загальність
Сир пармезан - це витриманий сир, типовий для північної Італії, точніше в долині річки По (область між центрально-західною Емілією і Мантуєю).
Будучи продуктом з захищеним позначенням походження, сир пармезан суворо регулюється специфікою виробничого дисципліни, що гарантує (або стандартизує) загальний рівень якості.
Історичні контури
Схоже, що Парміджано Реджано народився близько 900-1000 років тому (XI-XII століття нашої ери), в тих же місцях, де він все ще виробляється (Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья ліворуч від річки Ріно і Мантуя на південь від річки По). ). Його відкриття, подібне до відкриття Grana Padano, приписується бенедиктинським і цистерціанським монахам Парми і Реджо-Емілії. Католиків також можна віднести до рекультивації навколишніх територій (які раніше займали ліси), які потім стали місцем збирання врожаю та пасовищ для Червоної корови Реджіана (порода тварин, що належать до сімейства Bovidae, Genus Bos, Вид taurus ).
Завдяки пишності лугів, продуктивності худоби та багатству водних шляхів, достаток молока змусив ченців розробити систему збереження цієї їжі: сироваріння. Спочатку parmigiano reggiano (так само як і grana padano) називався genericus caseus vetus (для позначення його дозрівання), тоді як за межами виробничих районів він міг бути відомий з caseum case parmensis (для позначення місця походження).
Тільки в 1928 р. В Реджо-Емілії народився добровільний консорціум Грана Реджано; паралельно, у Пармі почалося самостійне маркування (герцогська корона як символ). Виробники всіх типових районів (за винятком Болоньєзе) приєдналися лише в 34 році, утворивши набагато більший добровільний міжпровінційний консорціум типового зерна. У 1937 р. Теперішні кордони депутатського району були визначені повністю, що також включало район Болоньї. Нарешті, в 1938 році вперше була використана назва Parmigiano Reggiano.
Заголовок ДОП був затверджений Європейським регламентом Регламенту ЄЕС 2081/92 і визнанням Регламенту (CE) № 1107/96. Відносними позначками походження є: ознаки фасціри на босоніж форми, які зображені у вигляді точок, написаних у письмовій формі "Parmigiano reggiano", номер дати закупівлі молока, дата "DOP" і що "Consorzio Tutela" ", поверхневий платівка казеїну з посиланням на рік виробництва, слово" CFPR "і буквено-цифровий код форми.
Правила виробництва Parmigiano Reggiano
Відповідно до дисциплінарного виробництва, сир пармезан - це твердий сир, приготовлений і повільно дозрілий, виробляється з частково знежиреним сирим молоком (для природного оголення) і походить від кормів для корів з кормом з району походження.
Молоко, що використовується для сиру пармезан НЕ МОЖЕ бути піддане тепловій обробці, а використання харчових добавок НЕ дозволено (глютамат натрію, присутній у сирі, є плодом природної зв'язку між білками глутамінової кислоти та натрію хлориду). натрію). До молоко походження (яке повинно відповідати вимогам виробництва) необхідно додати присадку молочної сироватки (природна культура ферментів, що випливає із спонтанного підкислення залишкової сироватки попереднього дня).
Пізніше додається сичуга теляти для коагуляції білків; таким чином отримуємо масу сирної маси для виробництва двох форм для кожного контейнера (мідний котел). Сир пармезану, таким чином, розбитий, приготований і залишений декантованим. Потім сирну масу збирають і поміщають у форми.
Через кілька днів відбувається засолювання форм у розсолі і подальше дозрівання триває не менше 12 місяців (підраховується формуванням).
Форма сиру пармезан має зовнішню циліндричну форму, з 2 плоскими гранями шириною 35-45 см, висотою близько 20-26 см, вагою щонайменше 30 кг і соломою жовтої шкірки. Сирну пасту ароматну, ніжну, смачну і НЕ пряну, з характерним ароматом і ароматом; структурно він виявляється дрібнозернистим і з розломом пластівців. Товщина шкірки становить близько 6 мм, а жир на сухій суміші відповідає мінімум 32%.
Контроль якості відбувається поступово за допомогою візуальних, нюхових, смакових та слухових тестів; Використовуються також спеціальні інструменти, такі як голка і молоток.
Для отримання інформації щодо маркування рекомендується ознайомитися з правилами специфікації.
Товарна класифікація Парміджано Реджано
Сир пармезан не один і той же. Він класифікується відповідно до 5 різних типів:
- Обраний Парміджано Реджано Сперлато: форми без дефектів
- Parmigiano Reggiano Zero та Uno: перший містить поверхневі тріщини, ерозії, закруглені краї і виправлення; другий може проявляти невеликі аномалії, такі як: пухирі, густість тіста, очі, затяжки, розріджені очі і нудний звук
- Parmigiano Reggiano Mezzano: форми з великими міхурами, губчастість, широко поширені отвори, горизонтальні тріщини, різні поправки (завжди без нюхових змін)
- Лом сиру: форми з опуклістю, губчасті й широко поширені отвори, численні тріщини, розколи, велика центральна порожнина, глибокі та обширні виправлення, очевидні нюхові дефекти
Сир Scartone: численні і серйозні дефекти, які перевершують тільки що згадані.Склад для: 100г Пармезану - Референтні значення таблиць харчової композиції INRAN 
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
Їстівні частини 100% вода 30.4g білка 33.5g Переважаючі амінокислоти Ac. Глютамінова, пролін, лейцин Гранична амінокислота Tript Ліпіди TOT 28.1g Насичені жирні кислоти 18.54mg Мононенасичені жирні кислоти 8.81mg Поліненасичені жирні кислоти 0.79mg холестерин 91.0mg TOT Вуглеводи тр крохмаль 0.0g Розчинні цукри тр Дієтичні волокна 0.0g Розчинні волокна 0.0g Нерозчинні волокна 0.0g енергія 387.0kcal натрій 600.0mg калій 102.0mg залізо 0.7mg футбол 1159.0mg фосфор 678.0mg тіамін 0.03mg рибофлавін 0.37mg ніацин 0, 05 мг Вітамін А 373μg Вітамін С 0.0mg Вітамін Е 0.68mg
Харчові особливості
Сир пармезан, як і грана падано, вважається одним з найбільш засвоюваних сирів, завдяки не надмірній присутності жирів (для зняття молока з самого початку) і більшого гідролізу молочнокислими бактеріями (що діють на лактозу і, меншою мірою, на білках; з іншого боку, це ні в якому разі не можна класифікувати як об'єктивно "легке", оскільки, будучи приправленим, воно має низький рівень гідратації і високу енергетично-харчову концентрацію.
Харчові характеристики сиру пармезан різні; Перш за все, він містить мало лактози і це робить його придатним (майже завжди) також у раціоні нетерпимого до цього цукру. Вона також забезпечує значну концентрацію білків з високою біологічною цінністю, що є дуже цікавим для спортсменів, для зростаючих суб'єктів, для вегетаріанців і для тих, хто страждає кишковою мальабсорбцією.
Розпад жирних кислот не найкращий, оскільки більшість з них насичені; На щастя, абсолютна кількість все ще прийнятне з частково знежиреного молока. Холестерин високий, і це робить їжу споживаною у помірних масштабах у разі гіперхолестеринемії.
Що стосується вітамінів, то сир пармезан багатий на рибофлавін (віт. В2) і ретинол (віт. А); навпаки, з сольової точки зору, особливо мінерали, необхідні для росту / утримання кісток, такі як кальцій (100 грам сиру пармезан рясно покривають потреби дорослого) і фосфору рясніють. Крім мінералів, натрій також рясніє, що, навпаки, є основним обмеженням для клінічного харчування, оскільки виключає - або сильно обмежує - сир з раціону проти артеріальної гіпертензії (наприклад, холестерин для гіперхолестеринемії).
Ми повторюємо, що висока концентрація глутамату натрію є плодом природного союзу між вільними амінокислотами та доданою солі натрію; його присутність, отже, не вказує на використання підсилювачів смаку. Однак слід враховувати підвищену індивідуальну чутливість до глутамату натрію.
Споживання сиру пармезан підходить як у зв'язку з першими стравами (тертими, порціями по 5-10г), так і як власне блюдо (порціями близько 70-80г, залежно від випадку).
