Що таке мальок?
Біанчеті (діалектично відомі як gianchetti, новонароджені, сто bocconi, nuccu і т.д.) є крихітними прозорими або мало-кольоровими рибками.
Біаньетти, що виловлюються і використовуються для харчових цілей, біологічно вважаються молодими рибами ( мальків ); Отже, це не риби, які залишаються невеликими.
"Bianchetto" НЕ є синонімом " lattarino " (acquadella); ця істота, яка залишається дуже маленькою навіть у дорослому вигляді, стає, однак, в 5-6 разів більшою, ніж мальок.
Види риб, які складають мальок, мають властивість проводити всю неонатальну фазу на прибережному узбережжі, де вони залишаються організованими в дуже щільних школах до кінця розвитку, необхідного для здійснення подорожі до відкритого моря.
Склад мальок зазвичай переважно базується на синій рибі, такі як анчоуси і сардини; рідше, хоча це багато в чому залежить від даної території, включаються різні види, такі як lattarini, paganelli і cicerelli (більш поширені у верхньому Адріатичному морі, особливо в долинах і лагунах).
"Bianchetto" часто використовується як синонім " губної помади "; насправді, останній належним чином складається з виду Aphia minuta і набуває рожевого кольору.
З міркувань стійкості, мальованої риболовлі (на щастя) суворо заборонено на сьогоднішній день.
Мальок блідий, молочний кольору, а крихітні чорні точки очей ледве помітні. Вони продаються в агломерованій формі, як якщо б вони були однією їжею; насправді, в стандартній порції сирої мальок (близько 100-150 г) налічується близько ста або двісті екземплярів.
харчування
Харчові характеристики мальок
Мальок - це рибний продукт, тому він належить до основної групи продуктів. З погляду харчування вони є першоджерелами: специфічних білків, жирів, вітамінів і мінералів.
Малюки мають середню калорійність, яка змінюється відповідно до переважаючих видів; можна припустити, що 100 грамів сирої пустоти забезпечують 100-150 ккал / 100 г. Однак не слід забувати, що ці риби в основному споживаються смаженими, тобто методом, який різко підвищує вміст ліпідів і енергії в рецепті.
Мальовничі калорії в основному забезпечуються білками, які мають високу біологічну цінність (багату незамінними амінокислотами), а також жирними кислотами, переважно поліненасиченим (зокрема, синьо-рибний мальок багатий омега-3).
Доцільно думати, що в мальок ми маємо багато холестерину; волокна відсутні.
Проте теоретично мальок повинен містити відмінні кількості багатьох вітамінів, таких як: вітамін А, вітамін D і багато вітамінів групи В (В1, В2, РР, В12 і т.д.). Те ж саме відноситься до мінералів, серед яких концентрації: кальцію, фосфору, заліза і йоду повинні бути доречними.
Мальок, призначений як інгредієнт, не має заслуговуючих уваги дієтичних протипоказань для здорових суб'єктів. З іншого боку, їх слід уникати в разі гіперурикемії, особливо у осіб, які постраждали від нападів подагри. Смажені не піддаються дієті для надмірної ваги та захворювань обміну речовин в цілому.
Вони не містять лактозу або глютен, але вони не рекомендуються для використання людьми, які страждають харчовою алергією на одну або більше рибних продуктів.
Їм не дають вегетаріанські та веганські філософії.
Середня порція сирої або вареної мальки може становити 150 грам; що в смаженому мальок не повинно перевищувати 100 г.
кухня
Як ви використовуєте мальок на кухні?
Ті з біанчеті є рецептами найвищої гастрономічної заслуги, настільки, що в багатьох місцях ще можна знайти їх у комерційних закладах, наприклад, у сільських рибних ринках (вуличних торговців) або в ресторанах, незважаючи на те, що міністерська заборона вступила в силу 2006 рік. Очевидно, що для інших продуктів, що підлягають забороні або обмеженню рибного промислу (наприклад, дату моря), споживачам рекомендується уникати споживання, перешкоджаючи браконьєрству.
У Італії мальок їдять тільки після приготування їжі; У Франції також широко поширене споживання сировини з додаванням олії та лимона. Найбільш поширеним методом є смаження дрібних риб, добре відокремлених один від одного, відповідним чином борошном і зануреними в оливкову олію.
Альтернативно, подрібнені фрикадельки можна зробити, додавши цільне яйце курки, петрушки і, можливо, трохи борошна.
Омлет мальок також існує.
Варіант мальок менш поширений.
У минулому мальок був вставлений у певну суміш, що складається лише з таких цінних продуктів, як: молекули крабів, канадські молекули, маленькі морські вугри, креветки тощо.
У Ніцці існує варіація типового соусу під назвою "pissalat" (солоний піс - солоні риби) з маринованим мальок.
гігієна
Гігієнічні аспекти мальованого
Малюки можуть мати дуже важливі негативні гігієнічні наслідки. Давайте поглянемо на них більш докладно.
- Перш за все, мальок слід споживати тільки свіжим. Вони дуже делікатні і не переносять зниження температури; не кажучи вже про традиційне заморожування. Цей аспект значно збільшує ризик поганого збереження та патології харчових продуктів.
- Мальок не слід промивати прісною водою; єдина чистка, яка може бути застосована, здійснюється безпосередньо в морі під час риболовлі. Багато чого з характерного аромату цієї їжі лежить в морській воді, яка оточує їх і в усіх її природних елементах. Більш того, обполіскуючи мальок, треба сушити їх, ризикуючи розбити їх, або залишити на довгий час в друшляку (час, протягом якого свіжість буде продовжувати зменшуватися). Якщо занадто вологі, мальовники збирають занадто багато пилу, а результат смаження - найменш простий. Омлет розвалився б. Якщо їли сирі, вони залишили неприємну рідину в нижній частині блюда.
- Мальовники заборонені. Це означає, що єдиними джерелами постачання є не простежувані і безпечні. Нагадаємо, що ці дрібні риби рясніють затоками річкових гирл, у долинах і в лагунах. Само собою зрозуміло, що ці місця також багаті на портові райони, забруднені і абсолютно уникають.
