загальність
Опис: проволоне - це сирний пасти - виготовлений з коров'ячого молока (породи Фрісона) - середнього віку (не менше 3 місяців), солодкого або гострого, з усіченою конусом або грушею або дині або салямі або форми колби.
Аромат і аромат проволону змінюються залежно від типу використовуваної сичужної сировини та приправи; молодий готовий до вживання, він має м'яку і еластичну (але не жуваю) пасту з молоком, солодкуватим, маслянистим смаком (телятина з телятини) і ніжним запахом. Навпаки, приправлений-пряний проволоне повинен мати міцне, тверде, НЕ еластичне тісто, з сильним, гострим, досить смачним смаком (сичуга ягняти або баранини) і гострим запахом.
Походження та область виробництва: проволоне - це типовий сир з області "Валпадана"; вона виробляється в основному в районах Ломбардії і Венето, особливо в провінціях: Кремона, Брешія, Верона, Ровіго, Падуя і П'яченца. Сусідні муніципалітети провінцій Бергамо, Мантуя і Мілан включені, але також бере участь провінція Тренто.
Походження проволонів, ймовірно, буде простежено до 1800-х років через емуляцію "провола-кампани", хоча сир з північних рівнин сьогодні проводить сертифікацію захищеного походження (ЗНО).
Виробництво і дозрівання проволону: проволоне - це сир з коров'ячого молока. Сировину, попередньо піддану низькій (або повільній) пастеризації, доводять до 37 ° C і потім додають до сичужного телята (солодкий проволоне) або сичуга-ягняти (пряного проволону). Зміцнюється, з'являється сир; Потім його розбивають, розсипають, готують при температурі 50 ° С, ферментують протягом 40 годин і закручують зануренням у киплячу воду (автоматизований процес). Потім проволон формують, охолоджують, іноді копчують і поміщають у розсіл; солодкий дозріває від 1 до 3 місяців, а пікантний - більше.
Гастрономічні аспекти
Проволоне - це натуральний сир, який супроводжується білим хлібом; правдоподібні комбінації продуктів:
- Sweet Provolone: з салатом (бельгійська ендівія, ендівія, радіккіо, салат, ракета, кукурудзяний салат тощо) і сезонні овочі (шпинат, кабачки, буряк та ін.)
- Пряний Проволоне: з пінзимоніо, пеперонатом, капонатом, грушами і сухофруктами.
Проволон є струнким, тому його часто супроводжують запікання (печене або саламандра), піци, фокаччо, пикантні пироги тощо; він блискуче замінює моцареллу. Проволон також може похвалитися власним препаратом, таким як блюдо «на грилі» (нарізане) або «смажене» (нарізані або паніровані палички). Гострий проволоне також використовують на тертці на дуже сильних перших стравах.
Енологічна комбінація солодкого проволону - з білими і ніжними винами, а пряна - з насиченими і м'якими або навіть солодкими білими винами.
Гігієнічні та харчові властивості
| Поживна композиція Проволоне - Таблиці складів продуктів ІНРАН | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гігієнічні аспекти
проволоне - це сир, який не має великих гігієнічних ризиків під час виробництва; з іншого боку, в домашньому консервації вона зазнає погіршення середнього розміру. У випадку, якщо проволон залишається під впливом тепла і НЕ зберігається належним чином у холодильнику, поява Geotrichum candidum проходить легко. Спочатку вона з'являється як тонка патина і, після споруляції, породжує білий повсть. Поява Sporotrichum aureum змушує проволоновую кірку до жовтого.
добавки
добавки, що надаються у виробництві проволону, є більш ніж однією, хоча в Італії (на відміну від багатьох країн Північної Європи) використання нітратів було знищено в молочній промисловості. Зокрема, додавання гексаметилентетраміну в прядильну воду дозволяється в проволоне; це, вивільняючи формальдегід, зменшує ферментативні процеси протеолізу і позитивно впливає на набухання (рано і пізно) пасти. Будучи нешкідливим, ця добавка не має протипоказань і НЕ порушує навіть органолептичну та смакову структуру сиру; це виправдано тим, що букет проволонів народжується і зростає завдяки, перш за все, ліполітичному і непротеолітичному дії мікроорганізмів.
У проволоні також допускається застосування лізоциму як ефективного антибіотика проти проліферації Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A і т.д.
живильні речовини
проволоне - це їжа з високою щільністю енергії; вона бідна водою, багата жиром, білком і містить кілька грамів розчинних вуглеводів.
Ліпіди, присутні у значних кількостях, в основному складаються з насичених жирних кислот; цей аспект, пов'язаний з присутністю холестерину, дає проволонові харчові характеристики, не придатні для гіперхолестеринемічної дієти.
Білки мають високу біологічну цінність, а розчинні глюциди є дефіцитними, навіть якщо вони складаються з лактози; цей цукор є потенційно відповідальним за побічні реакції у непереносимих суб'єктів.
Загальне споживання калорій досить високе, і це (також з урахуванням загального рівня ліпідів) ускладнює використання проволону в низькокалорійній дієті проти надмірної ваги.
З солоної точки зору можна вивести велику кількість натрію (НЕ придатного для харчування проти гіпертонії), кальцію і фосфору. Серед вітамінів хороші концентрації рибофлавіну (віт. В2) і ретинолу (віт. А); помітно зміст in vit. Е (токофероли).
Бібліографія:
- L atte, йогурт, масло, сир - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Сир. Знати і визнавати кращі виробництва Італії та Європи - Ф. Гуатерті - ДеАгостіні - pag 178
- Практичне керівництво з гігієни та законодавства для тих, хто виробляє, продає і постачає продукти харчування - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
