Для оливкової олії (EVO) ми маємо на увазі масло, отримане при першому пресуванні кістянки або плодів (оливок) рослини Olea europea Leccino (більш відомої як оливкове дерево). Процеси вилучення оливкової олії з екстра вірджин є механічними, а використання хімічних засобів або процесів повністю виключено;
NB. Значення рН оливкової олії виражено у вільних жирних кислотах олеїнової кислоти (C 18: 1); з харчової законодавчої точки зору, масло EVO не повинно перевищувати 0, 8% вільного C 18: 1.
Харчові властивості та кухня
Оливкова олія екстра вірджин - це 99% ліпіду. Омилительную частину цих жирів організують переважно в простих тригліцеридах (або триацилглицеринах) (гліцеринові ефіри з трьома жирними кислотами) та / або змішують.
Якість жирних кислот оливкової олії додатково визначає їх хіміко-фізичні властивості і, на практиці, їх відносну актуальність у різних кулінарних препаратах. У той же час неомиливаемая частина оливкової олії надає багато необхідних мікромолекул (жиророзчинні вітаміни - токофероли і В-каротин), або, принаймні, дуже корисні для людського організму (фітостероли і поліфеноли); Добре, деякі з цих молекул вносять, разом з типовими жирними кислотами, для визначення хіміко-фізичних властивостей готового продукту (антиоксидантів).
Жирні кислоти, які в основному присутні в тригліцеридах оливкової олії, є: олеїнова кислота (мононенасичена - переважна на інших), пальмітинова кислота (насичена), лінолева кислота (поліненасичена - сім'я ω 6) і α-ліноленова кислота (поліненасичені) - сімейство ω ‰ 3). Поширеність олеїнової кислоти дає неперевершену властивість оливкової олії. ця жирна кислота, хімічно мононенасичена, визначає:
- Точка достатнього диму для FRYING; цей параметр фізично визначається рівнем насиченості жирних кислот (насичення мають більш високу точку диму, ніж ненасичені, а мононенасичені мають вищу точку диму, ніж поліненасичені) і кількістю вільних жирних кислот (> вільних жирів) диму). Також вірно, що сала, рафіновані та / або насінні та / або гідрогенізовані масла володіють більш високою стійкістю до високих температур, але якість жирних кислот та їх вплив на обмін речовин не настільки порівнянні з якістю нафти оливкова олія. Щоб дізнатися більше, прочитайте статтю: ідеальні масла для смаження.
- Окислювальна стабільність, корисна для зберігання; вони особливо стійкі до окислення і тому сприяють визначенню необхідних консервативних властивостей в упаковці для занурення; навпаки, інші жири, що використовуються на кухні (з необхідними відмінностями), не мають однаково хороших характеристик стійкості до окислення. Щоб дізнатися більше, прочитайте статтю: збереження в олії.
У той же час неозброєні мікромолекули, такі як глюкозиди (поліфеноли) і антиоксидантні вітаміни (токофероли / vit.E + Β-каротин або каротиноїди в цілому) сприяють збільшенню консервативних властивостей оливкової олії. Однак необхідно також пам'ятати, що: при використанні теплової обробки (приготування / смаження або просто післяінвазивного нагрівання для збереження нафти) кількість антиоксидантних молекул і цілісність поліненасичених жирних кислот можуть піддаватися чудовий молекулярний спад.
Харчові властивості та дієтична контекстуалізація оливкової олії
Як вже пояснювалося, оливкова олія екстра вірджин - хороший субстрат для смаження і відмінна їжа для консервування в олії. Поживні властивості, у порівнянні з будь-якими приправами, є певно кращими; Починаючи з припущення, що це їжа, що широко оцінюється завдяки типовому смаку і смаку, оливкова олія екстра вірджин заслуговує на те, щоб її використовували "сирими" з вільною частотою, але в дозах, пропорційних реальним потребам калорій. Нарешті, ми нагадуємо, що оливкова олія екстра вірджин забезпечує вітаміни, антиоксиданти, фітостероли та мононенасичені жирні кислоти, тому замінити насичену ліпідну частину тваринного походження (жири, що містяться в сирах, у м'ясних та жирових похідних, у яйцях тощо). значну харчову перевагу.
Орієнтуючись на вміст мононенасичених жирних кислот, не рідко чути, що оливкова олія екстра вірджин порівнюється з іншими рослинними оліями і дискредитується внаслідок меншого вмісту незамінних жирних кислот ω3 (більше в олійній олії і т.д.); насправді це порівняння не має підстав для підтримки. Перш за все, я б закликав будь-кого смажити або зберігати продукти в маслах, багатих поліненасиченими жирними кислотами; результат був би справжнім лихом, оскільки наявність подвійних зв'язків дає жирним кислотам значну нестабільність до тепла і окислення. По-друге, необхідно пам'ятати, що:
- Навіть мононенасичені жирні кислоти, як і багато поліненасичені жири, характеризуються позитивним метаболічним впливом; вони відрізняються своїм сприятливим впливом на ліпідний профіль крові і тому сприяють профілактиці серцево-судинних захворювань.
- Поліненасичені жирні кислоти сімейства ω3, присутні в рослинних оліях, НЕ повністю біодоступні; ω ‰ 3, що міститься в соєвій олії, льняному маслі, олії волоського горіха тощо. вони в основному містять α-ліноленову кислоту (скорочення ALA, AaL, LNA або 18: 3-ω3), які на відміну від ейкозапентаєнової кислоти (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) і докозагексанової кислоти (DHA, 22: 6) ) 3), вона потребує молекулярного перетворення для виконання своїх метаболічних функцій.
Очевидно, те ж саме стосується оливкової олії з екстра вірджин ... однак, якщо присутність ω3 жирних кислот є єдиним дискримінаційним фактором у виборі між оливковою олією та іншими оливковими маслами, на мій погляд, відмінностей немає. достатньо віддати перевагу менш приємній нафті, ніж EVO, яка також має велику кулінарну «пластичність».
На закінчення нагадуємо, що оливкова олія екстра вірджин, хоча і характеризується: відмінним внеском у функціональні неенергетичні мікромолекули, відмінним ліпідним профілем, консервативною корисністю, можливістю використання в смаженні і відмінними смаковими характеристиками, у будь-якому випадку, воно являє собою приправний жир, який забезпечує 899 ккал на 100 г продукту. У контексті збалансованого харчування (і особливо у випадку будь-якої метаболічної патології ) вміст ліпідів EVO (і сирої риби) має замінити якомога більшу частку насиченого жиру з м'яса, яєць і молочних продуктів ... але це не означає, що воно може споживатися у волі! Десять грамів оливкової олії (достатньо, щоб приправити, наприклад, тарілкою салату або вареного кабачка) становлять лише три рази більше калорій, що поставляються в самому блюді; звідси випливає, що перебільшення приправ різних страв з оливковою олією має більш ніж вирішальний вплив на загальний енергетичний прийом і на розпад макроелементів (який повинен включати ліпідний прийом від 25 до 30% від загальної кількості ккал).
Інші застосування оливкової олії
Оливкова олія екстра вірджин також володіє властивостями та застосуваннями, які дуже відрізняються від тих, що стосуються приготування їжі; він, як ми вже згадували, має як сапоніфікуючу частину, так і несалонізуючу частину рідкого і жовтого кольору (також називається Olea Europeae Oil Unsaponifiable ). Останній складається з 80% SQUALENE і 20% вуглеводнів, тритерпенових і аліфатичних спиртів, стеринів, токоферолів і каротиноїдів.
Деякі дослідження показали позитивний ефект по відношенню до шкірного шкірного сала завдяки його пом'якшувальним і відновлюючим властивості шкірного сала; Більш того, виявляється, що NON сапоніфікована частина також може похвалитися важливим позитивним дією на трофіку шкіри завдяки стимуляції репаративних процесів на дермі і на епідермісі.
Серед інших властивостей оливкової олії екстра вірджин ми згадуємо пом'якшувальний засіб і знеболюючий присутність олеоканталу.
