Антиоксидантні властивості вітаміну С, відомого також як L-аскорбінова кислота (Е300), широко використовуються харчовою промисловістю; у цьому зв'язку його можна додавати до різних продуктів як таких або у вигляді солей або складних ефірів.
Мета роботи
ПОПЕРЕДЖУЄ ВПЛИВ
Блокуючи процес окислення внаслідок контакту з киснем повітря, L-аскорбінова кислота запобігає підсмажуванню багатьох продуктів .
антиінтровертний агент
Вітамін С є протизапальним інгредієнтом і таким чином запобігає перетворенню нітратів (E251, E252) в небезпечні нітрити (E249, E250). Ці речовини додаються до в'яленого м'яса і деяких видів сирів як антимікробні засоби (особливо анти-ботулінічні), здатні поліпшити зовнішній вигляд м'яса і зберегти його смак. Після всмоктування, на рівні шлунка нітрити перетворюються на нітрозаміни, канцерогенні речовини, яких ми б з радістю обходили; нітрати, зі свого боку, будучи менш небезпечними, діють як "резервуар", завдяки здатності перетворюватися на нітрити, коли вони споживаються.
регулятор кислотності
Аромат аскорбінової кислоти нечітко нагадує аромат цитрусових, з вираженим ступенем кислотності для чистої форми; ця добавка може тим самим впливати на аромат продукту більшою чи меншою мірою.
додатків
L-аскорбінову кислоту (E300) та її солі (E301, E302), завдяки своїй характерній гідрофільності, додають до борошна (вони запобігають підсмажуванню), до свіжої пасти, до пива, до вина, до розфасованого м'ясного та в'яленого м'яса, до джемів і желе, до зневодненого молока, до заморожених, заморожених або іншим чином упакованих заморожених фруктів, соків і овочів.
Просто посипайте свіжозрізане яблуко на клини, або частину тертих моркви, з кількома краплями лимонного соку (багатих вітаміном С і лимонною кислотою), щоб помітити його природну здатність запобігати підсмажуванню продуктів.
Ефіри аскорбінової кислоти (Е304), в силу їх ліпофільності, додаються до жирів (наприклад, овочевих маргаринів) і олій, за винятком невинних і оливкової олії. Метою в даному випадку є запобігання згіршення, на яке піддаються масла, зокрема, багаті поліненасиченими жирними кислотами. Ефіри аскорбінової кислоти також використовуються в якості харчового барвника Е160 - Е161, для запобігання окислення цих кольорів.
Побічні ефекти і вітамінна активність
| E300 | L-аскорбінова кислота |
| E301 | Аскорбат натрію |
| E302 | Аскорбат кальцію |
| E304 (I) | Аскорбілпальмітат |
| E304 (II) | Аскорбілстеарат |
При концентраціях, що використовуються в харчовій промисловості, аскорбінова кислота та її похідні не надають жодних побічних ефектів.
Згідно з різними таблицями добавок, що циркулюють в Інтернеті, аскорбінова кислота, що використовується як така, не має вітамінної дії.
Це насправді помилка, оскільки ця речовина отримана синтезом і як така структурно і функціонально ідентична тій, що міститься в інтеграторах. Якщо що-небудь, ми можемо підкреслити, що - незважаючи на цю рівність - оскільки вітамін С відомий своєю «крихкістю», він може зазнати значних втрат під час зберігання продуктів.
Також правильно зазначити, що вітамін С, який продається як добавка, не може бути використаний або проданий як добавка; це пояснюється тим, що міністерство, відповідальне за питання, накладає максимальну дозу прийому, що дорівнює 180 мг / добу, тоді як вітамін С, який продається як добавка, підвищується цим зобов'язанням; як така, вона легко може бути продана у великих форматах. Якщо ви захочете, це виглядає трохи як сільськогосподарський бензин та перевезення бензину; вони ідентичні, але вартість і правила різні.
Нарешті, енантіомер D вітаміну С (D-аскорбінова кислота) не має фізіологічного значення (енантіомери являють собою сполуки, один не перекриваються дзеркальним відображенням інших, які відрізняються тільки оптичною потужністю обертання; зазвичай тільки один з два енантіомери здатні вступати в реакцію з біологічними рецепторами і здійснювати необхідну функцію, у разі вітаміну С тільки L енантіомер - L-аскорбінова кислота - активна).
