Олива - виробництво та переробка

Виробництво столових оливок: зелені оливки, райдужні оливки та маслини

Свіжі і сирі, маслини не їстівні, вірніше, вони мають особливо неприємний смак; це пов'язано з масовою присутністю олеуропеїну (гіркого смаку) і дубильних речовин (гіркий смак, який «пов'язує» у роті); ці речовини належним чином гідролізуються або інактивуються за допомогою специфічних процедур (замочування, ферментація і т.д.).

Столові маслини можна приготувати по-різному залежно від продукту, який буде отримано: зелені оливки, переливаючі оливки та маслини. Для подібного розрізнення, першою змінною, що підлягає аналізу, є ступінь визрівання (дозрівання) самих оливок.

Збирання врожаю: це набагато складніша та делікатна операція, ніж для оливок, призначених для видобутку нафти. це дозволяє уникнути можливості ферментативного підсмажування пульпи; збір, таким чином, повинен здійснюватися "вручну".
Для виробництва зелених столових оливок необхідно знайти оливки, які досягли розміру звичайної кістянки, але ще не почали процес дозрівання. Навпаки, для отримання райдужних столових оливок необхідно виділити кістянки зеленого кольору або пурпурового кольору або бордового червоного кольору, які зберігали все ще зелену м'якоть під шкіркою (індикатор ще не повного дозрівання). Очевидно, що для виробництва чорних столових оливок необхідно вибрати ті, які досягли повної стиглості.
Наступною процедурою є очищення оливок, тобто видалення листя, гілок та інших дрібних залишків.
Після цього відбувається знищення або знищення гіркого смаку, характерного для свіжих оливок: це можна зробити за допомогою лужної обробки, занурення в рідину, що розбавляє молекули, що відповідають за неприємний смак (олеуропеїн), або через деякі біологічні процедури, такі як молочна ферментація .
Збереження : воно може відбуватися в розсолі, при сухому засолі, в модифікованій атмосфері, для приготування їжі та упаковки, шляхом консервування або підкислення. NB . Олеуропеїн, якщо він гідролізується, розпадається на аглікон і цукор.

Методи обробки зелених, райдужних і чорних столових оливок

Таблиця GREEN оливки зберігаються з різними системами, відповідно: Sivigliano, Castelvetrano і природні; Столові оливки CANGIANTI віддають перевагу «природній системі» і природному грецькому. Нарешті, чорні столові оливки вимагають систем з Каліфорнії, Каламати і "запечених оливок". У резюме:

Система Sivigliano: сортування, калібрування, обробка содою, миття, розсіл, бродіння, калібрування, упаковка, пастеризація.
Кастельветрано або содова система: сортування, сортування, натрієво-лужний розчин, розм'якшення, бродіння.
Природна система: сортування, сортування, дроблення і виразки, розсіл, бродіння, проклейка, упаковка, пастеризація.
Природна система, грецька версія: сортування, калібрування, розсіл, бродіння, калібрування, гравірування, миття, розсіл, занурення в оцет, упаковка з оливковою олією.
Система Каламата: сортування, сортування, травлення, миття, маринування, занурення в оцет, упаковка в оливкову олію.
Каліфорнійська система: сортування, сортування, розсіл, обробка соди, окислення повітря, миття, обробка заліза, соляного розчину, пастеризація, калібрування, упаковка і стерилізація.
Суха сольова система: сортування, зневоднення сухою сіллю.
Запечена система оливок: сортування, сортування, бланшування, додавання сухої солі, сушіння печі, упаковка.

Бібліографія: