Що таке Бранціно
Морський окунь ( Dicentrarchus labrax L.), також відомий як морський окунь, є рибою, що належить до роду Moronidae і до роду Dicentrarchus ; роду, що - всередині нього - також рахує інший вид, дуже схожий, називається плямистий бас ( Dicentrarchus punctatus ).
NB : Морський окунь або морський окунь НЕ слід плутати з окунями (гібридними видами).
опис
Бічна лінія цілком очевидна, а за гілкою оперушкою є невелика темна пляма з еліптичною формою (особливо помітно, коли вона плаває, більш помітна в плямистому басу).
Голова морського окуня має характерні риси хижих риб: рот великий, досить прогресивний, зуби численні, але не особливо розвинені, очі круглі і середнього розміру (більші в плямистому басу), а череп - череп. здається трикутним. Має дві окремі спинні плавці (одна з яких випромінюється), дві грудні плавця, дві вентральні плавники, анальний плавник і, звичайно, єдиний хвостовий плавник (сірий з чорним краєм).
Морський окунь не має середнього розміру; ці комерційно доступні продукти свідомо захоплюються і продаються в молодому віці (розмір від частини до гриля: близько 350 г, або готуються в солі: близько 1, 5-2, 5 кг - останній частіше виходить з рибництва або рибальства). Морський окунь легко досягає 6-9 кг у вазі, але виловлюються екземпляри до 15 кг.
Звички та поширення
Морський окунь - хижацька риба, яка колонізує Середземноморський басейн, Чорне море і Атлантичний океан Сходу. Вона живе на всіх днищах (піщаних, трав'янистих, кам'янистих і т. Д.), Перш за все біля гирл річок, оскільки вона не зневажає рівні солоності також дуже міститься. Морський окунь полює, перш за все, на низькому грунті (як правило, не більше 20 м), де навіть великі екземпляри їдять рибу, молюсків, ракоподібних, анелій, черв'яків, комах і т.д. (незвично помічати їх на кілька сантиметрів води).
Морський окунь - це риба, яка відома активно навіть узимку (коли вона відтворюється - з січня по березень) і, за винятком самих північних районів Адріатичного моря (де температура води може знизитися до 6-8 °). В), може бути виловлений на узбережжі в усі місяці року.
Морський окунь дуже підходить як для садівництва, так і для інтенсивного рибництва. Щільність його дикого населення в Середземноморському басейні (особливо в Італії) зменшується через:
- Надмірна інтенсивність відміни
- Використання турбодутей, присвячених браконьєрству молюсків (які руйнують свої гнізда)
- Біологічна конкуренція з іншими видами, такими як: помпано, парникова риба і середземноморська барракуда.
Слід зазначити, що, хоча це може здатися дивним, найзначніший збиток популяції риби морського окуня приносять майстри, які застосовують дно біля берегів навіть у період, коли риба розмножується (очевидно, браконьєрство і головним чином вночі). ). Надалі ми також згадуємо «спортивних» рибалок зі стрижнем і мережею, які замість того, щоб трохи спортувати, захоплюють і не звільняють навіть невеликі екземпляри (часто у великих кількостях і за межами індивідуальних можливостей споживання). Безумовно, було б правильніше вибирати морський окунь вибірково.
Підготовка та рецепти
Дикий і вирощуваний морський окунь
Що стосується дзюрчастого м'яса, то м'ясо морського окуня, отримане від дикої тварини, надзвичайно відрізняється від того, що отримано від звіра, що вирощується. Насправді, у рибництві все ще можна використовувати корми на основі тваринної їжі, бідні добрими жирами і багаті поганими (насиченими) ліпідами. Крім того, хоча деякі дослідження показали, що аномальний розвиток пріонів не можна перевірити (див. BSE), я вважаю, що це не зовсім правильна практика.
гастроном
На гастрономічному рівні морський окунь є надзвичайно бажаним видом завдяки якості та складу м'яса; однак роздрібна ціна дикої, рибної та свіжої риби не обов'язково потрапляє до категорії продуктів, придатних для звичайного споживання (від 25 до 35 євро за кілограм).
Морський окунь піддається всім видам приготування: від філе на сковороді до наповнення свіжою пастою, від соусу до висушеної пасти до цілої печеної і запеченої риби; Найпопулярніші препарати - морський окунь на грилі, морський окунь і морський окунь.
Харчові характеристики
Дикий морський окунь може похвалитися більш низьким рівнем ожиріння, ніж у сільськогосподарських тварин (що на 450% більше жиру), що істотно змінює його використання та контекстуалізацію в раціоні. Особливо впливає на співвідношення між жирними кислотами (найбільш насиченими в розведених зразках) і загальною кількістю холестерину (більшого в морських окунях); Видно, що, особливо в раціоні гіперхолестеринемії, вибір між диким і підвищеним морським окунем повинен бути на користь першого порівняно з останнім.
У той же час, кількість білка в морському окуні більше, ніж у диких риб, на шкоду гідратації м'яса.
З солоної точки зору морський окунь багатий калієм, фосфором, але перш за все залізом (аспект, що робить його дуже цікавим у дієтотерапії суб'єктів із залізодефіцитною анемією ); Що стосується вітамінів, то не вистачає тих, що належать до групи В і віт. D (кальциферол).
NB. Морський окунь, як правило, обрамлений серед пісних риб, хоча, споживаючи також шкіру (дуже приємну у смаженої риби), кількість жирних кислот і холестерину поглинається різко.
Запечена риба з картоплею
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові цінності
Харчовий склад спигол - еталонних значень таблиць харчової композиції ІНРАН
| Порівняння Spigola, selvatica і Spigola, розведення, філе | |||
| Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порції | Дикий морський окунь | Розведення бас, філе | |
| Їстівні частини | 54, 0% | 100, 0% | |
| вода | 79, 0g | 69, 9g | |
| білка | 16, 5g | 21, 3g | |
| Ліпіди TOT | 1.5г | 6, 8g | |
| Ac. насичених жирів | 0, 35 г | 1, 44 | |
| Ac. мононенасичені жири | 0, 30 | 2, 13 | |
| Ac. поліненасичені жири | 0, 40 | 2, 56 | |
| холестерин | 48, 0mg | 75, 0mg | |
| TOT Вуглеводи | 0.6g | 0.8 | |
| Крохмаль / Глікоген | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 0.6g | 0.8 | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 82, 0kcal | 149, 0kcal | |
| натрій | - мг | - мг | |
| калій | 307, 0mg | - мг | |
| залізо | 4, 1mg | - мг | |
| футбол | 20, 0mg | 30, 0mg | |
| фосфор | 202, 0mg | 1150, 0mg | |
| тіамін | 0, 11mg | - мг | |
| рибофлавін | 0, 16mg | - мг | |
| ніацин | - мг | - мг | |
| Вітамін А | 15, 0μg | - мкг | |
| Вітамін С | тр | тр | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | |
