Що таке Стійкий крохмаль
Стійкий крохмаль (в англійському резистентному крохмалі - RS) становить 1/10 харчового крохмалю; це живильна молекула, яка з тих чи інших причин НЕ засвоюється ферментами слинних і панкреатичних речовин людини;
типи
Найбільш популярними видами стійкого крохмалю є 4:
- фізично включений стійкий крохмаль - RS1,
- рідкий гранульований стійкий крохмаль - RS2,
- ретроградований стійкий крохмаль - RS3
- хімічно трансформований стійкий крохмаль - RS4.
Незважаючи на те, що вони відрізняються один від одного, ці 4 типи стійкого крохмалю об'єднуються двома хіміко-фізичними характеристиками, такими як: лінійна структура амілози і стійкість до α-амілази.
Розглянемо їх докладніше:
- Фізично укладений стійкий крохмаль - RS1: фізично включений стійкий крохмаль - це частина амілози, що утримується рослинними структурами їжі; Щоб бути більш зрозумілим, типовим прикладом харчових продуктів, що містять фізично включений стійкий крохмаль, є крупи, цілі, варені, НЕ належним чином розжовані. Вони, фізично захищаючи себе від амілаз під час травлення, досягають товстої кишки і готові до ферментації.
- Рідний гранульований стійкий крохмаль - RS2: природний гранульований стійкий крохмаль являє собою компактний і частково кристалізований крохмаль, який, RAW, є імунітетом до агресії α-амілаз; з іншого боку, при приготуванні природний гранульований стійкий крохмаль піддається ГЕЛАТИНІЗАЦІЇ і може піддаватися нападам ферментів слинних і панкреатичних речовин у людей. Цей процес є однією з причин, чому як зернові культури, так і бобові культури потребують термічної обробки, перш ніж вони перетравлюються.
- Ретроградований стійкий крохмаль - RS3: ретроградований стійкий крохмаль - це ОПОЗИТНИЙ продукт нативного гранульованого стійкого крохмалю; RS3 формується внаслідок надмірного піддавання теплоті крохмалю, який після желатинізації відходить до форми, більш схожої на початкову гранульовану.
- Хімічно трансформований стійкий крохмаль - RS4: хімічно трансформований стійкий крохмаль являє собою тип крохмалю, який взаємодіє з іншими молекулами або що зазнав глибоких хіміко-структурних змін; вони хімічно трансформовані стійкі крохмалі: складні ефіри, прості ефіри та інші комплекси крохмалю.
Дієтичні функції
Хоча і не засвоюваний, стійкий крохмаль позитивно взаємодіє з організмом людини, оскільки, гелюючи разом з іншими компонентами в'язкого волокна, він позитивно модулює поглинання вуглеводів (зниження глікемічного індексу) і ліпідів (зберігаючи деякі з них поглинання, включаючи холестерин); крім того, стійкий крохмаль та його анаеробні ферментаційні похідні (коротколанцюгові жирні кислоти: оцтова кислота, пропіонова кислота і масляна кислота) являють собою дійсний субстрат росту для фізіологічних бактерій кишкової флори, отримуючи чудову функцію PREbiotic.
Не треба пам'ятати, що хороша бактеріальна флора кишечника необхідна для гігієнічного зберігання товстої кишки і багатьох інших функцій.
Коротколанцюгові жирні кислоти
Як передбачалося, ферментація стійкого крохмалю визначає вивільнення коротколанцюгових жирних кислот; вони є корисними для організму, навіть якщо вони відрізняються один від одного.
Перш за все після абсорбції оцтову кислоту і пропіонову кислоту можна використовувати для виробництва енергії; по-друге, масляна кислота (разом з глутаміном) являє собою істотне поживне речовина для росту і трофіки слизової оболонки кишечника, крім того (імовірно), що визначає апоптоз пухлинних клітин в кінцевому підсумку (ефект продемонстрований тільки in vitro).
