SLNG у гелато (тверді речовини, що не містять жиру)
Ця категорія містить все, що залишилося від молока після видалення жирів і води, або білків, лактози і мінеральних солей, а сухе знежирене молоко є його основним інгредієнтом.
Поглиблення: як розрахувати відсоток SLNG?
Кількість SLNG в суміші може змінюватися в залежності від типу морозива, який ви хочете отримати.
За допомогою математичної формули можна розрахувати відсоток SLNG в суміші:
[100- (% цукру +% жиру + інші тверді речовини%)] х 0, 15
У цій формулі 0, 15 необхідно вважати фіксованою кількістю і враховувати нежирні тверді речовини молока (виражені в лактозі), що містяться в суміші.
Для правильного балансу необхідно враховувати, що:
- Кількість сухого знежиреного молока не повинно перевищувати 11-12% від загальної маси суміші
- 100 г сухого знежиреного молока забезпечують близько 50 г лактози: крім цього значення ви ризикуєте отримати надмірно піщане морозиво внаслідок утворення кристалів лактози.
Щоб уникнути проблем «піскуватості», ця формула була задумана, що випливає з наступних міркувань: « SLNGs здатні поглинати воду в кількості, що дорівнює 6-7 разів їх ваги ». Іншими словами, 15 г сухого знежиреного молока здатні поглинати близько 100 г води: це співвідношення виражається цифрою 0.15.
З формули отримують саме відсоток SLNG, який можна використовувати в суміші.
Приклад. Морозиво приносить:
- 15% цукрів
- 6% жиру
- 3% інших твердих речовин
SLNGs розраховуються таким чином: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Враховуючи, що загальне правило накладає кількість SLNG між 9 і 12%, значення 11.4 ідеально підходить для правильного балансування суміші.
Сухий залишок морозива (інші тверді речовини)
Він виражає все, що не можна вважати цукром, жиром, SLNG або водою. До цієї категорії належать речовини, здатні діяти як стабілізатори, загусники та емульгатори, або всі ці інгредієнти, здатні збільшувати стійкість до морозива до плавлення, зв'язування з водою та набухання.
Основними речовинами, які підпадають під цю категорію, є:
- борошно ріжкового дерева
- альгінат натрію
- гуарова камедь
У цій категорії можна також розмістити нежирні тверді речовини, присутні в смакових паст (наприклад, в какао, фундук та ін.) І несолодкі сухі плоди.
Поглиблення: борошно ріжкового дерева в морозиво
Камедь рожкових бобів - це гідроколоїдний полісахарид, витягнутий з стручка ріжкового дерева: ймовірно, він є найбільш поширеним інгредієнтом як компонент загусників і стабілізаторів для морозива.
Борошно насіння ріжкового дерева добре розсіюється як гарячим, так і холодним, а його холодна дисперсія не викликає проблем, оскільки не утворює грудок. Проте, щоб повністю реалізувати свої можливості згущення, борошно насіння ріжкового дерева вимагає високих температур: у цьому відношенні, для відмінної солюбілізації, доцільно довести суміш до 80 ° C, а для підтримки температури протягом щонайменше 2 хв.,
Камеду рожкового зерна використовують окремо в концентраціях 0, 5-1% або разом з іншими загусниками, такими як гуарова камедь і моно / гліцериди жирних кислот (наприклад, Aglumix ®).
Кількість стабілізатора, що міститься в суміші морозива, не повинна перевищувати 0, 5-1%. Однак емульгатори та стабілізатори не є настільки істотними в морозиві ("сорбетах"), або у всіх сумішах, які не включають додавання жирів, сформульованих тільки з водою, цукром і м'якоттю / фруктовим соком.
Соєвий лецитин і моно / гліцериди жирних кислот також входять до цієї категорії: ці емульгатори в основному використовуються для приготування промислових морозива (які вимагають тривалого зберігання). Функція емульгаторів полягає в тому, щоб зв'язувати частинки жиру з молекулами води, що містяться в суміші, збільшувати збереження морозива, незручності утворення кристалів льоду і оптимізувати структурні характеристики (наприклад, в'язкість) готового продукту.
Навіть інулін можна використовувати для приготування морозива. Це розчинне волокно, неперетравне з людського тіла, що складається з довгих ланцюжків фруктози. У сумішах морозива інулін демонструє подібну поведінку, в деяких відношеннях, до цукрів: насправді це допомагає знизити температуру замерзання води, що міститься в суміші, підвищуючи здатність антизамерзання деяких цукрів, таких як, наприклад, декстроза. Крім того, оскільки він складається з довгих ланцюжків фруктози, інулін сприяє - хоча і дуже мало - розм'якшенню суміші: насправді вона має потужність підсолодження близько 10% порівняно з такою сахарози. Крім того, у морозиві це розчинне волокно також використовується як "компенсатор тіла" (тобто для збільшення фіксованого залишку) у всіх сумішах, які не мають сумарних твердих речовин (наприклад, у морозиво і шербетах). Інулін часто використовують у фруктових сорбетах у відсотках 1-2% від маси суміші. При застосуванні в дозах, що перевищують 2%, інулін, здається, є своєрідним "замінником жиру": насправді він здатний давати пастоподібну і кремову структуру (так само, як і жирна речовина), але без негативного впливу загальна кількість калорій (інулін забезпечує 1 ккал / г проти 9 ккал / г жирів). Тому інулін дозволяє обмежити кількість загальних жирів у суміші, гарантуючи кремову і пастоподібну консистенцію з морозивом, подібну до тієї, яку виробляють жирні речовини.
Присутність інуліну в суміші робить морозиво "функціональним": насправді це важливе волокно має позитивний вплив в умовах кишкового транзиту, сприяє зниженню рівнів "поганого" холестерину і тригліцеридів в крові і оптимізує склад флори кишкова.
Таким чином, стабілізатори вибираються для:
- Для полегшення поглинання повітря під час заморожування суміші (для сприяння переповнення)
- Пригнічують утворення кристалів льоду в готовому продукті
- Поліпшення консистенції морозива
- Стабілізують емульсії
- Підвищуйте аромат морозива
