загальність
Зернові та клейковини
Злаки - трав'яні рослини, що належать до ботанічного роду Poacee або Gramineae. Звичайно, найпоширеніші насіння, багаті крохмалем, споживаються в злаках.
Не всі зернові культури однакові; вони відрізняються для біологічних видів, для ботанічних характеристик, для гастрономічного застосування насіння і для відносної поживності і т.д.
Деякі зернові культури, наприклад, містять харчові фактори, які не переносяться деякими людьми з підвищеною чутливістю. Мова йде про глютен, білок, шкідливий для здоров'я целіакії.
Насправді, злаки не містять глютену належним чином. Цей поліпептид, який колись структурований, нагадує "липку сітку", утворюється поєднанням двох пептидних елементів (що належать до груп: глютелінів і проламинов) в присутності води.
Як відомо багатьом читачам, клейковина є невід'ємним чинником у природному розпушуванні борошномельних сумішей (з додаванням закваски, закваски, біги, пивних дріжджів); з цієї причини пшеничне або пшеничне борошно - зерно, яке містить найбільше - вважається найбільш придатним інгредієнтом для виробництва хліба (виробництва хліба).
Однак, з переваг, які клейковина наділяє тістам, це не має значення для целіакі, які, незважаючи на те, що вводячи цей білок з дієтою, проявляють симптоми і порушення іноді навіть серйозні. У довгостроковій перспективі целіакія, яка систематично їсть зернові культури з клейковою, ризикує заразитися так званою целіакією.
Тому пшениця або пшениця не є єдиними зерновими, що містять глютен; У наступній статті ми дізнаємося більше про них.
Що вони?
Які зернові культури з глютеном?
Ми очікували, що серед різних зернових культур, що використовуються в харчуванні людини, деякі з них містять дві категорії пептидів - глютелін і проламін відповідно; вони, модифікуючи і взаємодіючи з додаванням води, утворюють білок, який називається глютен. Ми знову повторюємо, що пшениця, одна з найважливіших харчових джерел у світі, є найбагатшою зерновою культурою.
Злаки, що містять глютен:
- Пшениця - Рід Triticum ; види: дурум (також камут або ssp. turanicum ), aestivum
- Spelt - Рід Triticum ; види: монококк, dicoccum, spelta
- Ячмінь - рід Hordeum; вид: vulgare
- Жито - Secale Рід ; види: зернові
- Тритикале - × Triticosecale : гібрид між Triticum і Secale.
Чи містить овес глютен?
Недавні дослідження ( Чому Овес безпечний і здоровий для хворих на целіакію - 2016) показали, що прийом вівса ( Avena sativa ) не викликає - у переважній більшості випадків - імуно-опосередковані епітеліальні реакції слизової оболонки кишечнику, характерні для целіакії.
Овес містить авенін, подібний, але не рівний проламінам пшениці, в кількості 10-15% від загального споживання білка (порівняно з 80-85% проламінів в іншому випадку). Зібрані дані говорять про те, що дуже рідко (але не неможливо), що в целіаках Т-клітини імунної системи розпізнають і реагують на авенін-специфічні епітопи.
Аналізи, проведені на насінні, свідчать про відсутність гліадиноподібних пептидів, токсичних для вівса, що підтверджує, що це може бути визнано безпечним для споживання целіаками. З іншого боку, введення вівса в безглютенову дієту хворих на целіакію рекомендується тільки після повного відновлення здоров'я кишечника.
Чи містить сорго глютен?
У минулому вважалося, що сорго, яке використовується для виробництва хліба в Африці, також містить глютен. Однак досить недавнє дослідження ( Sorghum, здоровий і безглютеновий корм для хворих на целіакію, про що свідчить геном, біохімічний та імунохімічний аналіз - 2013) спростував цю гіпотезу.
Аналіз, проведений на зернових зернових, дає достовірні докази про відсутність пептидів, схожих на гліадин, отже, токсичний для целіакіїв, у сорго. Результати підтверджують, що в раціоні целіакії зерно можна вважати безумовно безпечним .
Це не означає, що деякі сорти сорго, які тепер не використовуються для споживання людиною, містять інші потенційно шкідливі активні інгредієнти. Вони, що не мають нічого спільного з глютеном і целіакією, належать до категорії ціаногенних глюкозидів. Само собою зрозуміло, що типи сорго, які використовуються в харчуванні людини, через генетичну селекцію і лікування не мають цих факторів і можуть вважатися безпечними.
Клейковина в пшениці
Пшениця містить глютеліни і проламіни, які в присутності води поєднуються з утворенням глютену.
Глютеліни, що містяться в ній, називаються глютенінами, а специфічні проламіни - гліадини; кількість глютену в пшениці вище, ніж у більшості інших зернових культур, але слід підкреслити, що не всі види цієї каші містять одну і ту ж порцію.
Що стосується інших видів зернових культур, що містять глютен, також у культивованої пшениці кількість глютену залежить від генетичної селекції, яку здійснює людина; найдавніші види (викинуті через поганий урожай рослини і меншу кількість клейковини), безумовно, якісно кращі, але харчова промисловість віддає перевагу «перехрещені» злаки, тому що вони більш прибуткові і стійкі.
Примітка : вибір для отримання борошна з високою кількістю клейковини виправдовується важливістю цього білка в хлібопеченні.
глютеновая хвороба
В даний час зернові культури, що містять глютен, зневажаються через діагностичне збільшення целіакії, специфічну непереносимість цього білка.
На додаток до відкритих випадків, можна розпізнати ряд атипових екстра-ентеральних симптомів, які, здається, об'єднують багато суб'єктів з негативними результатами для тестування на целіакію; на даний момент дуже важко встановити, чи є це свого роду колективною істерією, продиктованою тенденцією, конкретною реакцією, пов'язаною з дратівливістю товстої кишки або справжньою колективною гіперчутливістю.
Залишається фактом, що зернові культури, що містять глютен, є дуже важливим джерелом засобів до існування, тому перед тим, як їх несправедливо демонізувати, доцільно чекати наукових експериментів, які підтверджують або заперечують механізми гіперчутливості, пов'язані з прийомом цього білка.
