Гідрогенізовані жири є ліпідами, які для досягнення хіміко-фізичних характеристик, корисних для потреб харчової промисловості, піддаються маніпуляції, званої гідрогенізацією .
Гідрогенізація: для чого вона?
Гідрування - це хімічний процес, придатний для насичення (зазвичай часткового) природних поліненасичених жирних кислот; поліненасичені жирні кислоти також мають подвійні зв'язки між атомами вуглецю в ланцюзі, тому вони обмежують менше іонів водню, ніж насичені жирні кислоти.
Гідрування полягає в спрощенні подвійних зв'язків до одиничних зв'язків, збільшенні кількості іонів водню і до більшої насиченості. Оскільки ця остання хімічна характеристика зростає, твердість продукту також зростає; отже, завдяки процесу гідрування, можна трансформувати масло (рідина при кімнатній температурі) в твердий або напівтвердий жир.
Вони можуть бути гідровані:
- Жири виходять з одного походження
- Жирові суміші
- Суміші негидрогенизированних жирів і олій
Гідрогенізовані жири знаходять велике застосування в промисловому приготуванні хлібобулочних виробів і в складі маргаринів, що продаються в роздріб.
У харчовій промисловості гідрогенізовані жири синтезуються на основі потреби в переробці пластмас і крихкого потенціалу, який у минулому зустрічався з насиченими тваринами жирами (масло, сало, сало і сало). До теперішнього часу гідрогенізовані жири майже повністю видалили насичені тваринні ліпіди для:
- менша вартість
- більшої специфічності використання
- більша термічна стабільність
- більша органолептична стабільність
- більший термін зберігання.
Гідрогенізовані жири і здоров'я
Гідрогенізовані жири не є необхідними поживними компонентами або корисними для функціонування організму; метаболічно, вони ведуть себе точно так само, як і насичені жирними кислотами тварини, відіграючи роль знижуючої холестерину в ліпопротеїнах низької щільності (ЛПНЩ) і гіпо-холестерин-знижують ліпопротеїни (HDL). Однак, якщо вірно, що більшу частину часу гідрогенізовані жири не містять холестерину, вони відрізняються іншим шкідливим потенціалом: наявністю транс- жирних кислот.
Часто під час процесу гідрування насичення не відбувається, але структура жирних кислот, проте, зазнає значних змін; це молекулярне геометричне перетворення з цис- транс, що змінює його функції і метаболізм в організмі людини. Правда, гідрогенізовані жири не є єдиним джерелом транс-кислот, які також можна зустріти серед ліпідів м'яса овець, яловичини та молочних продуктів; молекула транс, найбільш присутня в природі, є елаїдовою кислотою, що відповідає цис- олеїновій кислоті . У порівнянні з насиченими або гідрогенізованими жирними кислотами у формі цис, транс-жирні кислоти ще більше сприяють підвищенню зниження ЛНП паралельно ЛВП; дієта, багата транс-жирними кислотами, може представляти собою фактор ризику дисліпідемії холестерину та серцево-судинних ускладнень; тому використання маргаринів або гідрогенізованих жирів як замінника ліпідів тварин не слід вважати повністю правильним вибором їжі.
Бібліографія:
- Керівництво з масел і жирів - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Нові методи - 12.3
- Посібник з клінічного харчування - Р. Маттеі - Меді-Догляд - pag 37-38
