загальність
Tigelle або crescentine є типовою їжею регіону Емілія-Романья, зокрема в провінції Модена. Вони належать до категорії хліба та похідних, оскільки вони одержують з рецептури квасного тіста на основі пшеничного борошна та води;
Етимологія: протягом багатьох років, за метонімією, термін "тигель" замінив справжню назву цієї їжі, або "crescentine"; риторична мутація іменника "tigelle" відбувалася з розмноженням самої їжі, спочатку споживаної тільки поблизу модеських пагорбів, але пізніше розкрита по всій регіональній рівнині і на сусідніх територіях. Для першого аналізу немає конкретної причини, за яку необхідно було б обміняти "вміст для контейнера", але це не так; на східній території біля району Модена, в провінції Болонья, їжа з такою ж назвою споживається, але відрізняється за складом і процедурою приготування: смажене тісто називається саме "крестцентіна". З цієї причини, скрізь, крім Модени, crescentina - це болонська їжа на основі смаженого тіста, тоді як термін «tigella» відноситься до невеликих дисків хліба Modena, які готуються в спеціальному інструменті для теракоти або сковороди.
рецепт
Сучасні тигелі або кресценти можуть бути виготовлені за різними типами рецептів, а кулінарний процес завжди залишається незмінним. З іншого боку, традиційна формула тигели або кресцента очевидна: пшеничне біле борошно (тип 00), вода, натуральні дріжджі, сало, сіль і сало. NB . Деякі використовують частину молока замість води, а інші використовують пивні дріжджі замість закваски (або закваски); часте використання цукру.
Проте треба зазначити, що після глобальної обізнаності в галузі охорони здоров'я традиційний рецепт тигели або кресцента зазнав деяких радикальних змін (навіть якщо прихильники "crescentina modenese" ревно зберігають кожну деталь своєї типової їжі), Істотною зміною, яку багато компаній і ремісників вирішили зробити за рецептом тигели, є заміна жирних жирів, присутніх в тісті (сало), і тих, що додаються для приготування їжі (сала) з оливковою олією. Цим розташуванням можна знешкодити вміст холестерину і різко знизити вміст насичених жирних кислот у готовому продукті, щоб поліпшити загальний стан здоров'я тигели.
Інше уточнення стосується дріжджів, які будуть використовуватися; видно і вважається "віком" тигели або крещентину, можна вважати, що спочатку середня закваска була зроблена з кислого тіста; Сьогодні для зручності та практичності ми отримуємо тигель або кресентін також за допомогою пивних дріжджів, тоді як хімічний (а також консерванти) - це дріжджі, які використовуються виключно промисловими виробниками.
Як і очікувалося, процес тигели або кресцента завжди однаковий:
- Розчиніть цукор і сіль у одній частині води / молока, а дріжджі - в іншій
- Зробити фонтан з борошном на дошці кондитерських виробів
- У центрі залити: вода / молоко з цукром і сіллю, рідину з левітом і масло або сало на дрібні шматочки пом'якшити.
- Місити енергійно і помістити в посипану борошном чашу, покриту вологою ганчіркою.
- Нехай піднімаються до подвоєного об'єму.
- Розділіть тісто на тістечка і, один за одним, розкладіть їх на аркуші товщиною 1 / 2см або 1см; з чашкою-тестом, розділяйте диски діаметром близько 10см.
- Приготуйте диски в тигеллі (або в металевій тигельєра або на тарілці або на сковороді) злегка змазаної (з маслом або салом), перевертаючи їх часто.
Що стосується інгредієнтів tigelle або crescentine, ми приводимо кілька прикладів:
Рецепт 1 - традиційний : борошно типу 00 500г, дріжджі 25г, вода 200г, сало 80г, сіль QB; сало для змащення.
Рецепт 2 - більш здоровий : тип 00 600г борошна, 25 г пивних дріжджів, 150г коров'ячого молока, оливкова олія екстра вірджин 30г, цукор QB, сіль QB; масло для помазання.
Tigelle - Crescentine Modenesi
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeВаріант нашої місцевої тигели - це Batbout, дійсно хороший марокканський хліб, приготований на сковороді, не пропустіть відеокарту
Харчові властивості
Перш за все, ми повторюємо, що, містить глютен, тигель не підходить для целіакії. Крім того, ті, хто готується з молоком, навіть не піддаються годуванню непереносимих лактозою суб'єктів.
Tigelle або crescentine є хлібобулочними виробами, що належать до всієї крупи і похідних, тому до III групи продуктів. Вони мають дуже високий енергетичний прийом (особливо від складних вуглеводів) і не підходять для звичайної їжі (особливо для людей з надмірною вагою). Крім того, у зв'язку з значним глікемічним навантаженням, великі порції тигелі НЕ рекомендуються суб'єктам із цукровим діабетом 2 типу. Рецепти, які використовують цукор, мають більшу частку простих вуглеводів.
Ліпідний профіль тигели або кресцента змінюється відповідно до рецептури; ті, які вимагають використання сала, приносять значні кількості холестерину (не видно в таблиці нижче) і насичених жирних кислот, тому їх слід уникати в раціоні хворих на гіперхолестеринемію; З іншого боку, ті, що базуються на оливковій олії з екстра вірджин, не мають однакових негативних наслідків, навіть якщо високий рівень калорійності спонукає до певного споживання.
Білки Tigelle або crescentine є дефіцитними і мають середню біологічну цінність. Кількість дієтичних волокон аналогічна кількості звичайного хліба, тоді як кількість води помилково висока, оскільки таблиця не враховує дегідратацію, що відбувається при приготуванні їжі.
Що стосується мінеральних солей, значні концентрації не виявляються, тоді як щодо вітамінів кількість тіаміну завжди дискретно; для тигели з салом, ті з ніацину, здається, добре, і кількість еквівалента ретинолу в кресценте з молоком є настільки ж задовільним.
Звичайно, ми повинні також враховувати поживний внесок можливого наповнення, який може варіюватися від соусів до в'яленого м'яса, від розливних сирів до овочів, що значно впливає на харчовий внесок страви. Поєднання тигелі - пісне вилікуване м'ясо (брезаола, знежирена шинка, грудка індички) і овочів (цукіні, перці, ракети, валеріани ...), безумовно, краще, ніж між тигеллю і жирною салямі (салямі, панчетти, коппа, mortadella), жирні або напівжирні сири (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), майонез, джем або шоколад.
Харчові цінності
 | |||
| Рецепт 1 | Рецепт 2 | ||
| Їстівні частини | 100, 0% | 100, 0% | |
| вода | 32.8g | 28.1g | |
| білка | 7, 8 г | 8, 9 г | |
| Переважаючі амінокислоти | - | - | |
| Гранична амінокислота | - | - | |
| Ліпіди TOT | 10, 4 г | 6.2g | |
| Насичені жирні кислоти | 4, 4 г | 1.4g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | 4, 4 г | 4, 0 г | |
| Поліненасичені жирні кислоти | 1, 6 г | 0.8g | |
| холестерин | - | - | |
| TOT Вуглеводи | 50, 8 г | 59.5g | |
| крохмаль | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 1, 2 мг | - | |
| Дієтичні волокна | 2.0g | 1, 9 г | |
| розчинний | - | - | |
| нерозчинний | - | - | |
| енергія | 315.0kcal | 314.5kcal | |
| натрій | - | - | |
| калій | 112.5mg | 124.6mg | |
| залізо | 0.7mg | 0, 6 мг | |
| футбол | 14.5mg | 36.6mg | |
| фосфор | 69.4mg | 75.6mg | |
| тіамін | 0.10mg | 0.08mg | |
| рибофлавін | 0.10mg | 0.06mg | |
| ніацин | 1.21mg | 0.77mg | |
| Вітамін А | 0.10RAE | 8.75RAE | |
| Вітамін С | 0.10mg | 0.20mg | |
| Вітамін Е | 0.30mg | 1.21mg | |
