Характеристики і використання в якості підсолоджувача
Тагатоза являє собою моносахарид четосози, ізомер фруктози, що володіє цікавими властивостями: володіє потужністю підсолодження, рівною 92% сахарози, зменшеною калорійністю, не є каріогенною, має пребіотичні ефекти і є підсилювачем ароматів.
Незважаючи на те, що тагатоза є напівсинтезом, вона є природним цукром, що присутня в невеликих кількостях в нагрітому коров'ячому молоці і в різних молочних продуктах. Промислове виробництво тагатози являє собою поетапний процес, який відбувається, починаючи з лактози; цей дисахарид, типовий для молока, піддають ферментативній обробці і методикам очищення. Таким чином отримують суміш глюкози і галактози, яку потім розділяють хроматографією; хроматографічно відновлену галактозу потім перетворюють в тагатозу в лужних умовах; останню очищають до отримання чистого продукту 99%.
Безпека використання і переваги над цукром
Незважаючи на хімічну схожість, фруктоза і тагатоза метаболізуються по-різному організмом людини. Транспортна система для фруктози в тонкому кишечнику, опосередкованого носієм, фактично позбавлена спорідненості до тагатози; отже, тільки близько 20% поглинається тагатози фактично всмоктується в кишечнику і метаболізується в печінці (з тим же метаболічним шляхом, що і фруктоза). Неабсорбированний відсоток ферментується в товстій кишці бактеріальною мікрофлорою, з утворенням коротколанцюгових жирних кислот (SCFA), включаючи бутират (він відіграє важливу роль у проліферації та диференціації клітин епітелію товстої кишки, запобігаючи місцевий розвиток карцинома). Колікова ферментація тагатози сприяє збільшенню доброї бактеріальної флори (лактобацили і молочнокислі бактерії) за рахунок поганого; крім того, знижена абсорбція і ферментація доводять калорійність D-тагатози до максимуму 1, 5 ккал / г (проти 4 ккал / г сахарози).
Споживання D-тагатози не сприяє підвищенню рівня глюкози в крові або рівня інсуліну і послаблює рівень цукру в крові, коли він приймається перед глюкозою або сахарозою; тому він може також використовуватися діабетиками. Дуже повільно перетворюється на органічні кислоти за допомогою бактерій зубних відкладень, тому вона не викликає карієсу.
Тагатоза, аналогічно сахарозі, але по-різному від фруктози, не є гігроскопічною, тому вона не вимагає особливих умов зберігання і викликає менше проблем в кишечнику. Він має розчинність у H 2 O, подібну до такої сахарози; при високих температурах він розкладається (карамелізується) швидше, ніж цукор, менш стійкий при екстремальному рН і може бути перетворений в різні сполуки.
Деякі дослідження, призначені для визначення того, чи тагатоза має синергічні властивості щодо інших ароматів та інших підсолоджувачів, показали, що цей підсолоджувач підсилює дію аспартаму і ацесульфаму К. У подібних сумішах тагатоза прискорює спрацьовування відчуття солодкості і знижує гіркий смак; він також покращує сенсорні характеристики: знижується відчуття сухості в роті, зменшується солодкуватий післясмак і зменшується гіркий присмак.
Біологічні властивості та органолептичні показники тагатози пропонують його використання в якості підсолоджувача для діабетиків, пребіотика та підсолоджувача в некаріогенних і низькокалорійних солодких продуктах (кондитерські вироби, безалкогольні напої, продукти для сніданку, жувальна гумка).
Не існує документації щодо використання тагатози; з цієї причини FDA схвалила його в 1999 році, визначивши споживання калорій у 1, 5 ккал на грам. Щодо всіх цих властивостей, тагатоза являє собою один з найбільш перспективних підсолоджувачів майбутнього.
