які
Що таке амбрадж?
Амберджак ( S. dumerili, «амбрадж на англійській мові») - кісткова морська риба, яка зазвичай використовується для харчових цілей.
Колись розглядалося як "бідна риба" - з урахуванням її достатку в морях і легкості сезонного захоплення, близьку до перерви навіть з дрібної риболовлі - сьогодні вона потрапляє в категорію цінних риб.
Багатий на високу біологічну цінність білків, специфічних вітамінів і мінералів, амбра складається з першої фундаментальної групи продуктів харчування; концентрації також відмінні: біологічно активні напівфабрикати омега-3 жирних кислот - ейкозапентаєнова кислота (EPA) і докозагексаєнова кислота (DHA) - йод і вітамін D. Тому, незважаючи на високу комерційну цінність, амбра є "синьою рибою" фактично.
Чи знаєте ви, що ...
Інші сині риби: сардини, анчоуси, алаччі, голки, скумбрія, ланцардо, томбарелло, паламіта, блакитна риба, лекша, аллетоподібний крила, червоний тунець і т.д.
Досягаючи значних розмірів, амбрадж має тенденцію накопичувати такі забруднюючі речовини, як ртуть і метилртуть. Він також є одним з видів, які значною мірою постраждали від зараження синдромом Anisakis ; цей паразит, зазвичай присутній у кишечнику здорової риби, досягаючи неушкодженого кишечника людини, може заражати його навіть серйозним чином. Опинившись в деяких районах океану, він може містити токсини водоростей.
Янтар є дуже поживною їжею і не має протипоказань для здорових людей; Тому він підходить для більшості дієт. Очевидно, що певні спадкові метаболічні стани і придбані замінні патології є виключенням - насамперед у супутній патології до важкої надмірної ваги.
Амбраджек піддається різним технологіям і системам приготування їжі. Його м'ясо надають оптимально всі методи передачі тепла, але також є відмінною сировиною; вони тільки бояться надто тривалого приготування, що робить їх сухими та щільними. Серед найвідоміших рецептів ми пам'ятаємо: карпаччо або амберджек тартар, пасту з амберджеком і смаженим амбраджек.
Запечена риба
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeУ відеорецепті наша особиста плита Аліса пояснює, як приготувати смачну печену рибу. Для вас він вибрав філе амбраджів з каракатицями і креветками на ложі з помідорів, каперсів і чорних оливок.
Неясно схожий на тунця, амбрадж має типову морфологію великих плавців, конічних і з добре розвиненим хвостом. Колір переважно сріблястий, темний на спині і прозорий на животі. З боків ліврея характеризується поздовжньою жовтою смугою і відрізняється косою смугою коричневого кольору, яка перетинає голову на рівні очей.
Амбержак - пелагічна хижача риба. Нормально стадний, зростаючий має тенденцію до зниження комунікабельності. Він рухається на не надто вимогливих глибинах. Для розмноження вона має тенденцію знову підніматися, наближаючись до берегів - особливо в молодому віці. Навпаки, у решті року, особливо коли великих розмірів, він любить вивішувати глибоководні міли.
Амбраджек є популярною здобиччю як професійних, так і аматорських рибалок, комерційною цінністю, гастрономічною цінністю та спортивним інтересом. В даний час вона поступово зменшується в Середземному морі.
Харчові властивості
Харчові властивості Amberjack
Амперджек є продуктом риболовлі, що входить до першої фундаментальної групи продуктів. У складі синьої риби категорії - не білої риби вона характеризується хорошими рівнями:
- Напів-есенціальні поліненасичені жирні кислоти омега 3 - ейкозапентаєнова (EPA) і докозагексаєнова (DHA)
- Вітамін D
- Йод.
Незважаючи на відмінне споживання білка, амбра є середньою енергетичною їжею, поживною характеристикою в основному за рахунок високої концентрації білків і ліпідної середовища. Таким чином, калорії постачаються в основному за допомогою пептидів, за якими слідують більш низькі концентрації ліпідів і відсутні або нерелевантні вуглеводи. Білки мають високу біологічну цінність - вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з людською моделлю. Жирні кислоти переважно є ненасиченими і, як передбачалося, ймовірно характеризуються відмінним рівнем омега-3 поліненасичених основних біологічно активних насіння (EPA і DHA); будь-які сліди вуглеводів розчинні.
Амбержак не містить волокон, тоді як кількість холестерину є, безумовно, актуальним, але не надмірним. Лактоза і глютен повністю відсутні, концентрація пуринів рясна і гістамін, відсутній у свіжому продукті, може швидко збільшитися в погано збережених рибах. Будучи сильно білковою їжею, вона також є значним джерелом амінокислоти фенілаланіну.
Амберджак багатий водорозчинними вітамінами групи В, особливо тіаміном (vit B1), ніацином (vit PP), піридоксином (vit B6) і, можливо, кобаламіном (vit B12). Він також може похвалитися відмінними рівнями жиророзчинного вітаміну кальциферола (vit D). Значні кількості фосфору, калію, заліза та цинку; він також є основним джерелом цинку і йоду.
Внаслідок колонізації сингапу Anisakis потенційно впливає кишечник янтаря. Нешкідливий і нормальний для риб, цей паразит може стати небезпечним, якщо він досягне просвіту кишки людини. Будучи хижою рибою, яка досягає великих розмірів, вона може накопичувати ртуть і метилртуть у м'ясі способом, пропорційним віку і розмірам, які досягли. Крім того, не слід виключати, що в деяких океанічних районах S. dumerili або подібні види можуть накопичувати в м'ясі водорості токсини.
дієта
Амбержак в раціоні
Amberjack - це їжа, яка підходить для більшості дієт.
Нормально перетравлювані, незважаючи на високу концентрацію білків, надмірні порції все ще можуть бути недостатніми для тих, у кого є ускладнення травлення, такі як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або виразка дванадцятипалої кишки.
Амбержак також цілком придатний для дієт для схуднення, які повинні бути низькокалорійними і нормоліпідними. Проте, будучи середньою вгодованістю, в харчовій терапії проти ожиріння її слід готувати без жирних приправ.
Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить ідеальний амбрадж в раціоні недоїдання, ослабленого або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. Амбержак також підходить у випадку грудного вигодовування, патологічної кишкової мальабсорбції і в похилому віці - в якому розлад харчування і знижена абсорбція кишечника мають тенденцію до створення дефіциту білка.
EPA і DHA, напіввідомі, але біологічно активні поліненасичені омега-3, дуже важливі для:
- Конституція клітинних мембран
- Розвиток нервової системи і очей - у плода і у дітей
- Профілактика та лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемія, артеріальна гіпертензія та ін.
- Збереження пізнавальних функцій у старості
- Зменшення деяких симптомів неврозу - депресивних та ін.
Внаслідок відсутності глютену і лактози, амбеза доречна в раціоні для целіакії і для непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить його небажаним, в значних порціях, в харчуванні при гіперурикемії, перш за все серйозного характеру - при подагричних нападах - і при калькульозі або нирковій літіазі. Добре збережений, він не має протипоказань до непереносимості гістаміну. Масова присутність фенілаланіну виключає значне використання в раціоні фенілкетонурії.
Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; саме тому амберджек можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Вітамін D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка: нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні. Залізо є необхідною складовою групи гема, незамінною для зв'язування газів в еритроцитах - і не тільки. Фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, є однією з основних складових кісткової (гідроксиапатит) і нервової тканини (фосфоліпіди). Цинк являє собою ферменти, нуклеїнові кислоти і білки різних видів. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.
Щоб звести до мінімуму можливість зараження від Anisakis, доцільно дотримуватися деяких запобіжних заходів: негайно випорожнити тварину або відразу ж після його взяття, можливо, приготувати його. Також пам'ятайте, що у випадку вагітності слід уникати всієї сирої риби - не тільки для Anisakis, але й для можливих хвороб, що передаються за допомогою харчових продуктів. Через можливу високу концентрацію ртуті і метилової ртуті в м'ясі, тому вважається необхідним - особливо під час вагітності - уникнути вживання великих порід амберджака великими порціями. Більш того, в інших районах світу, внаслідок гіпотетичної присутності токсинів водоростей, доцільно звернути пильну увагу на походження риби.
Середня частина амбра - як блюдо - 100-150 г.
кухня
Як приготувати амберджек?
Амперджек - дуже смачний вид. Су-яловичина, середньої вгодованості і дуже смачна, піддається роботі з різними системами. Вони блискуче підтримують провідність - від металу, нафти або води - конвекції - з повітря - і випромінювання - з вугілля. Проте варто пам'ятати, що завдяки своїм органолептичним і смаковим характеристикам методики є менш доцільними: утоплення у воді зрізів, смаження і будь-якого типу надмірно тривалого і інтенсивного приготування.
Серед найбільш цікавих рецептів на основі riccia ми пам'ятаємо:
- Сировина: карпаччо - можливо, заправлене лимонним соком, але не мариноване ... шкода було б! - і тартар - правильно подається з нарізаним авокадо і кількома зернами рожевого перцю. Примітка : інший тип янтаря широко використовується в японських сашимі.
- Стейки і скоттон - ледве приготовані, начебто "тагліата", можливо, у фісташковій скоринці. Примітка : продовження термічної обробки призведе до появи м'яса
- Супутні соуси з макаронних виробів - знаменитий амбраджек-пачері - швидкий для приготування і освітлення; серед усіх, найбільш типовим є, без сумніву, той, що має цибулю-шалот, нарізаний кубиками амберджак, підсмажені сухарі, м'ята і перець чилі.
- Смажена риба: відмінна амбраджек на грилі або на газовому грилі; для цього препарату найбільш придатні зразки 1-2 кг. Дуже примітний в духовці, навіть великого розміру, який, однак, вимагає більшого досвіду в приготуванні їжі - якщо надмірний, як і передбачалося, він може зіпсувати рибу, висушивши його занадто багато.
Збереження бурштину
Амперджек слід зберігати виключно в холодильнику або в морозильній камері. З іншого боку, це їжа, яка сильно страждає від замерзання, особливо з "домашнього" обладнання; однак при зниженій температурі вона достатньо зберігає свої якості. Це, безумовно, краще розморожування до погано збереженого холодильника (старого); однак, його заморожене м'ясо має тенденцію до зміни кольору, текстури та смаку. Тому краще вибирати будь-яку іншу свіжу рибу для розморожування.
Як розпізнати свіжий амбраджек
Свіжість бурштину легко розпізнається. На додаток до відзначення блиску лівреї, твердості ока, почервоніння зябер і строгості - всі показники недавньої смерті - якщо на м'ясі залишається чітко видимий відбиток, риба не свіжа; навпаки, якщо м'ясо повертається в своє положення, що демонструє еластичність, амбрадж знаходиться в оптимальному стані збереження. Це вірно, незважаючи на всі сині риби, багаті омега-3 - з рідкою консистенцією - і мають тенденцію до раннього дозрівання, завжди мають більш "маслянисту" консистенцію, ніж інші.
опис
Опис бурштину
Amberjack має типову форму великих плавців, конічних і з дуже ефективним і ефективним хвостом.
Вона має 8 спинних шипиків і 29-35 м'яких спинних променів, 3 анальних шипи і 18-22 м'яких анальних променів.
Мантія амбраджів - срібляста, схильна до синьо-сірого або оливкового на спині і білуватого на животі. Він відрізняється поздовжньою бурштиновою смугою на центральній частині тіла. Плавники темніші; другий спинний і анальний мають нижню передню частку. Має дуже маленькі масштаби.
Амбраджек може досягати 2 метрів в довжину і 70-100 кілограмів у вазі.
біологія
Структура біології амбраджів
Амбержак належить до сімейства Carangidae, роду Seriola і виду dumerili .
Пелагічний хижак, який живиться рибами, ракоподібними і молюсками, заселяє всі помірні або трохи холодні моря: Атлантичний, Тихий, Індійський і Середземне моря. Не рідко бачити його на перших 10 метрах води, особливо в період відтворення - пізно літо і осінь - але зазвичай вона рухається до глибин 20-70 м; рідко зразки виловлюються на дуже високих глибинах.
Амбраджек стадний і рухається в основному в пачці. Малі або середні екземпляри збираються в дуже численних і частих банках на узбережжі, навіть якщо, зростаючи і старіючи, амбрадж може набувати одиночні звички і віддавати перевагу глибоководним мілководдям.
Риболовля амберджек
Як і передбачалося, амбрадж є пелагічним хижаком; це означає, що його захоплення по суті пов'язане з 2 факторами:
- Сезонність
- Наявність "мангианца".
Амбраджек є дуже бажаною здобиччю, як у професійній риболовлі - з гаманцями, поштовими траслемами тощо - і в аматорському секторі рибальства. Що стосується останнього, ми можемо далі диференціювати рибальство з лінією - по суті тролінг, іноді також "спортивні" і з виходом здобичі - і підводного полювання - за допомогою пістолетів.
В даний час янтар не розводять у значних кількостях. Вимагаючи великих кількостей їжі і потребуючи безперервного переміщення для розмноження, це створює багато проблем у аквакультурі. Це дві причини, чому ферми для виробництва яблук, які зараз знаходяться в експериментальній фазі, досі не є широко поширеними.
Не стільки через аматорський улов - що дозволяє вибірково виводити підводний промисел і можливість випуску в одну з лінією - як для професійного рибальства - яке інтенсивно їх приймає - популяція амбраджів перебуває в прогресивному розрідженні. Як би цього не вистачало, вони відіграють свою роль - скорочуючи корм або виймаючи амбра з її екологічної ніші - навіть певні типові рибні види, деякі з яких чужорідні - найбільш «дратівливі», безсумнівно, є барракуди Середземномор'я, а для дрібні екземпляри, синя риба.
Можна побачити демонстрацію страждань цього виду:
- зменшення середнього розміру, доступного на ринку - не завжди дотримується мінімального розміру, встановленого законом, що наразі встановлено на рівні 60 см
- його менша присутність на лотках свіжої риби
- зменшення спостережень на морі.
