Харчування ботулізму скорочується через прийом їжі, забрудненої ботулінічним токсином, виробленим бактерією Clostridium botulinum, яка має свою назву терміном "botulus" (який латинським означає ковбаса), до якого він спочатку був пов'язаний.
Ризикуються як промислові товари, так і домашні препарати. Ці продукти в основному зберігаються в консервах і консервах, тому що спори виживають стерилізацію, якщо не виконують правильно, і знаходять ідеальні умови для перетворення в вегетативну форму (тобто анаеробіоз, рН між 4, 6 і 9 і температура між 18 і 25 ° C).
Продукти, які не сприяють розвитку ботуліну, є консервами, які є природними кислотними або підкислювальними, наприклад, томатним соусом і солоними огірками, або приготовлені шляхом віднімання води (з додаванням цукру або солі), таких як джеми та джеми, каперси, анчоуси і оливки в солі або в розсолі.
Серед харчових препаратів, які найчастіше піддаються забрудненню Clostridium botulinum, замість них включаються некислотні консерви та ті, які не можуть бути стабілізовані шляхом додавання високих концентрацій цукру або солі. До цієї категорії відносяться препарати з м'яса і тунця в маслі або натуральні, мариновані овочі, ароматизовані масла, варені і недобре промиті овочі, некислі соуси, багаті нафтою (наприклад, песто).
Звичайно, цей тип їжі повинен пройти стерилізаційне лікування, яке знищує всі мікробні форми і спори. Тому простого домашнього кипіння недостатньо: для отримання справді безпечних консервів потрібно 8-10 годин лікування. Тому уваги до рецептів, які вказують на достатню кількість кип'ятіння продукту протягом приблизно десяти хвилин; це, по суті, може зробити ботулінічний токсин нешкідливим, який є чутливим до тепла, але не дезактивує спори. Крім того, процес стимулює проростання спор і усуває повітря, сприяючи появі анаеробіозу (тобто відсутності кисню), отже, розвиток ботуліну.
