнів від початку фази 1 закваска буде готова. Якщо препарат занадто кислий, продовжуйте фазу 4 ще кілька днів.

Після отримання закваски зберігається в холодильнику і зберігається в живих і відтворюється за допомогою наступних закусок кожні 2/6 днів.

Освіжаюча операція закваски або закваски: Приклад

Увечері перед приготуванням приймаємо закваску з холодильника. Дайте їй залишитися принаймні 15 хвилин при кімнатній температурі і додайте борошно і теплу воду в пропорціях:

• частина закваски
• однієї частини борошна
• половину води
• при необхідності додати в якості закваски навіть низьку чайну ложку цукру на кожні 150 г закваски.

Замішати і залишити при кімнатній температурі протягом принаймні однієї ночі. Наступний день:

• взяти частину, яку необхідно зберігати в холодильнику для подальшої підготовки
• додайте освіжений кислий тісто до різних інгредієнтів препарату і продовжуйте за рецептом.

Див. Також:

Як зробити закваску в домашніх умовах

Домашній дріжджовий хліб

Відео Рецепти на основі сухих дріжджів

Інші види природних дріжджів

Інші види природних дріжджів:

• Біга
• poolish
• lievitino
• Відпочивайте тісто.

Велика закваска

Біга - це "сире" тісто, мало зволожене і складається з борошна, води і дріжджів в дуже малих кількостях, які будуть використані на наступний день для заміни дріжджів.

Дріжджові басейни

Poolish - це інгредієнт хлібобулочних виробів, який також називають "рідкою біга". Це напіврідкі дріжджі, отримані шляхом змішування води з борошном в рівних частинах і дріжджів в дуже малій кількості (пропорційно часам розпушування). Його готують за кілька годин до кінцевого тіста і залишають при кімнатній температурі довше, чим нижче вміст дріжджів. Коли дозріває пулиуш, додають кількість борошна, необхідну для пошуку правильної консистенції тіста та інших інгредієнтів. Перед випіканням слід наступна друга фаза розпушування.

Перегляньте відео: Домашнє пуліс

Дріжджовий закваска

Вона включає додавання дріжджів у невеликій кількості води, підсолоджений цукром, медом, солодом тощо. Використовується через півгодини відпочинку в теплому місці; коли вона буде готова, на поверхні з'явиться легка піна.

Дріжджова паста від RipoRto

Візьміть частину квашеного тіста попереднього дня, тримайте його протягом дня або двох (не далі) і використовуйте його в наступній випічці разом з невеликою кількістю пивних дріжджів.

Хімічні дріжджі

Бікарбонат амонію

Як працює бікарбонат амонію?

За допомогою бікарбонату амонію ми відкриваємо список так званих хімічних дріжджів; саме речовини здатні викликати хімічну реакцію, з якої вивільняється газ, зазвичай вуглекислий газ. Вони використовуються, насамперед, для розпушування солодощів під час варіння, враховуючи, що газ зазвичай розвивається при нагріванні хімічних дріжджів та / або через взаємодію більш хімічних розпушувачів.

Вологість і рН також відіграють дуже важливу роль. Саме тому, що їм не потрібен час для відпочинку після випічки, хімічні дріжджі також називають миттєвими дріжджами. Наприклад, при нагріванні бікарбонат амонію розкладається на три гази: водяну пару, вуглекислий газ і аміак. В основному використовується в кондитерській промисловості для виробництва сухих печива, а вдома рідко використовується.

Печиво з горіхами

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Переваги бікарбонату амонію

Як і всі хімічні дріжджі, це робить горіння швидше і безпечніше. Хімічні дріжджі краще переносяться тими, хто страждає від непереносимості або дріжджової алергії.

Недоліки бікарбонату амонію

Аміак являє собою газ з гострим запахом, і коли він не повністю випаровується (у разі передозування розсади або неповного приготування), він може надати продукт гіркий смак.

Свіжоспечені, запечені продукти, приготовані з бікарбонату амонію, можуть мати трохи гіркий присмак, який має тенденцію до зникнення при охолодженні продукту. Ідеально підходить для десертів, не рекомендується для приготування хліба; насправді вона має тенденцію давати менш засвоювані, менш консервативні і «штучні» ароматичні продукти.

Що потрібно знати перед використанням бікарбонату амонію?

При готуванні ввімкніть капот і відкрийте піч, зберігаючи обличчя подалі від парів; дихання газів аміаку, насправді, як і не дуже здорові, може викликати епізоди ліпотимії.

Хімічні розчини не повинні розчинятися в рідині, а змішуватися безпосередньо з сухими інгредієнтами (борошно, цукор тощо). Після того як інгредієнти змішані, добре випікати тісто негайно.

Загалом, хімічні дріжджі дуже бояться атмосферної вологості, тому їх необхідно ретельно зберігати в герметичному контейнері.

Коли рецепт вимагає використання певного типу хімічних дріжджів, дотримуйтесь інструкцій щодо кількості та типу пропонованих дріжджів.

Відео рецепти на основі бікарбонату амонію

Кремор зубного каменю

Як працює крем з зубного каменю?

Тартар кремору - це винайдене назву бітартрату калію. Знову ж таки, це хімічні дріжджі, які в основному використовуються для стабілізації збитих яєчних білків (завдяки невеликій кислотності вона сприяє коагуляції глобулінів яєчного білка).

Інші хімічні дріжджі

Часто хімічні дріжджі використовуються в поєднанні один з одним і додаються корекції смаку (наприклад, ванілін); все це для того, щоб зменшити негативні наслідки передозування або перешкодити дріжджам вивільнити весь газ, поки тісто все ще обробляється.

Крім вершкового каменю, є винна кислота, бікарбонат натрію, карбонат кальцію і магнію і пірофосфати.

Швидкість газовиділення є фундаментальним аспектом; якщо, наприклад, це занадто швидко, газ буде розвиватися до того, як структура тіста буде досить жорсткою через тепла; внаслідок цього продукт швидко розбухне, а потім розвалиться.

Як і очікувалося, термін хімічний не повинен нас лякати, враховуючи, що ми маємо справу з харчовими добавками, які регулюються законом, щоб гарантувати безпеку споживачів. Проблеми можуть бути ТІЛЬКИ у випадку системного застосування у високих дозах (це завжди доза, щоб зробити отруту).

Наприклад, продукти квасного з вершками зубного каменю є кращими, ніж ті, які квашені фосфатами, особливо якщо вони споживаються дітьми (фосфати зменшують абсорбцію кальцію). Бікарбонат натрію, з іншого боку, збільшує споживання цього мінералу, часто присутня в надлишку в раціоні.

Відео рецепти на основі миттєвих дріжджів

Відео рецепти на основі десертів