загальність
Томатне пюре є рідким, але щільним з'єднанням, отриманим шляхом вилучення сирої або вареної м'якоті з цілих плодів рослини томата.
Традиційна процедура проста:
- Видаляють листя і стебло з плодів.
- Вимийте їх.
- Вимийте їх геть.
- Подрібнюють їх дрібно, виключаючи шкірку і насіння з допомогою спеціальної машини (електричної, ручної або з овочами).
- Покладіть у банки.
- Пастеризуйте / стерилізуйте банки у великому горщику, заповненому окропом.
Дивіться рецепт Аліси: Томатний соус "Крудо".
Passata di Pomodoro - Консервований томат "сирий"
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeДивіться також варіант: Passata di Pomodoti "a Cotto"
Формулювання «томатний соус» не обов'язково вказує на консервовану їжу і, якщо самостійно виробляється, вона також може використовуватися свіжою.
Комерційне пюре з томатів можна зберігати протягом тривалого часу завдяки термічній обробці, на яку вона піддана раніше. Після отримання сирої пасати її можна загустити випарюванням води при температурі 65 ° С. Потім упаковують і пастеризують (у скляних або металевих контейнерах).
Ця система є "проміжною" між "котто" і "сирими" технологіями домашнього виробництва.
У англо-саксонських країнах томатний пюре відомий під італійським ім'ям. Навпаки, він відрізняється від « томатного пюре », який отримують шляхом більш високої готування і дуже тонкої фільтрації, для того, щоб отримати більш щільний продукт.
Інші форми консервованих помідорів: очищені, м'якоті, шматочки і концентрат (томатна паста).
Зазвичай " томатний соус " означає більш щільний, приготований та / або ароматизований рецепт, тому більш складний (див. Нижче).
М'яка томата має середньо-м'яку консистенцію; смак характерний і смак досить солодкий.
Томатне пюре можна використовувати для приготування страв з макаронних виробів, основних страв, супів, рагу, соусів та будь-яких інших рецептів, у яких томатний аромат є актуальним.
Томат містить високий відсоток води, який у минулому відповідає близько 90% або трохи менше (залежно від продукту). Має помірне енергозабезпечення і забезпечує значні кількості певних солей і вітамінів.
Харчові особливості
УВАГА! Наступний коментар відноситься до поживного вмісту комерційного томатного пюре. Він містить три інгредієнти: томат, сіль (хлорид натрію) і лимонну кислоту (коректор кислотності).
Деякі хімічні характеристики не можуть бути перевірені в таблиці нижче.
Томатний соус - це препарат, зроблений з помідорів (VII фундаментальна група продуктів), плодів, які відносяться до цілих овочів.
Ці овочі мають низьке енергозабезпечення, що постачається в основному вуглеводами. Вміст білка і ліпідів незначний.
Вуглеводи в основному прості і виготовлені з фруктози; пептиди мають низьку біологічну цінність і ненасичені жирні кислоти.
Томатне пюре не містить холестерину; волокна присутні, але нижче, ніж весь томат.
Що стосується вітамінів, томатне пюре забезпечує високі рівні С (аскорбінова кислота) і про вітамін А, зокрема лікопен (каротиноїд, відомий своїми антиоксидантними, протипухлинними і людськими характеристиками метаболізму). Необхідно вказати, що вітамін С є термолабільним і легко окислюється, тому його вміст у пасаті нижче, ніж у свіжих сирих помідорів. Свіжий помідор також містить фолієву кислоту, концентрація якої знижується в минулому з тієї ж причини, що і вітамін С.
Що стосується мінералів, то passata містить хороші концентрації калію і натрію (останній вищий, ніж свіжий томат завдяки додаванню солі, необхідної для зберігання).
Томатний пюре - це їжа, яка підходить для всіх дієт. Він не має протипоказань до захворювань обміну речовин і надмірної ваги. Деякі скаржаться на певні труднощі травлення, особливо при наявності шлункових розладів, таких як підвищена кислотність, гастрит, грижа стравохідного отвору діафрагми та / або гастроезофагеальна рефлюксна хвороба; з іншого боку, важко думати, що це може бути проблемою, пов'язаною з кислотністю їжі (шлунок схильний до перенесення рН набагато нижче, ніж у томата).
Він не містить лактозу або глютену.
Минуле терпіння вегетаріанської та веганської філософії; з гарантією, що температура обробки дорівнює або менше 42 ° C, вона також підходить для сирої їжі. З гігієнічних причин, комерційне минуле не поважає цю потребу.
У макробіотичній дієті томатний пюре вважається продуктом, не рекомендованим через відсутність балансу інь-ян (надлишкової енергії інь).
Якщо належним чином сертифікована, томатне пюре підходить для єврейської та мусульманської їжі; він не має протипоказань навіть до індуїзму.
Середня порція томатного соусу змінюється за рецептом, в якому він використовується; 100 г пюре (<20 ккал) достатньо в тарілці для пасти (80 г сирої маси).
 | ||
| Їстівні частини | 100, 0% | |
| вода | 90, 8g | |
| білка | 1, 3g | |
| Переважаючі амінокислоти | - | |
| Амінокислоти менш присутні | - | |
| Ліпіди TOT | 0.2g | |
| Насичені жирні кислоти | -mg | |
| Мононенасичені жирні кислоти | -mg | |
| Поліненасичені жирні кислоти | -mg | |
| холестерин | 0, 0mg | |
| TOT Вуглеводи | 3.0g | |
| крохмаль | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 3.0g | |
| Дієтичні волокна | -g | |
| Розчинні волокна | -g | |
| Нерозчинні волокна | -g | |
| енергія | 18, 0kcal | |
| натрій | 160, 0mg | |
| калій | -mg | |
| залізо | -mg | |
| футбол | 16, 0mg | |
| фосфор | 35, 0mg | |
| цинк | -mg | |
| тіамін | -mg | |
| рибофлавін | -mg | |
| ніацин | -mg | |
| піридоксин | -mg | |
| фолат | -μg | |
| Вітамін А | 530, 0μg | |
| Вітамін С | 8, 0mg | |
| Вітамін Е | -mg | |
Томатний соус: Чи відрізняється він?
Формулювання "томатний соус" вперше було використано в бібліографії в італійському кулінарному тексті "L'Apicio Moderno", написаному римським шеф-кухарем Франческо Леонарді в 1790 році.
Томатний соус (за кордоном, відомий під назвою "соус") - це загальний термін, який відноситься до різних типів рецептів, що містять, як правило, томатний соус COTTA. Це можна збагатити різними приправами та ароматами. У деяких частинах світу слово «томатний соус» відноситься до продукту, схожого на кетчуп.
Томатний соус, збагачений і скоригований за смаком, є справжнім «томатним соусом».
Готуючи на сковороді, ви можете сконцентрувати томатний соус, як ви хочете (будьте обережні, щоб не спалити його). Термічна обробка дозволяє не додавати згущуючі інгредієнти і полегшує зберігання.
Томатний соус використовується як супутній інгредієнт для деяких більш структурованих препаратів, які включають: закуски, перші страви, основні страви, унікальні страви, піца тощо.
Томатний соус ідеально підходить для пасти, хліба, картоплі, м'яса, риби, яєць, сиру та овочів.
Найбільш використовуваними приправами для томатного соусу є: оливкова олія екстра вірджин, сіль, перець чилі, часник, чорний перець, цибуля, селера, морква, цибуля, базилік, орегано та інші ароматичні трави.
Іншими інгредієнтами, які особливо підходять для томатного соусу та типовими рецептами, є: каперси, анчоуси, чорні або зелені оливки та біле вино. Фактично, як томатний соус, так і пасати можуть бути використані як основа для інших більш складних соусів: маринара, ragù або болоньєзе, путтанеска, зингара і т.д.
