які
Філе є одним з найвідоміших зрізів м'яса в Італії.
Філе відноситься до першої фундаментальної харчової групи, як джерела білків високої біологічної цінності, вітамінів - особливо групи В - і специфічних мінералів - переважно біодоступного заліза, фосфору і цинку. Примітка : вона також є природним джерелом холестерину, насичених жирних кислот - хоча вони присутні в рівних або навіть менших кількостях, ніж ненасичені - пуринових і амінокислотних фенілаланіну - останні два, харчові елементи протипоказані для гіперчутливих суб'єктів.
Частка і частота споживання філе залежать, головним чином, від можливої присутності інших видів м'яса - білого м'яса, дичини, субпродуктів тощо - яєць і рибних продуктів, а також від стану харчування суб'єкта; наприклад, здорова людина може спокійно споживати 1-2 порції по 100-150 г філе на тиждень, крім яєць і рибних продуктів в однакових кількостях. І навпаки, ожиріння людини, гіперурикемічний або гіперхолестеринемічний суб'єкт і ті, які характеризуються захворюваннями органів травлення, печінково-ниркових і т.д.
Філе однозначно вважається нарізкою хорошої якості, або правильним компромісом між дуже відомим філе та спинним вирізом - наприклад, крупа, шинка або її частини тощо. Вона має пропорційну вартість, отже, середньо-високої сутності; однак, як і у всіх розрізах м'яса, і не тільки, це залежить, насамперед, від: підвидів або породи тварин, статі, віку, стану харчування і рівня обробки (дозрівання).
Будучи природно бідними в сполучній тканині, незважаючи на те, що вона помірно підкреслюється в рухах тварини, філе досить ніжне, не дуже жирне - хоча це може сильно змінюватися на основі обрізки, породи і методу розведення - і помірно засвоюваного. На кухні в основному використовується для підготовки другого курсу; це не виключає того факту, що він може бути відмінним якісним інгредієнтом для обраних фарш, призначених для соусів, фрикадельок, гамбургерів тощо. Він підходить для інтенсивного та швидкого приготування, наприклад, на грилі, на грилі та, можливо, на сковороді. Будучи досить м'якою - до тих пір, поки вона готується правильно - вона піддається їм "до крові". З свинячої філе, в даному випадку частіше називають філе, можна виробляти ковбасну ковбасу, незаморожену, називається лонзино.
Якість філе може не тільки залежати від сировини, але й від переробки. Насправді, це одне з розрізів, що, з яловичини, змінюється більше після дозрівання, або такого роду "муміфікації", що відбувається, залишаючи весь хліб у холодному приміщенні - при низькій температурі, трохи вище 0 ° C - необхідно зробити висушіть м'ясо і дайте йому дозріти чудовий смак і аромат. Однак, це призводить до меншого комерційного виходу м'яса, який зневоднює і вимагає більшого очищення перед приготуванням - відкинути злегка неприємний поверхневий шар з ароматичної точки зору - втрачає вагу і збільшується вартість. Це, що також може бути корисним для певних тварин в групі гри - так зване чорне м'ясо - не поширюється на інші м'ясні продукти, такі як свинина або овець.
З кісткою або без неї, філе часто використовується для дуже популярних рецептів на основі яловичини, таких як: різання (entrecote), реберне око (з кісткою), флорентійський стейк (з філе), T-bone і портерхаус - останній два, дуже схожі на флорентійський. Від інших тварин, таких як свині або вівці, філе складається з: аріста, лонзи, карре, рубати тощо.
Майже завжди використовується для позначення анатомічного сегмента яловичини, філе також широко використовується як синонім попереку або попереку - хоча, насправді, це називається філе будь-якого шматка м'яса, що знаходиться на протилежній стороні поперечного процесу. Однак це означає, що, будучи групою м'язів, загальною для всіх тварин біологічного класу Mammalia, вона може бути звичайно отримана з істот, що належать до сімей: Suidae, Bovidae, Equidae і Cervidae .
З анатомічної точки зору, два філе - на сагітальній площині, розташовані по одній з боків і розділені остистим хребетним процесом - відповідають "майже виключно" поперекових м'язах. Забиваючи тварину в двох половинах, філе залишаються між двома чвертьми (спереду і ззаду). Їх поширеність з одного або іншого боку залежить в основному від техніки різання.
Харчові властивості
Харчові властивості філе
Від першої групи філе являє собою їжу, багату білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами.
Вона має середній або високий енергетичний прийом - залежно від виду, породи, стану харчування та рівня очищення поверхневого жиру, - але також може значно коливатися залежно від вищезгаданих змінних. Багато людей не знають, що, враховуючи поживний статус сучасних тварин, легка свиняча філе має більш-менш схожі характеристики з яловичиною.
Калорійність філе постачається в основному білками і ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Жирні кислоти в основному ненасичені, особливо мононенасичені, іноді майже однаково слідують насичені; поліненасичені жири, що складаються переважно з омега-6, є найменш важливою порцією жиру.
Холестерин присутній у значних кількостях, але в цілому прийнятний - виразно нижче, ніж у яєчному жовтку, ракоподібних, деяких молюсків, субпродуктів тощо. Філе не містить харчових волокон, глютену та лактози; якщо вона дозріла, вона може дозрівати невеликими концентраціями гістаміну - особливо зовні. Замість цього вона має значні кількості пуринів і амінокислот фенілаланіну.
З вітамінної точки зору філе - це їжа, яка не відрізняється від середньої продукції, що належить до однієї категорії - м'яса. Вона містить, перш за все, водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12); менш важливими є тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (vit B5), біотин (vit H) і фолати. Аскорбінова кислота (вітамін С) і всі жиророзчинні (vit A, vit D, vit E, vit K) здаються майже відсутніми або майже не мають значення.
Навіть у відношенні мінеральних солей філе не надто відхиляється від своєї групи. Вміст заліза добре, але також цинку і фосфору; також приносить калій.
Для отримання додаткової інформації про хімічну харчову деталь філе, прочитайте статтю: loin.
дієта
Філе в раціоні
Філе - це їжа, яка може бути включена в більшість дієт, але не надто часто і систематично - особливо якщо врахувати, що вона повинна чергуватися з іншими продуктами одного і того ж типу роботи: інше м'ясо (дичина, субпродукти, птиця), продукти з персика (пір'ясті риби, ракоподібні, молюски) і яйця.
Якщо отримано з молодої тварини, то худий, без додавання приправ і добре зрізаний з поверхневого жиру - з тварин середнього віку, тому не зрілий - він також може бути використаний в раціоні деяких клінічних станів, таких як важкий надлишковий вага і гіперхолестеринемія. Навпаки, було б доцільно віддавати перевагу пісним м'ясам, таким як курка, індичка, кінська грудка, пісна риба тощо.
Філе, багате білками з високою біологічною цінністю, дуже корисно в раціоні тих, у кого більша потреба у всіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.
Для розумного вмісту холестерину і прийнятного відсотка насичених жирів він може бути використаний в раціоні проти гіперхолестеринемії, до тих пір, поки частка і частота споживання є прийнятними. Примітка : в терапії їжі проти дисліпідемії вона, однак, менш підходить, ніж риба - пиннуты належним чином названі - багаті омега-3 (EPA і DHA). Це нейтральна їжа для дієт, спрямована на суб'єктів, які страждають гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією, за винятком наявності важкої надлишкової маси тіла.
Філе є одним з продуктів, яких слід уникати - особливо тих, що отримані від гри - або в будь-якому випадку споживаються з надзвичайною помірною вагою, у випадку важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Вона повинна бути повністю виключена з дієти фенілкетонурії. Не виявляються протипоказання до непереносимості лактози та при целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
Філе є помітним джерелом біологічно доступного заліза і бере участь в охопленні метаболічних потреб, вище у фертильних, вагітних, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вона сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, у кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для виробництва гормонів і антиоксидантних ферментів - більш ніж помітний. Її не можна вважати істотним джерелом калію, але він все ще бере участь у задоволенні запиту організму - більше у випадку підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - необхідного для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.
Філе дуже багате на вітаміни групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; філе яловичини слід вважати кошерною і халяльною їжею - до тих пір, поки вона відповідає конкретним критеріям забою. Після загального приготування їжі також дозволяється в раціоні під час вагітності.
Середня порція філе становить близько 100-150 г.
кухня
Приготуйте філе
Філе - це нарізка м'яса, яка підходить для будь-якого типу підготовки, особливо для швидкого або середнього терміну приготування; деякі люблять його сирими, але філе (ileopsoas) більш підходить для цієї мети.
З свинячої філе - можливо також з дикого кабана - можна також отримати ковбасу - не грунтову - цілком цінна, називається «лонзино». Разом зі свіжою шинкою його часто використовують у виробництві пісного м'ясного фаршу; однак, без додавання жирних зрізів, він не піддається приготуванню гамбургерів, котлет, ковбас і м'ясних соусів тощо. Рідко використовуються для отримання тіста з сирих і варених ковбас - ковбаси, салямі, котехіно, салама да суго і т.д. - воно обов'язково вимагає додавання жирних зрізів - наприклад, свіжий живіт або панчетти, коптон тощо.
Режими передачі тепла, найбільш придатні для приготування філе, - це провідність (від металу до м'яса, рідше від олії до м'яса), конвекції (від повітря до м'яса) і випромінювання (з вугілля, які вивільняють). інфрачервоний, до м'яса). Рекомендовані температури майже завжди дуже високі, а часи загалом низькі або помірні; деякі рекомендують готувати при низькій температурі, але більше підходять для інших рецептів. Найбільш широко використовувані технології та системи приготування їжі: смажені на грилі та обсмажені на косі - як на грилі, так і на газі, а також на камені, обсмажені на грилі, обсмажені на грилі та, хоча і рідко, смажені.
Філе часто використовують для приготування цілої випічки; однак обов'язково вказувати на те, що, будучи достатньо нежирною, вона може схилятися до сухої, твердої і стрункої консистенції - через скорочення колагенових волокон і, як наслідок, стиснення клітин з витоком рідин.
Найбільш відомі рецепти на основі яловичої філе, розрізані на шматочки кістки: гриль флорентійський - обов'язково разом з філе - смажене яловиче ребро - вважається флорентійським стейком без філе - т-кость і портерхаус; замість свинини і овець, найвідоміша відбивна - також з ручкою. З свинячої філе з кісткою і залишеним цілим, запеченим у духовці, отримують смажене каре; без кістки замість цього, вона відома як arista і може також бути фарширована або паяна.
Печеня з яловичини по-своєму
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeОбезкорені філе, розрізані на стейки, називають антрекотом у випадку бича або просто свинячого філе, і їх можна приготувати на грилі, на тарілці або на сковороді, щоб отримати: нарізати ракетою і пармезаном або маслом «часник і розмарин - медальйони на сковороді - навіть борошно або в соусі - і т.д. З цілої обсмаженої телячої філе можна зробити печеня з яловичини; Нарізати тонкими скибочками перед приготуванням його можна сировиною для ескалопів або солімбоки алла романи.
Очікується, що деякі також цінують карпаччо або зубний камінь філе - яловичину, оленя і кілька інших тварин; однак, найбільш підходящим вирізом для цих рецептів є, звичайно, філе. Харчування і вино поєднуються перш за все з конкретним рецептом.
опис
Опис філе
Хоча дві найпоширеніші тварини, з яких отримують філе, це яловичина і свинина, такий же розріз може бути зроблений з усіх істот біологічного класу ссавців, які зазвичай використовуються для харчування; особливо сімей: Bovidae, Suidae, Equidae і Cervidae . Точніше: бик або корова (рід роду Bos і taurus ), свиней і диких кабанів (видів роду Sus і свиноматок ), бізонів (видів роду Bison і бізонів ), буйволів (види роду Bufalus і bubalis ), коні (Genus Equus and ferus species), осел або осел (Gene Equus and asinus species), олень (Genus Cervus та alaphus species), лань (рід Dama та dama ), лось (Genus Alces and alces species). Широко використовуються породи великої рогатої худоби: Кіаніна, Ангус, Кобе і Вагью - у той час як свинина краща - Мора Романьола, Сінта Сенезе, Неро деї Неброді та ін.
Призначений як синонім філе, анатомічно кажучи, філе - хоч було б правильніше говорити в множині, оскільки кожна істота має дві (по одній з кожної сторони) - вона складається з поперекової м'язи. Це, що має функцію підтримки ваги тулуба і розширення хребта, розміщується між передньою і задньою чверті звіра; точне положення залежить від техніки різання м'ясника.
Філе має більш-менш циліндричну або еліпсоїдальну і витягнуту форму - колір свині у рожевого кольору і в телятині і червоний у дорослого бича, темніший у великій дичині. Він розташований у зовнішній більшості лоджії тіла і покритий вищою підшкірною жировою тканиною, над якою знаходиться шкіра; нижче і латерально він залишається прикріпленим до поперекових хребців - поперечним і тернистим процесом. Примітка : філе обгортається панеллю з щільною сполучною тканиною, яка, як правило, видаляється перед приготуванням - тому що вона тверда, еластична і жорстка для жування. Необхідно також підкреслити, що поперекові м'язи в яловичині можна розділити на два типи: передня - в напрямку голови - і назад - до хвоста; англійською мовою ці два розрізи беруть назву короткого пояса (перекладається: "коротка поясна") і філе (в перекладі: "scamone") - у такому порядку - посередині якого, на протилежній стороні хребта, знаходиться філе - ileopsoas м'язів, англійською "вирізка".
