які
Що таке крем маскарпоне?
Крем Маскарпоне - це типовий італійський десерт на основі: маскарпоне, цукру, води, яєчних жовтків і, можливо, гіркого какао. Він використовується як десерт або як інгредієнт для інших десертів, особливо знаменитого тирамісу.
Гіперкалоріческій, гіперліпічний і багатий як цукром, так і холестерином, крем маскарпоне по праву вважається більшістю антидетичним рецептом за визначенням. Безумовно, навіть у харчуванні здорових людей і при нормальній вазі ця їжа повинна відігравати маргінальну роль, зі зменшеними частками і спорадичною частотою споживання.
Більш того, у своєму традиційному варіанті крем маскарпоне передбачає використання сирих жовтків і маскарпоне, які абсолютно непридатні для тих, хто перебуває в особливих або вразливих умовах - наприклад, вагітність, імуносупресія, раннього дитинства, старості з поганим здоров'ям і т.д. Потенціал мікробіологічного розвитку цих інгредієнтів означає, що крем маскарпоне, також бездоганно виготовлений і збережений, не повинен споживатися більше 48 годин після упаковки.
Крем «Маскарпоне» - це рецепт вегетаріанських всеїдних і лакто-ово, хоча є можливість використовувати овочевий маскарпоне або модифікувати рецепт, що виключає як яйця, так і жовтки - див. Рецепт Аліси: Тіраміс Світ без маскарпоне і туорлі,
Хороший крем маскарпоне має кремову, не желатинову консистенцію і чітко нагадує органолептичні та смакові характеристики сирих жовтків і маскарпоне. Якщо він занадто товстий і товстий, можливо, він був доданий з isinglass, що забезпечує більшу стабільність. Якщо вони будуть розділені, воно може бути старим або неправильно виробленим.
Крем Маскарпоне є надзвичайно ніжною їжею з мікробіологічної точки зору. Це один з найбільш статистично відповідальних рецептів харчового отруєння, зокрема сальмонельозу - Salmonella paratyphi - і персоналикокковой ентеротоксикоз - Staphylococcus aureus . З цієї причини доцільно використовувати тільки пастеризовані яєчні жовтки, перевіряти термін придатності маскарпоне, звертати увагу на можливість зараження, зберігати крем маскарпоне при низькій температурі і не більше одного-двох днів.
Тірамісу з пастеризованими яйцями - легка версія
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові властивості
Харчові властивості крему маскарпоне
Крем Маскарпоне є дуже енергійним рецептом. Калорії походять переважно з ліпідів, за якими слідують вуглеводи і, нарешті, білки. Жирні кислоти є переважно насиченими, розчинними глюцидами - сахарозою і лактозою - і пептидами з високою біологічною цінністю - тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини.
Крем Маскарпоне містить холестерин у великих кількостях, при цьому він вільний від харчових волокон і клейковини. Рівні гістаміну є теоретично помірними - навіть якщо яйця є потенційно гістаміновими, а також пуринами і амінокислотою фенілаланін; замість цього кількість лактози є значним.
Що стосується вітамінів, то крем маскарпоне надає корисні рівні, навіть якщо вони не цікаві, різних водорозчинних B-груп - таких як рибофлавін або віт В2 і піридоксин або vit B6 - але також ліпорозчинні, такі як кальциферол (vit D) і еквіваленти ретинолу (vit A і каротиноїди). Що стосується мінеральних солей, то, з іншого боку, концентрації заліза і фосфору виявляються досить добрими.
| поживний | кількість " |
| вода | 39, 091 р |
| білка | 6, 53 р |
| ліпіди | 33, 2 г |
| Насичені жирні кислоти | 19, 92 г |
| Мононенасичені жирні кислоти | 11, 06 р |
| Поліненасичені жирні кислоти | 1.50- g |
| холестерин | 185, 15 мг |
| TOT Вуглеводи | 16, 66 р |
| Крохмаль / глікоген | - g |
| Цукор розчинний | 16, 34 р |
| Харчові волокна | 0, 0 г |
| розчинний | 0, 0 г |
| нерозчинний | 0, 0 г |
| енергія | 384, 2 ккал |
| натрій | 60, 75 мг |
| калій | 45, 65 мг |
| залізо | 0, 40 мг |
| футбол | 57, 95 мг |
| фосфор | 102, 5 мг |
| магній | - мг |
| цинк | 0, 49 мг |
| мідь | - мг |
| селен | - mcg |
| Тіамін або вітамін В1 | 0, 02 мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | 0, 20 мг |
| Ніацин або вітамін РР | 0, 07 мг |
| Вітамін В6 | 0, 06 мг |
| фолат | 14.60 мкг |
| Вітамін В12 | - mcg |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | 0, 0 мг |
| Вітамін А або РАЕ | 267, 55 РАЕ |
| Вітамін D | 10.70 МО |
| Вітамін К | - mcg |
| Вітамін Е або альфа токоферол | 0, 91 мг |
дієта
Роль крему маскарпоне в раціоні
Крем маскарпоне - це препарат, який не піддається всім дієтам; не рекомендується, особливо у випадку надмірної ваги та метаболічних патологій. Більше того, навіть у раціоні здорових людей вона повинна відігравати маргінальну роль, з дуже обмеженими частками і частотою споживання.
Будучи гіперкалорійним і гіперліпідемічним рецептом, крем маскарпоне повинен бути повністю уникнути в ожирінній дієті. Через високий відсоток жирних кислот і високий вміст холестерину цей препарат не може бути частиною раціону проти гіперхолестеринемії. Навіть значна кількість простих цукрів не має декількох протипоказань, серед яких, перш за все, не дотримується поживної терапії при гіперглікемії та цукровому діабеті 2 типу, гіпертригліцеридемії, жировому стеатозі печінки та схильності до карієсу.
Білки володіють високою біологічною цінністю, але не особливо багаті. Більш того, враховуючи протипоказання, цей рецепт не можна вважати первинним джерелом незамінних амінокислот.
Крем маскарпоне не легко засвоюється і прагне зробити їжу дуже важкою. З цієї причини доцільно з'їсти його від обіду і особливо від вечері. Вона також абсолютно не рекомендується в разі патологій і дискомфортів, пов'язаних з травною системою, таких як диспепсія, гастрит, гіпохлоридрія, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба і виразка шлунка або дванадцятипалої кишки.
Що містять лактозу, маскарпоне крем слід уникати при непереносимості молочного цукру. Замість цього він не має протипоказань до целіакії, гіперурикемії та фенілкетонурії. Оскільки яйця є гістаміновими продуктами, рецепт може бути протипоказаний при найсерйозніших непереносимості гістаміну.
Крем маскарпоне є гарним джерелом вітаміну А або еквівалента ретинолу (РАЕ), серед яких з'являються як ретинол, так і каротиноїди. Цей фактор харчування має важливе значення для підтримки візуальної, репродуктивної функції та ефективної диференціації клітин; Каротиноїди є потужними антиоксидантами. Завдяки наявності жовток, їжа також містить відмінний рівень вітаміну D або кальциферола, необхідний для метаболізму кісток і правильного функціонування імунної системи, і досить рідкісний в їжі. Не вистачає водорозчинних вітамінів групи В - коферментативних факторів - які, проте, присутні в обмежених кількостях, залишаючи крем маскарпоне необхідним джерелом для підтримки клітин і тканин.
У кремі маскарпоне можна оцінити рівні біодоступного заліза і фосфору. У той час як перший необхідний перш за все для синтезу гемоглобіну, який є групою, необхідною для утворення еритроцитів - функція, яка, якщо компрометується, призводить до залізодефіцитної анемії - друга є дуже дифузним елементом у всьому організмі, починаючи від клітинних мембран і від нервові оболонки (фосфоліпіди), до кісткового мінералу (гідроксиапатит).
Правильна порція - але майже ніколи не дотримувалася - крему маскарпоне - 50 г (близько 190 ккал).
гігієна
Гігієнічні аспекти крему маскарпоне
Перший підхід, який свідчить про погану консервацію крему маскарпоне, полягає в втраті консистенції та послідовного поділу, що свідчить про молекулярну дестабілізацію, викликану старінням, і, можливо, прискорюється бактеріальним метаболізмом. Друга - органолептична і смакова зміна, тому неприємний або інший прийом запаху і смаку.
Мікробіологічна активність фактично вивільняє, майже завжди, ряд сполук, які досить прості, щоб попередити - при достатній концентрації. Тим не менш, є часті випадки, коли вживання маскарпоне крему приписується навіть серйозним харчовим отруєнням; типовим прикладом є сальмонельоз ( Salmonella paratyphi ), але також часті епізоди стафілококового ентеротоксикозу ( Staphylococcus aureus ).
У той час як сальмонели є бактеріями, які в основному стосуються сировини, або вже присутні в яйцях - частіше на оболонці і забруднюють продукт тільки в момент розриву - стафілококи являють собою основні патогенні агенти, які розмножуються за рахунок перехресного забруднення - контакту сирі продукти з інструментами, робочими поверхнями або брудними контейнерами - або шкідливі звички кухонного персоналу - мало гігієни рук, недбалості під час чхання або кашлю тощо.
Рідше, внаслідок надзвичайно неприємного запаху, який може давати забруднена і тому легко ідентифікувана їжа, є захворюваннями, що передаються за допомогою харчових продуктів, що викликаються бактеріями на основі коліформ ( Escherichia coli ). Вони можуть досягати і розповсюджувати в маскарпоне крему як для вже наявного на оболонці яєць, так і досягаючи його для перехресного забруднення або щеплення кухонного персоналу; Пам'ятайте, що вони є основними мікроорганізмами, присутніми у фекаліях.
Замість цього, можлива присутність Listeria monocytogenes, потенційно відповідальної за лістеріоз, заслуговує окремого обговорення. Взагалі нешкідлива для нормальних суб'єктів, вона може мати дуже серйозні наслідки для ненародженої дитини, коли вона інфікована вагітною жінкою - викидень, передчасні пологи, смерть у матці або інфекція плода. У цьому випадку єдиним способом запобігти хворобам, що передаються їжею, є дотримання харчових обмежень для вагітних. Фактично лістерія потенційно присутня в свіжих і сирих сирах, в даному випадку в маскарпоне. Звичайно, шанси на отримання лістеріозу дуже низькі; Тільки подумайте, що при мікробіологічному аналізі сировини - вихідного сирого молока - лише 5% зразків містять листерию і з них практично ніхто не показує ризикованих концентрацій. Проте, оскільки ефекти лістеріозу майже незворотні, а також дуже серйозні, доцільно дотримуватися вказівок для правильного харчування під час вагітності, тобто уникати вживання крему маскарпоне.
опис
Опис крему маскарпоне
Хороший крем маскарпоне повинен мати чіткі характеристики. Консистенція м'яка, кремова і піниста, абсолютно не желатинова або тверда. Колір може бути змінним, від блідо-жовтого, якщо жовтки злегка пігментовані до інтенсивного, якщо вони багаті провітаміном А. Аромат і смак - це, як правило, свіжі яйця і маскарпоне; переважаючий смак солодкий, але свіжий, ніколи не кислотний, трохи гіркий через присутність гіркого сако.
Багато недосвідчених кухарів виправляють крем маскарпоне з іглас - харчовим колагеном - щоб зробити його більш товстим і стабільним протягом тривалого часу, або щоб запобігти його відокремленню - незручності, які можуть виникнути навіть через кілька годин після приготування. Для недосвідченого споживача присутність цього інгредієнта практично неможливо виявити; для цінителя крему маскарпоне замість цього, це робить його абсолютно поганою якістю.
рецепт
Рецепт крему маскарпоне
Крем маскарпоне не є особливо складним рецептом, але для забезпечення оптимального результату його необхідно ретельно дотримуватися. Давайте подивимося більш детально.
Інгредієнти крему маскарпоне
Інгредієнти крему маскарпоне для 8 невеликих порцій:
- Маскарпоне: 500 г
- Цукор: 125 г
- Яєчні жовтки: близько 80 г - 4 яєчних жовтка
- Вода: 50 мл
- Гіркий какао: QB
Процедура крему маскарпоне
- Змішати цукор і воду і в каструлі на плиті довести до 121 ° C
- Вимкніть тепло і дайте сиропу охолонути до 115 ° C; тим часом збити яєчні жовтки
- Додайте сироп до жовтка і продовжуйте збивати
- Змішавши суміш, додайте маскарпоне з шпателем, що вписується знизу вгору
- Плюньте в чашки або склянки і помістіть їх у холодильник
- Перед подачею посипати трохи гіркого какао.
