загальність
Карамель - це приготування солодкого приготування, чий основний інгредієнт відповідає єдиному енергетичному поживному речовині: сахарозі (або цукровому столу, якщо бажаєте).
Виходячи з того, що було сказано, можна зробити висновок, що карамель є їжею з дуже високим відсотком вуглеводів, що означає енергетичний внесок, який, як мінімум, підтримується; більше того, різні види карамелі завжди мають досить помірний або майже нульовий відсоток води, який змінюється в залежності від типу самої карамелі (як буде показано нижче). Ці характеристики роблять карамель їжею з досить важливими поживними протипоказаннями, особливо якщо контекстуалізувати в раціоні обстежених з надмірною вагою або тих, хто страждає метаболічними захворюваннями.
Карамель використовується в кондитерських виробах, але його застосування в солоних рецептах не настільки застаріло. Слід також зазначити, що карамель входить до переліку законних харчових добавок в Італії.
Виробництво і види чистої карамелі
Карамель готується плавленням цукру в мідних або алюмінієвих контейнерах.
Залежно від типу отриманої карамелі рецепт змінюється залежно від: наявності води, вибору основної сировини та температури приготування. NB . Навіть у твердій карамелі корисно додати до цукру дуже невелику кількість води перед приготуванням; важливо, щоб не спалювати його рано, коли точка плавлення рівномірно досягається.
Консистенція карамелі може бути твердою або рідкою і колір змінюється від глибокого жовтого до темно-коричневого, майже чорного.
Отримання твердої карамелі - це досить проста процедура: просто помістіть цукор у каструлю і довести її до температури, достатньої для плавлення (принаймні 160 ° С); Після охолодження карамель знову кристалізується, отримуючи компактну і склоподібну консистенцію. Навпаки, якщо необхідно було отримати рідку карамель, після досягнення порогу плавлення, визначається «зупинка» приготування цукру шляхом додавання кількості киплячої рідини (води або іншої, на основі кінцевого продукту), рівної вазі матеріалу. Спочатку обробляли (співвідношення 1: 1).
У той же час колір карамелі змінюється в залежності від типу інгредієнта, який вибирається, та інтенсивності приготування. Серед видів сировини, які можуть "карамелізуватися", в зменшується хроматичному порядку, ми перераховуємо: глюкозу (яка виробляє більш темну карамель ), сахарозу, фруктозу і мед (який виробляє більш легку карамель). З таким же інгредієнтом карамелеве підсмажування в основному визначається спрацьовуванням реакції Майяра (неферментативна і отримана за температури); ця реакція прямо пропорційна збільшенню і часу готування, тому більш інтенсивно і протягом тривалого часу готується карамель, тим більш темною вона стане. NB . Температура сахарозового подрібнення становить приблизно 165 ° С.
Однак необхідно вказати, що реакція Майяра НЕ неспроста; крім хроматичної варіації, вона сильно впливає на нюхові та смакові параметри карамелі, даючи спочатку приємний натяг приготовленого цукру, а потім (поступово) дуже погану ноту «горіла» (гірка і гостра). Як би цього не вистачало, надмірне спрацьовування реакції Майяра невблаганно погіршує цілісність карамелі, яка пропорційно часу і температурі породжує молекули, шкідливі для організму. Реакція Майяра для карамелі сахарози повинна відбуватися при температурі між 165 і 177 ° С. NB . Для отримання гарної карамелі, як твердої, так і рідкої, можна використовувати лазерну пістолет для миттєвого теплового виявлення.
Очевидно, що зміною використовуваної сировини неможливо стандартизувати час і інтенсивність приготування. Вже вказавши хіміко-фізичні відмінності між різними видами цукру та меду, нагадуємо, що час приготування твердої карамелі також залежить від кількості спочатку доданої води для запобігання спалювання цукру. Чим більше він використовується, тим довше потрібно буде готувати карамель для його зневоднення (при оптимальній температурі процес добре видно для випуску водяної пари).
Також доцільно зробити остаточне твердження щодо медової карамелі. Це досягається завжди і тільки в рідкій формі, оскільки тверда речовина вимагає надмірно високого часу обробки внаслідок високої концентрації води в використовуваному сировині.
Карамельний соус ось як це зробити - відео рецепт
Карамельний соус
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeРідина ароматизована карамель: як і передбачалося, карамель, щоб стати рідкою, потребує додавання в кінці варіння іншої рідини і гарячого інгредієнта в співвідношенні 1: 1.
Харчова композиція на 100 г карамелі - референтні значення таблиць харчової композиції - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Це може бути чистим або складним; деякі приклади: молоко, вершки або суміш між ними для виробництва ірису або му (можна отримати також у твердій формі для повного зневоднення), бальзамічний оцет, (доступний з використанням бальзамічного оцту), теплий апельсиновий сік тощо.
Гастрономічне використання
Карамель - це кондитерська основа, яка також використовується в солоних / кисло-солодких препаратах. У кондитерських виробах карамель використовують як рідину для супутніх ложек десертів, тортів, морозива різних видів і т.д., а тверда карамель - це головним чином хрусткі горіхи, коржі для тортів, декоративні нитки, солодощі тощо. Натомість у солоній кухні карамель стала гарніром і доповненням для різних холодних препаратів, наприклад, тераси жирної печінки гусака, інших пате, теплих салатів (з білим м'ясом і сушених та / або свіжих фруктів), фаршированих макаронів і т.д.
Більш того, карамель утворюється спонтанно за допомогою "скління" деяких смажених продуктів, в яких, часто поєднується з шкіркою цитрусових, вона допомагає полірувати і ароматизувати поверхню блюда.
Харчові властивості
Карамель - це високоенергетична солодка їжа, яка не піддається дієті людини з надмірною вагою. Вона має дуже високий індекс і глікемічний навантаження, тому абсолютно непридатна для дієти типу 2 діабетиків.
Карамель має шкідливу дію на зуби, оскільки значно сприяє утворенню карієсу; крім того, твердий важко жувати і може викликати розрив зубів або зубних протезів. ПРАВИЛЬНА і ДОСТУПНА реакція карамельного Майяра не представляє ризику для здоров'я, навіть якщо зловживання їжею або надмірна термічна обробка можуть збільшити ризик, пов'язаний з дією деяких небажаних молекул.
Карамель також є консервантом і забарвленням їжі; мало використовується для консервативної мети (там, де сироп король), він є одним з найбільш використовуваних добавок інгредієнтів в харчовому секторі (абревіатура E150). Це дає, наприклад, типовий колір напою колу.
