Спільність і визначення
Картопля фрі - це продукти рослинного походження на основі бульб виду Solanum tuberosum, належним чином очищені, нарізані на шматки і приготовані в киплячому жирі (зазвичай рослинна олія, рідше тварина жир).
Картопля фрі є одним з так званих фаст-фудів (фаст-фуд). Крім того, вони повністю включені до категорії нездорової їжі (нездорової їжі); ця досить відкидаюча класифікація обґрунтована поживними властивостями та харчовою функцією, яку смажена картопля відіграє у західній дієті; нижче ми краще зрозуміємо чому.
Картопля фрі повинна бути включена до групи гарнірів, навіть якщо фактично порція (200-250 г) задовольняє 1/4 або 1/5 загальної енергії, необхідної дорослому організму, тому приблизно двічі або потрійно порівняно з гарніром. овочів.
Картопля фрі в сумці (як чіпси) є частиною цілих закусок і використовується в основному в закусках. У порівнянні з свіжоприготованими, вони ще більш калорійні, а частина (30 г) має приблизно на 50% більше енергії, ніж потрібно для вторинної закуски (за оцінками на 2000ккал / день дієти).
Харчові особливості
Як передбачалося, всі види смаженої картоплі слід вважати «нездоровою їжею».
Це твердження не залежить настільки від надлишку калорійності цих продуктів (аспект, який можна легко компенсувати меншими порціями), а також хімічним профілем і рівнями забруднення.
Всі смажені картоплі є високоенергетичними продуктами, з перевагою вуглеводів для свіжих і ліпідів для тих, що знаходяться в мішках, за якими йдуть білки. Чіпси в сумці набагато більш калорійні, тому що частка жиру більша, а частка води нижче.
Якість жирних кислот залежить насамперед від інгредієнта, який використовується для смаження. Тому дуже важливо вказати, що тенденція рестораторів і харчової промисловості передбачає вибір найбільш економічного продукту і з найбільшою стійкістю до високих температур; Зазвичай долоні або пальмового ядра сприяє. Набагато рідше (і, звичайно, за більшої вартості) можна знайти свіжу картоплю, обсмажену в арахісовій олії або оливкову олію. Як правило, як свіжі, так і фасовані смажені картоплі характеризуються переважанням насичених жирних кислот і значною присутністю в конформації транс.
Вуглеводи свіжої стружки і ті в мішках майже виключно складні, тобто «крохмаль». З іншого боку, білки, як правило, мають середню біологічну цінність.
Якщо не приготований у тваринних жирах, смажена картопля не містить холестерину, а кількість дієтичних волокон здається задовільною.
З солоної точки зору обидва типи смаженої картоплі демонструють хороший рівень калію і помітне (але не високе) кількість заліза. Для свіжої смаженої картоплі без додавання солі споживання натрію є нормальним; навпаки, в конвертах є надмірна доза. Що стосується вітамінів, то спостерігається хороша концентрація аскорбінової кислоти (віт. C) і тіаміну (vit B1); Для чіпів у мішках також не розчаровується ніацин (vit PP).
NB . У фрі в мішку всі поживні речовини, включаючи ліпіди і калорії, більш концентровані через відсутність води в їжі.
Ідеальний французький фрі - всі секрети смаження їх на дому
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeКартопля фрі погано засвоюється, тому непридатна для годівлі проти гастриту, виразки, шлункового стравоходу і деяких порушень жовчного міхура; крім того, завдяки певним залишкам реакції Майяра смажена картопля може підвищити ризик деяких захворювань шлунка і кишечника. У наступному пункті ми краще зрозуміємо, чому.
Навіть оцінюючи лише поживні параметри, відразу видно, що будь-яка смажена картопля не є їжею, придатною для харчування людини з надмірною вагою. Більш того, якщо готують у рослинній олії з високим відсотком насичених жирів (біфракціонованих, гідрогенізованих тощо), або в тваринних жирах (яловичий жир або сало), вони зовсім не повинні бути частиною раціону людей, які страждають гіперхолестеринемією. У зв'язку з високим глікемічним навантаженням, слід також уникати смаженої картоплі у пацієнтів, які страждають гіперглікемією (або явним цукровим діабетом 2 типу) і гіпертригліцеридемією. Ті, що знаходяться в оболонці, через надлишок натрію, повинні бути виключені з гіпертонічної дієти.
Зрештою, смажена картопля повністю не підходить для клінічного харчування метаболічних порушень.
Усі смажені картоплі можуть бути вегетаріанськими або веганськими стравами (за винятком використання сала або яловичого жиру), і вони не мають протипоказань до непереносимості глютену та лактози.
Середня порція свіжої стружки становить приблизно 100-150 г (190-280 ккал); з них в конвертах близько 15-30г (75-150г).
Харчова композиція для 100 г картоплі, картоплі, картоплі, картоплі-фрі, солоної картоплі і картоплі-фрі в мішку
| Хімічний склад | Співвідношення для 100г картоплі, вареного, смаженого, сирого | Співвідношення для 100г картоплі фрі, в сумці | |
| Їстівні частини | 100% | 100% | |
| вода | 55, 5g | 12, 1g | |
| білка | 3, 9g | 5, 4g | |
| Загальна кількість ліпідів | 6, 7g | 29, 6g | |
| Насичені жирні кислоти | - g | - g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | - g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | - g | |
| холестерин | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Доступні вуглеводи | 29, 9g | 58, 5g | |
| крохмаль | 26, 6g | 51, 8g | |
| Розчинні цукри | 0.6g | 1.0g | |
| Всього волокна | 2, 2 г | - g | |
| Розчинні волокна | - g | - g | |
| Нерозчинні волокна | - g | - g | |
| Фітична кислота | 0.0g | 0.0g | |
| питної | 0, 52 | 0, 52 | |
| енергія | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| натрій | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| калій | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| залізо | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| футбол | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| фосфор | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| магній | - мг | - мг | |
| цинк | - мг | - мг | |
| мідь | - мг | - мг | |
| селен | - мкг | - мкг | |
| тіамін | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| рибофлавін | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| ніацин | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Ретинол вітаміну А екв. | тр | 0, 0μg | |
| Вітамін С | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | |
Канцерогенна смажена картопля
Завдяки тепловій обробці при дуже високих температурах, смажена картопля (як свіжа, так і в мішках) містить різні молекули, які, як правило, шкідливі для здоров'я. Деякі з них мають лише негативний вплив на метаболізм, такі як жирні кислоти в транс-конформації (вже рясні в деяких рафінованих оліях), інші - справжні отрути; нижче ми опишемо найбільш важливі.
Акриламід : це результат карбонізації вуглеводів і являє собою небажаний продукт реакції Майяра. Картопля фрі вважається найпоширенішим джерелом харчування акриламіду. За даними «Американського ракового товариства» є серйозні можливості, що надмірна присутність акриламіду в їжі може серйозно схиляти до утворення раку (шлунка, тонкої кишки, товстої кишки і т.д.).
Формальдегід і акролеїн : Вони є результатом подолання точки диму нафти (яка також корелює також з продукцією акриламіду), точніше термічного зміни гліцерину, який утворює жирні кислоти. Вони неймовірно токсичні для печінки і, будучи також летючими, також шкідливі для очей і дихальних шляхів.
Ароматичні поліциклічні вуглеводні : Вони одержують шляхом виродження амінокислот. Картопля фрі не багата білками, але навіть не вільна; насправді, сірчані та гетероциклічні амінокислоти, що їх структурують, мають тенденцію до зміни при температурах> 200 ° С Ці сполуки також підозрюються в певному канцерогенному дії.
Більш детальну інформацію про правильну техніку смаження, корисну для обмеження утворення цих шкідливих сполук, див. У спеціальній статті, натиснувши тут.
