загальність
Чорна капуста - це їстівна трав'яниста рослина, що належить до родини Brassicaceae, яка ідентифікована за допомогою тричленної номенклатури Brassica oleracea acephala L., сорт пальміфолія .
Як випливає з назви, чорна капуста відрізняється дуже темним кольором, звичайно не чорним, але, звичайно, темно-зеленим, майже блакитним. Листя рослини добре розділені, злегка кускові і мають типово ланцетоподібну форму.
На відміну від цвітної капусти, брокколі, ріпи, римської капусти та ін., Чорна капуста не виробляє жодної центральної «голови» квітки; отже, їстівна частина складається з листя. У порівнянні з вищенаведеним, чорна капуста та інші сорти / сорти ацефоли Sottospecie вважаються набагато ближчими до диких типів; Не випадково інші листові капусти, такі як англо-саксонські «зелень» і «весняна зелень», також є частиною групи ацефоли.
На національному рівні чорна капуста виробляється і готується в основному в центральних і центральних південних регіонах, переважно в Кампанії, Лаціо і Тоскані; тут він є основним інгредієнтом для супів, супів і т.д.
Чорна капуста також добре відома за кордоном як як місцевий продукт, так і як типова тосканська їжа.
Харчові особливості
Чорна капуста - це малоенергетична їжа, навіть якщо серед овочів вона розміщена приблизно в середньому значення.
Енергія забезпечується переважно простими вуглеводами або фруктозою.
Білки є дефіцитними і мають низьку біологічну цінність.
Ліпіди здаються майже незначними, навіть якщо концентрація поліненасичених (корисних для організму) значно перевищує концентрацію насичених; хоча абсолютна величина цих «хороших» молекул досить низька, необхідно вказати, що це поживні речовини, корисні для харчової терапії проти різних патологій частини (дисліпідемія і гіпертензія, крім ускладнень цукрового діабету 2 типу).
Холестерин, очевидно, відсутній, і волокна є рясними, бажаною характеристикою в раціоні проти запорів і ще раз для метаболічних захворювань (цукровий діабет 2 типу, гіперхолестеринемія та ін.).
З солоної точки зору чорна капуста містить велику кількість води і калію, що є дуже важливим елементом для спортсменів, для людей похилого віку (обидві категорії мають тенденцію до зневоднення) і для людей, які страждають на гіпертонію (захворювання, яке покращується зі значним внеском у це мінерал).
Що стосується вітамінів, то найбільш значним є, безсумнівно, С (аскорбінова кислота), але не бракує фолієвої кислоти і каротиноїдів (про віт. А).
Крім каротиноїдів і аскорбінової кислоти, чорна капуста містить інші молекули з антиоксидантною силою, тому вона є частиною групи продуктів, які можуть допомогти зменшити ризик розвитку раку.
Хоча це досить цікава їжа, більшість рецептів, що містять його, вимагають досить тривалого приготування, що визначає зниження рівня вітамінів, пов'язаних з термолабільними молекулами (наприклад, вітаміном С). Крім того, пам'ятайте, що при закипленні в підсоленій воді чорна капуста має тенденцію розсіювати багато інших елементів харчування (включаючи нетермічні живильні речовини).
На жаль, в раціонах суб'єктів, які потенційно ризикують ускладненнями, пов'язаними з інфекціями та харчовими інвазіями (вагітні, літні, імуносупресовані тощо), термічна обробка майже рутинна; з іншого боку, його можна було б замінити застосуванням харчових дезінфікуючих засобів, які дозволяють повною мірою користуватися типовими харчовими характеристиками чорної капусти.
Нарешті, ми вказуємо, що навіть чорна капуста, як і всі брассики, є джерелом пуринів, шкідливих молекул для тих, хто страждає гіперурикемією і схильні до подагри; Останнім часом це твердження частково суперечило, але, з клінічної точки зору, це, безсумнівно, краще не перевищувати його споживання.
На завершення можна сказати, що, подібно сої, іншим капустам і т.д., навіть чорна капуста, якщо вона споживається в сирому вигляді і в великих кількостях, може заважати метаболізму йоду. Очевидно, що це головним чином впливає на людей, які вже скомпрометовані або мають сильний харчовий дефіцит йоду; у випадку, якщо ви часто повертаєтеся до щоденних прийомів їжі, це все ще гарна ідея, щоб гарантувати правильний рівень йоду у вашій дієті.
Візуальний і сенсорний опис
Чорна капуста зростає майже на метр у висоту і має темно-зелене листя (майже блакитне), з неправильною і бульбашковою поверхнею, шириною близько двох сантиметрів.
За кордоном він також відомий як "динозавр з капусти", тому що його нерегулярні листя невизначено нагадують, як (мабуть) це може бути шкіра доісторичних істот.
За свій «трохи гіркий і землистий» смак чорна капуста вважається «овочевим дорогою кулінарного царства».
гастроном
Чорна капуста, як і більшість інших сортів капусти, спочатку повинна бути бланширована (або вибілена), а потім обсмажена з іншими інгредієнтами приправ (жири, спеції, ароматизатори, консервоване м'ясо та персики, сири тощо).
У приготуванні Campania чорна капуста часто поєднується з анчоусами. Зазвичай використовується для приготування макаронів і в якості інгредієнта в супах, але також може бути вживаний в сирих салатах.
У тосканській кухні чорна капуста є основним інгредієнтом для відомого "риболліта", густого і багатого супу на основі інгредієнтів, приготованих двічі.
Як і передбачалося, чорна капуста широко використовується і за кордоном.
На голландській це називається kool zwarte (буквально: чорна капуста); в Чорногорії та Хорватії, вона відома як раштан, раштіка або crno zelje, і використовується як інгредієнт в зимових стравах.
Ноти для вирощування
Цей сорт користується великою популярністю серед виробників завдяки інтенсивному кольору і хрусткій текстурі листя.
Чорна капуста вимагає осушення ґрунтів, з малою глинистою або середньою текстурою, з рН близько до нейтралітету; Клімат повинен бути прохолодним, щоб уникнути плодоношення.
Посів рекомендується проводити в сівбах з березня по червень і пересаджується в повному обсязі з липня по серпень; відстань між рослинами має бути між 40 і 50 см. Поливи повинні бути регулярними, частими для того, щоб зберегти її м'якість і рідкість, щоб збільшити її консистенцію.
Заготівля чорної капусти починається восени і закінчується взимку, перш ніж вона набуде занадто великої деревності. Листя, як правило, збираються від дна стебла до центру, зберігаючи рослину в центрі, так що вона може виробляти нову листову масу; це робить його схожим на мініатюрну пальму.
Виробництво чорної капусти складає близько 15-20 кг на кожні 10 м кв.
Серед головних негараздів чорної капусти є: личинка каволя або пірсі (для сильних інвазій рекомендується використовувати Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, що чекає 3 дні до збору врожаю) і грижі капусти (рекомендується викорінити) і спалювати уражені рослини, уникати застою води і обертати посіви).
Витоки листової капусти
У 4 столітті до н. Називаються древніми римлянами як "Cavoli Sabellici", вони вважаються предками всіх сучасних сортів ацефоли .
До кінця середньовіччя капуста з листям (у тому числі чорна) була однією з найпоширеніших овочів у Європі. Сьогодні численні сорти диференційовані за довжиною стебла (низький, середній або високий) і тип листя. Колірні діапазони: світло-зелений, фіолетово-зелений, темно-зелений і фіолетово-коричневий.
В Італії перші свідчення чорної капусти в істинному сенсі датуються 18-м століттям нашої ери. Він також згадується Томасом Джефферсоном серед 1777 рослин у своєму саду в Монтічелло.
