Див. Також: крохмаль - рисовий крохмаль - кукурудзяний крохмаль - пшеничний крохмаль - картопляний крохмаль
Що це таке?
Рисовий крохмаль відрізняється від інших видів крохмалю малим об'ємом його гранул (5/6 мкм в діаметрі), який при огляді на мікроскопічному рівні виявляються багатогранними, ізольованими або різним чином з'єднаними з утворенням овальних або округлих угруповань.
Рис крохмаль, доданий до води для ванн, також є відмінним засобом для пом'якшення і пом'якшення шкіри для дітей.
виробництво
Рисовий крохмаль отримують з зерен однойменної рослини ( Oryza sativa ), які містять близько 85% крохмалю. Потім ядра занурюють у розчин гідрату натрію, так що каустична сода розкладає зерно; отриманий матеріал потім подрібнюють і зводять до розведеної суспензії, яку знежирюють; з подальшим просіюванням циклів (для усунення целюлози), подальшого промивання, седиментації і центрифугування.
Після очищення і висушування рисовий крохмаль виглядає як білий, дуже тонкий, несмачний порошок, який скрипить під тиском пальців і практично нерозчинний у холодній воді і в спирті.
Власність та використання
Подібно до всіх видів крохмалю, рис також складається з двох полімерів глюкози, одного лінійного, званого амілози, і одного розгалуженого, званого амілопектином. Останній, завдяки своїй розгалуженій структурі, легше перетравлюється, оскільки легко атакується травними ферментами, до яких він проявляє більшу питому поверхню.
Амілоза, крім того, щоб бути менш легко засвоюваною, не желатинується під час приготування; отже, зерна, що містять багатий амілозою крохмаль, залишаються добре розділеними під час варіння. Це випадок довгозернистого рису, який також називається або надтонким, який, крім того, не пересмажується, тому що амілоза продовжує готувати дуже добре шляхом жорсткості і має низький глікемічний індекс, зважаючи на його нижчу перетравність.
Сорти, багаті амілопектином, такі як малий і круглий рис, здаються липкими; тому зерна, що містять багатий на амілопектин рисовий крохмаль, зазначені, перш за все, для супів і десертів, оскільки вони мають тенденцію вивільняти крохмаль під час приготування.
