загальність
Gi spaghetti - типова їжа італійської культури, символ Bel Paese у всьому світі. З іншого боку, походження цієї їжі говорить на східному, оскільки найдавніші типи спагетті (які базувалися на просі) з'явилися в Китаї 2000 років до народження Христа.
Однак на ринку існують різні типи спагетті, які часто - за формою (витягнуті і тонкі) - розділ (більш-менш круглий) і місце призначення для споживання як перший курс - мають мало спільного; на додаток до тих, які правильно називають (тверда пшениця), є також яйце макарони спагетті, цільнозерновий, камут, рис, кукурудза, соя, безглютенових, з діабетичними волокнами і т.д. Деякі з них базуються на бобових, а інші потрапляють до категорії дієтичних продуктів.
Спагетті - це (стереотипний) символ нашої гастрономічної традиції, але це не відповідає величі італійської кухні, ані винахідливості тих народів, які вперше відкрили спагетті. Ймовірно, ця асоціація випливає з того, що вона є найдовшою сухою макароною, що споживається в Італії протягом майже трьох століть і яка, як така, часто була предметом літературних цитат і кінематографічних шоу.
Гастрономічне використання
Спагетті є основним інгредієнтом для страв з макаронних виробів, як сухих, так і сотених (наприклад, спагетті з томатним соусом, спагетті з сиром і перцем, спагетті з морепродуктами тощо), і запіканка (наприклад, спагетті гнізда з бешамелем і трюфелями) ).
Первинне приготування спагетті відбувається у воді, кип'ятінням; вони повинні бути занурені в киплячу рідину (у кількості, яка в 10 разів перевищує масу пасти), в основному солону (10 г солі на літр води, але вона не є основним інгредієнтом !!!), протягом достатнього часу для досягнення приготування їжі (що залежить від товщини і особистих смаків). У деяких регіонах його використовують для "розбиття" спагетті навпіл, щоб полегшити повне занурення у воду, що міститься в глушниках (високий і вузький котел, придатний для кипіння / кип'ятіння).
Спагетті alla chitarra з цукіні і stracchino
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeДомашні соєві спагетті
Спагетті з Scoglio
Спагетті з непросіяного борошна з вершками, лимоном і волоськими горіхами
Харчові особливості
Спагетті відмінно відтворює хімічний склад сухих макаронних виробів, але вони, здається, мають різний вплив на інсулінемію; пізніше ми спробуємо зрозуміти "чому".
Вони дуже енергійні і калорії надходять в основному від складних вуглеводів або крохмалю. Однак важливо пам'ятати, що глікемічний навантаження і кількість енергії спагетті після приготування їжі та внаслідок ефекту гідратації скорочуються вдвічі: 100 г висушених спагетті, після приготування, зважують навколо DOUBLE (тобто вони поглинають 100 г вода). Вони не містять значних доз ліпідів, і деякі з них в основному ненасичені (хороші жири). Амінокислотний профіль є дефіцитним, як з кількісної, так і з якісної точки зору (біологічна цінність середньої величини). Будучи рослинною їжею, спагеті не містять холестерину і складають значну частину харчових волокон. Серед мінеральних солей найбільш поширеними є калій і фосфор (однак при розведенні під час приготування їжі), тоді як, по відношенню до вітамінного аспекту, виділяються посередні кількості водорозчинних вітамінів групи В (деякі пошкоджені під час приготування).,
Тепер ми прийшли до метаболічного аспекту спагетті. Як можна легко вивести, будучи багатим вуглеводами, спагетті можуть значно підвищити рівень цукру в крові. Кількість глюкози, що потрапляє в кров, - це параметр, який називається глікемічним ГРИ і пропорційний кількості вуглеводів, що приймаються спагетті (так само, як і для інших сухих макаронних виробів). Навпаки, швидкість зростання цукру в крові називається глікемічним індексом і підпорядковується багатьом іншим факторам, серед яких: структура крохмалю, рівень гідролізу з варінням, одночасне присутність харчових волокон, води, білків, ліпідів, перетравлення, абсорбційна здатність тощо Обидва ці параметри впливають на вивільнення інсуліну підшлунковою залозою, гормон, який може зробити глюкозу проникнутим у більшість тканин і сприятиме нерозбірливому анаболізму. Надлишок енергії поживних речовин (в даному випадку глюкози) і інсуліну сприяє синтезу жирних кислот печінкою і їх відкладенням у вигляді тригліцеридів (переважно) в жировій тканині.
Якщо вірно, що спагеті мають таку ж поживну композицію, що й інші сухі макарони (таке ж глікемічне навантаження), однаково вірно, що різні формати відрізняються специфічним глікемічним індексом (навіть якщо реальні причини не зовсім зрозумілі). Виходячи з того, що згадується різними джерелами досліджень (ніколи не згоден), спагетті буде типом пасти з найнижчим глікемічним індексом . Ймовірно, ця характеристика обумовлена процесом промислового екструзії того ж самого, який, маючи місце в теплі, створює свого роду бар'єр, який перешкоджає внутрішній гідратації крохмалю (не випадково, глікемічний індекс макаронних виробів значно змінюється також у на основі рівня приготування). Це також відбувається при нанесенні інших сухих паст, навіть якщо вони, з їхнього боку, мають менш сприятливе співвідношення загальної поверхні до об'єму. Знижена швидкість надходження глюкози в кров визначає найбільш ледачий стимул інсуліну, хоча ця характеристика підпорядковується загальному глікемічному навантаженню (тобто порції).
На закінчення, хоча вони більш придатні, ніж інші сухі макарони, високі порції спагетті не піддаються харчування проти діабету, надмірної ваги і гіпертригліцеридемії.
