Що таке чорна морква?
Чорна морква - первинний сорт моркви, дворічної трав'янистої рослини з зеленим стеблом, з кольоровим коренем, що належить до родини Apiaceae, роду Daucus, вид моркви ; зокрема, чорна належить до підвидів sativus, сорт атрорубенс . У ботаніці, отже, чорна морква ідентифікується за номенклатурою Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Що стосується гастрономічного використання, то чорну моркву вважають рослинною або рослинною і використовують для рецептів, які належать до закусок, перших страв і особливо до гарнірів.
Є дика або дика морква і домашня або культивована морква. Чорна морква - вітчизняний сорт; спочатку він поширився на азіатський континент, де з часом вони були частково замінені помаранчевими західними. Однак, завдяки їхньому поживному змісту (і маркетингу), сьогодні вони набирають значення до тих пір, поки вони не досягнуть західних користувачів.
Більш важкі для росту, ніж помаранчеві, через більші кліматичні вимоги, в Італії вони не виробляються або лише незначно; найвідоміша сучасна західна типологія, безсумнівно, є іспанською мовою куевських байасів.
Витоки вітчизняної моркви
Дикі моркви широко поширені в Європі, Азії та Північній Африці; білого кольору і гіркого смаку, вони навіть вважаються бур'янистими видами.
Натомість вітчизняні, спочатку темно-фіолетового типу, народилися між Афганістаном, Пакистаном, Туреччиною і Сирією 5000 років тому. Звідси вони були впроваджені як на Сході, так і на Заході (між 14 і 16 століттями), сприяючи диференціації та розширенню (також завдяки перетину з диким) культурних сортів, які дуже відрізняються один від одного (чорний, червоний, оранжевий)., жовтий, білий).
Харчові властивості
Харчові характеристики чорної моркви
Чорна морква - це овоч, який належить до основної групи харчових продуктів VI. Вона має низькі енергозабезпечення, але середньо-високі, якщо вони розглядаються в секторі овочів.
Калорії в основному забезпечуються вуглеводами, за ними слідують невеликі концентрації білків і ще більш низькі ліпіди. Вуглеводи в основному прості (фруктоза), пептиди з низькою біологічною цінністю і ненасичені жирні кислоти. Існують високі відсотки клітковини і води, поки вони відсутні: холестерин, глютен, лактоза і гістамін. Це не їжа, яка часто відповідає за харчову алергію.
Виявляються кількості вітамінів, мінералів і поліфенолів, зокрема бета-каротин (провітамін А, навіть якщо в меншій мірі помаранчеві моркви), калій, цинк і антоціани.
У квітні 2011 року "Журнал сільськогосподарської та харчової хімії" опублікував дослідження, в якому розглядалося вміст антоціаніну в чотирьох сортах чорних моркв: Антоніна, Бета-солодке, Deep Purple і Purple Haze. 97, 9 мг / 100 г. Більше того, з цього ж дослідження виникає можлива негативна кореляція між наявністю антоціанідинів у раціоні та появою хвороби Альцгеймера та раку; Під час хіміотерапії ці молекули можуть протидіяти ушкодженню здорових клітин. Вважається, що антоціанідини чорної моркви мають слабкі антибактеріальні та протигрибкові властивості; Масло, отримане з насіння рослини, що наноситься на шкіру голови, корисно для боротьби з свербінням і зміцнення волосся.
Чорну моркву можна вставити в будь-який харчовий режим. Вони не мають протипоказань до дієти з надмірною вагою і метаболічними патологіями; крім специфічної алергії, вони також мають відношення до схем харчування проти всіх форм нетерпимості (целіакія, непереносимість лактози та гістамін).
Він також є харчовим продуктом, особливо призначеним для харчової терапії людей з високим метаболічним ризиком (гіперхолестеринемія, гіпертригліцеридемія, гіпертоніки, діабетики 2 типу та уражені метаболічним синдромом).
Комбінована антиоксидантна дія бета-каротину та антоціанідинів (в 4 рази вище, ніж у помаранчевої моркви) благотворно впливає на ліпідний обмін холестерину ЛПНЩ (погано) та на окислювальний стрес; отже, чорні моркви позитивно впливають на старіння клітин, попередження пухлини тощо. Чорна морква також корисна для сприяння перистальтики кишечника, зменшеної у разі запорів.
Як гарнір, чорний морква звичайно споживається порціями по 100-200 г (близько 40-80 ккал).
Використання та рецепти
Кулінарні використання чорної моркви
Перші рецепти на основі моркви стародавні. Вже в рукописі "Arte de Cocina" 1623 (Francisco Martinez Montino) з'являється перша формула морквяного салату.
Багато препаратів передбачають видалення поверхневого шару картоплечигою; роблячи це, вони стають солодшими, але виснажуються поживними речовинами.
Чорну моркву поєднують з багатьма інгредієнтами. У сирому вигляді вони віддають перевагу приправу жирів рослинного походження, особливо оливкової олії, в той час як приготовлену можна супроводжувати маслом або вершками.
Поєднання сирої чорної моркви та свіжих або варених сирів і твердих і витриманих твердих сирів (на грилі, як провола) відмінне.
Сирі, вони піддаються холодним рибним і м'ясним стравам, таким як салати з морепродуктів, тартар, карпаччо та ін.
Котте може збагатити рецепти тушкованих м'ясних страв і рибних супів.
Дуже добре в бульйоні, який прагне до легкого забарвлення, вони також використовуються як істотний елемент смаженої їжі.
Солодкий смак робить їх ідеальними, щоб супроводжувати зернові, бобові та псевдоореоли.
Вони також не стикаються з яйцями, картоплею, іншими овочами та фруктами.
Серед ароматичних трав і спецій воліють петрушку, перець чилі, куркуму, імбир і кмин. Десерти на основі чорної моркви також відмінні, наприклад, з мигдалем і макарунами (або лікером).
Є також деякі спеціальні традиційні напої з чорної моркви (також ферментованої) під назвою Kanji і Salgam. Відмінно центрифугують, екстракт або пюре.
