які
Що таке смердність Моени?
Puzzone di Moena - це захищене найменування сиру походження (DOP), характерне для північної Італії. Вона виробляється в основному в місті Моєна - містечку, з якого вона отримала свою назву - в провінції Тренто - Трентіно-Альто-Адидже - хоча специфікація ПЗО надає сироваріння, у відповідності до критеріїв регулювання, по всьому регіону Валь-ді-Фасса, Валь-ді-Фімем і Валь Primiero.
З погляду харчування, Puzzone di Moena належить до II фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Він також має менш бажані характеристики, такі як насиченість жирними кислотами, холестерином і натрієм. З цієї причини його застосування в дієті є різного роду, і ми побачимо їх краще в наступних параграфах.
Puzzone di Moena - це сир з цільного коров'ячого молока, сирий з напівфабрикатом і промитою шкіркою. Під час дозрівання він розвиває характерні аромати, більш схожі на сині - інтенсивний аромат і аромат, гострий, злегка пряний і з гірким присмаком; дайте тут назву "puzzone". Форма циліндрична, ширина 35 см, каблук 10 см і вага приблизно 10 кг. Приправа коливається від 90 днів до 6 місяців. Макаронні вироби мають напівжорстку консистенцію, середньої еластичності і білуватого кольору, схильного до жовтуватого кольору; Видно тонке, нерівномірно розташоване око. Шкіра тонка, темно-жовта або помаранчева, трохи жирна.
Puzzone Моена вважається багатьма, щоб бути "par excellence" столовий сир. Що стосується органолептичних і смакових якостей, то вона підходить для споживання як закуска, блюдо або десерт. Він також є головним героєм складних рецептів, особливо перших страв.
Харчові властивості
Харчові властивості Puzzone di Moena
Puzzone di Moena є молочним продуктом і належить до II фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами молока.
Вона має енергозабезпечення і рівень жиру, що є більш ніж значним. Калорії забезпечуються в основному жирними кислотами, за якими слідують білки і сліди вуглеводів - помітні в основному в низькорослих сирах. Ліпідні ланцюги переважно мають насичений тип, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і будь-який розчинний / простий вуглевод - лактозний дисахарид типу.
Наступні зміни складу мають місце, коли приправа продовжується:
- Лактоза зменшується, що майже повністю розкладається на молочну кислоту молочнокислими бактеріями, що містяться в продукті
- підвищує концентрацію гістаміну, шляхом декарбоксилювання гістидину - вільної амінокислоти - завжди мікрофлорою
- концентрація води знижується, в основному за рахунок випаровування
- підвищує поживну щільність, тому суха речовина на 100 г, отже, до дегідратації.
Стерн Моена не містить волокон; воно багате на холестерин. Кількість пуринів, як і для інших харчових продуктів тієї ж групи харчових продуктів, досить обмежена. Не дає глютену.
Вітамінний профіль Puzzone di Moena характеризується великою кількістю рибофлавіну (vit B2) і ретинолу або його еквіваленту (вітамін A та / або RAE). Багато інших водорозчинні фактори групи B, такі як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані.
Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і хлориду натрію.
дієта
Моена дієта і смажений сир
Puzzone di Moena, будучи дуже калорійною їжею і багатою ліпідами, не піддається дієті для зниження ваги проти надлишкової ваги - яка повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною.
Поширеність насичених жирних кислот на загальний профіль, пов'язаний з великою кількістю холестерину, робить смерддя Моена непридатним для гіперхолестеринемії.
Містять білки з високою біологічною цінністю, смерть Моена можна вважати прекрасним джерелом незамінних амінокислот. Рекомендується в усіх обставинах, які вимагають збільшення споживання цих поживних речовин; це індикативні приклади: загальне і специфічне недоїдання, хронічна мальабсорбція та підвищені специфічні потреби, наприклад: під час вагітності, годування груддю або практикуючих надзвичайно інтенсивних і тривалих видів спорту. Однак використання сиру як джерела живильних білків / незамінних амінокислот з високою біологічною цінністю обмежене своїми менш бажаними властивостями - див. Холестерин, насичені жири і натрій, які у збалансованій дієті вимагають використання помірних порцій і низької частоти споживання.
Лактоза, сама по собі дефіцитна через вплив молочнокислого бродіння - більше, як ми вже говорили, у молодших формах - все ще може дратувати для гіперчутливих непереносимих речовин. Також необхідно повідомити про збільшення концентрації гістаміну, особливо у старших формах, що робить його неприйнятним у випадку специфічної непереносимості. Безглютенових і бідних пуринів, він замість цього відноситься до дієти проти целіакії і гіперурикемії / подагри / схильність до каменів у нирках (нирковий літіаз) з сечової кислоти.
Враховуючи широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують функцію клітинних коферментів, стерн Моена можна вважати корисним для підтримки метаболічних процесів різних тканин. Жиророзчинний вітамін А та / або еквіваленти (РАЕ) рясніють смердючою речовиною Моена, необхідної для підтримки зорової функції, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної оборони і т.д.
Внаслідок високого процентного вмісту натрію, стерн Моена допускається в профілактичній та / або терапевтичній дієті натрієвочутливої артеріальної гіпертензії.
Багатство кальцію і фосфору є дуже корисною функцією для забезпечення балансу скелетного метаболізму, дуже делікатного процесу в розвитку плода, у фазі росту дитини і в третьому віці - через тенденцію до остеопорозу. Примітки : добре пам'ятати, що для здоров'я кісток необхідно гарантувати правильний прийом вітаміну D або адекватне перебування на сонці.
З гігієнічних причин, будучи виготовленими з сирого молока, доцільно уникати смерднення Моени під час вагітності. Це не синій сир, тому він не повинен мати високий ризик зараження Listeria monocytogenes ; проте, будучи виготовленими з сирого молока, бажано уникати його або готувати.
Сморідний сир Моена не допускається у вегетаріанську дієту. Більш того, через наявність сичужних тварин, він також повинен бути виключений у вегетаріанській та індуїстській релігії. Вона не має протипоказань до мусульманської та єврейської релігій. Думка спостережливих буддистів може бути суперечливою.
Частота споживання для здорового суб'єкта смердючого сиру Моена - як блюдо - менше 1-2 разів на тиждень, з середньою порцією близько 80 г.
кухня
Puzzone di Moena на кухні
Puzzone di Moena - це столовий сир. Щоб оцінити його органолептичні та смакові якості, рекомендується використовувати його як закуску, блюдо або десерт. Альтернативно, він може становити більш складні рецепти, такі як канедерлі у вершках puzzone di Moena, або прості, як полента на грилі з фондю Mozzarella puzzone. Зверніть увагу на обсмажені макарони і деякі вершкові різотто. Менш поширені, але відмінні, м'ясні страви супроводжуються нагрітим сиром.
опис
Опис смерти Моена
Форми стерн Moena циліндричні, з гранями шириною близько 34-42 см - на яких, як правило, застосовується етикетка - і 9-11 см високий каблук; вага становить приблизно 9-13 кг.
Puzzone di Moena - сир сирого коров'ячого молока, який може дозрівати від 3 до 6 місяців; тривалість дозрівання може впливати на поживність і органолептичні і смакові характеристики.
Шкірка змащується поверхнево, гладка і не дуже зморщена, оранжевого кольору і дуже компактна. Тісто м'яке або напівжорстке, середньої еластичності, солом'яно-жовтого кольору і забезпечене не повністю однорідними "окулярами з куріпкою"; у виробленому в малзі є великі отвори і більш інтенсивний колір пасти. До нюху інтенсивність духів, яку деякі визначають проникаючою, чітко відчутна; на піднебінні він однаково стійкий, гострий, середньої жирності, гіркого присмаку, м'якої і плавильної консистенції.
виробництво
Виробництво стерн Моена
Puzzone di Moena виробляється з коров'ячого молока з дня, виходячи з пасовищ на пасовищі. Її нагрівають до 35-40 ° С і згортають з заквасочкою і телятиною. Сир розбивається до розміру насіння кукурудзи і готується в мідних горщиках при 47 ° С. Залишившись на спокої, сир осідає на дно, з якого його виймають і зливають в бавовняні простирадла. Потім її знову розрізають і поміщають у форми, натискають вручну і залишають повністю злити. Подальше механічне пресування слід з наступним мокрим засолюванням, яке відбувається протягом 4 днів занурення в розсіл. Приправа змінюється від 90 днів до 6-7 місяців і, рідше, рік. Шкіру миють щодня вручну.
