бульйон

загальність

Бульйон являє собою харчовий продукт на основі води і різних типів молекул, що виділяються, під час варіння, з інгредієнтів, що використовуються для його приготування (рослинного та / або тваринного).

Бульон може базуватися на: овочах, м'ясі, рибі або змішаному м'ясі / рибі (мало використовується і підлягає суперечці);

бульйон можна споживати самостійно, як супровід до перших страв або служити рідиною для приготування інших продуктів, в яких він потім буде зберігатися або усуватися.

УВАГА! Рибний бульйон не є рибним коміком!

Основна концепція приготування бульйону полягає в тому, щоб передати якомога більше поживних речовин від інгредієнтів до води для приготування їжі. Інструментів нечисленні: ніж і обробна дошка для обрізки інгредієнтів, глушник (або запіканка) і плита для приготування їжі, скиммер для усунення піни під час приготування їжі і китайський друшляк (можливо, підтримуваний ситним полотном) для фільтрування. Також інгредієнти бульйону нечисленні: вода, селера, морква, цибуля і об'єкт бульйону (м'ясо, риба, інші овочі і спеції або ароматичні трави).

Якісний бульйон

Добрий бульйон отримують з урахуванням деяких невеликих хитрощів:

Не використовуйте запас куба, порошку, гранул або будь-якого іншого сурогату
ЗАВЖДИ використовуйте холодну воду: інгредієнти, які б вони не були, повинні бути занурені в холодну, не киплячу воду; це відбувається тому, що приготування їжі в холодній воді полегшує молекулярний транзит з тканин до води, при цьому занурюючи їх негайно в киплячу воду, їх поверхня буде "зцілена", перешкоджаючи вивільненню поживних речовин.
Сіль в кінці варіння: вона більше схожа на особисту думку. Дійсно, хлор і натрій, що містяться в кухонній солі, теоретично повинні полегшити вилучення органічних рідин і молекул, присутніх в інгредієнтах; з іншого боку, такий же результат можна досягти, зменшивши розмір. Нагадуємо, що додавання солі під час приготування збільшує ймовірність можливого надлишку (що призведе до непоправної шкоди препарату).
Не поспішайте: час приготування тривалий, а вогонь НІКОЛИ не повинен визначати бульйон бульйону; на око, відповідна температура - це те, що викликає солодке кипіння. Ми рекомендуємо використовувати кришку, щоб запобігти надмірному усадці.
Вибір продуктів: деякі продукти не підходять для приготування бульйону; Особисто я настійно раджу проти м'ясного бульйону гри (навіть не свинини не найкраще) і синьої риби для рибного бульйону. Овечий бульйон - це абсолютно спеціальна база, яку не кожен може сподобатися.
Повага до призначення: бульйон є основним інгредієнтом для багатьох рецептів, тому смак і аромат необхідно калібрувати на основі конкретного використання. У випадку, якщо комбінація НЕ відома, бажано структурувати легкий, вільний від спецій і в основному несмачний бульйон.
Обробка інгредієнтів: бульйон народжується як система використання порцій НЕ їстівних (або вже не їстівних) продуктів харчування. У бульйоні вони закінчилися: обрізки м'яса, риби, кістки, кістки, пошкоджені овочі, невикористані овочеві прикраси тощо; мета полягала в тому, щоб екстраполювати смак харчових продуктів, які, в іншому випадку, могли б потрапити до свиней, курей, собак або кішок. Сьогодні, натомість, бульйон має функцію структурування і надання «товщини» смаку рецептів, які передбачають його використання; само собою зрозуміло, що вона жодним чином не повинна представляти дефекти або неадекватні аромати. Всі інгредієнти повинні бути піддані звичайній промиванню і очищенню відповідно до певних деталей. Наприклад, селера йде приватно (так само, як і коріння) також з верхніх листків, які, як і поверхня моркви (яка також буде виключена) або стебло петрушки, дає гіркий присмак готовому бульйону.
Піна ретельно під час приготування: під час термічної обробки бульйон (особливо м'ясо або риба) має тенденцію до утворення брудної білої піни. Це необхідно відповідним чином усунути за допомогою щілинної ложки, щоб запобігти помутнінню бульйону.
Не змішуйте його, але фільтруйте: бульйон не слід змішувати під час приготування, але його необхідно фільтрувати, щоб запобігти його помутніння. На цьому останньому етапі не слід використовувати дно запасу.
Пігмент його за призначенням: овочевий бульйон солом'яно-жовтого кольору, м'ясний бульйон більш золотистий і рибний бульйон змінюється залежно від інгредієнтів (звичайно білуватий, темніший у присутності молюсків). Однак іноді може бути необхідно збільшити або посилити колір рідини, щоб збагатити кінцеву презентацію. Методики НЕ всі прийнятні, а деякі можуть трохи змінити смак бульйону; однак, нижче, я перерахую найпоширеніші: томатну пасту або червону ріпу, щоб отримати більш помаранчевий колір, шкірку цукіні або зелені овочі, щоб отримати більш зеленуватого кольору, половину цибулі, що спалюється на сковороді або ложці з карамелі для отримання більш золотистого кольору.
Більша засвоюваність: бульйон сам по собі є їжею, що уповільнює травлення; тому при складанні м'ясного бульйону важливо, щоб це було знежирене COLD (температура холодильника, щоб ліпіди затверділи), щоб уникнути подальшого зниження часу травлення. Також може бути корисно фільтрувати його, а також з ситом, також використовуючи бавовняну тканину для зменшення суспендованих білкових залишків.

Змішаний м'ясний бульйон - всі трюки, щоб зробити це вдома

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Чому відвар уповільнює травлення?

Бульйон для багатьох - це неперетравна їжа. Це НЕ пов'язано з повнотою його вживання в їжу (до тих пір, поки вона знежирюється), а скоріше до розбавлення шлункових соків, які мають свій ефект повільніше. Після прийому бульйону, секреція збільшується, щоб компенсувати тампонування введеної рідини, не беручи до уваги той факт, що поглинання води слизовою вже відбувається. Після поглинання великої частини рідини, рН вмісту шлунка логічно дуже низький, отже, він вимагає досить важливої секреції буферних молекул слизовою оболонкою кишечника; цей процес додатково уповільнює проходження в травному тракті.

Деякі приклади бульйону

Рослинний нейтральний бульйон: селера, морква, білий або жовтий лук і вода
Багатий овочевий бульйон: селера, морква, білий або жовтий цибуля, цукіні, листя петрушки, картопля, помідор і вода
Нейтральний м'ясний бульйон: селера, морква, білий або жовтий цибуля, м'ясо яловичини або грудинка, курка або капон або цесарка (QB), оссобуко і вода
Ароматизований м'ясний бульйон: селера, морква, білий або жовтий цибуля, м'ясо яловичини або грудинка, курка або капон або цесарка (QB) оссобуко, перець у зерні, ягоди ялівця, лавровий лист, гвоздика (сумнівна) і вода
Рибний бульйон: селера, морква, білий або жовтий цибуля, голови і кістки / панцир галинель, маленькі зливки, паганелі, дрібні скорпіонські риби і т.д., ракоподібні раковини, такі як креветки, креветки, краби тощо. і води. Для цього препарату можна додати трохи спецій або ароматичних трав за бажанням, бажано в кінці варіння.