які
Що таке T-Bone?
Т-кістка і портерхаус є двома розрізами м'яса, отриманими зі спини задньої чверті яловичини (дорослі великої рогатої худоби, сімейства Bovidae, Genus Bos і види Taurus ). Породи великої рогатої худоби, що широко використовуються для отримання т-кісток, складають: Кіаніна, Ангус, Кобе і Вагью.
Примітка : Т-кістка і портерхаус НЕ є синонімами флорентійського стейка - набагато товщі.
Т-кістка і портерхаус відрізняються один від одного точкою, з якої вони відокремлені; будинок повинен містити більше філе, ніж т-кістка, але це деталі, яка не узгоджується з усіма кухонними експертами.
Т-кістка і портерхаус належать до першої фундаментальної групи продуктів. Вони багаті білками високої біологічної цінності, мінералами і специфічними білками. Вони мають значне споживання калорій, також через високу концентрацію ліпідів, багато з яких є насиченими. Холестерин є значним, як і пурини і амінокислота фенілаланін. Вони не піддаються всім видам дієти і можуть мати протипоказання, навіть коли йдеться про метод приготування їжі. Більш детальна інформація наведена нижче.
Завдяки своїм великим розмірам і тому, що вони містять два найкращих м'ясних яловичини, t-bone і porterhouse, як правило, вважаються стейками найкращої якості, а ціни - високими. Найбільш зазначене приготування є швидким і дуже інтенсивним на грилі, як з дерева, так і з деревного вугілля, і газу, можливо, з кам'яною лавою.
Хоча відомий як американський стейк з досконалістю кісток, t-bone має англосаксонське походження. Саме на території нинішнього Сполученого Королівства кілька століть тому цей виріз став найбажанішою з м'ясних страв. Є також кілька історичних свідчень, які підтверджують гіпотезу про те, що саме англійці імпортували те, що в Італії, і особливо в Тоскані, перетворилося на флорентійський стейк.
Чи знаєте ви, що ...
Походження терміна «портерхаус» є спірним; насправді є кілька міст, які стверджують, що вони вперше придумали його. Оксфордський словник англійської мови повертає етимологію до Мартіна Моррісона, який служив великим стейкам з кістками у формі «Т» у своєму «Будинку Портера», на Перл-стріт (Манхеттен) близько 1814 року, визнаючи відсутність сучасних доказів підтримка цієї історії. Ця історія почала поширюватися лише наприкінці ХІХ ст.
Харчові властивості
Харчові властивості т-кістки
Класифікується в першу фундаментальну групу, т-кістка являє собою їжу, багату білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Вона має середній або високий енергетичний прийом, залежно від породи, стан харчування тварини і рівень очищення - видалення відокремлюваного жиру.
Калорії постачаються переважно білками та ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Жирні кислоти переважно ненасичені, особливо мононенасичені, після чого майже однаково насичені; поліненасичені складають найменш релевантну частину. Холестерин присутній у значних, але прийнятних кількостях.
Т-кістка не містить харчових волокон, глютену і лактози; якщо вона дозріла, вона може дозрівати невеликими концентраціями гістаміну. Замість цього вона має значні кількості пуринів і амінокислоти фенілаланіну.
З вітамінної точки зору, т-кістка - це їжа, яка не виділяється середньої кількості продуктів, що належать до однієї категорії - м'яса. Вона містить, перш за все, водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12); менш важливими є тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (vit B5), біотин (vit H) і фолати. Аскорбінова кислота (вітамін С) і всі жиророзчинні (vit A, vit D, vit E, vit K) відсутні або не мають значення.
Що стосується мінеральних солей, то т-кістка не дуже відрізняється від своєї групи. Вміст фосфору, заліза і цинку; також приносить калій.
дієта
Т-кістка в раціоні
Т-кістка - це їжа, яка не може бути вставлена у всі дієти, або принаймні не часто і систематично. Це справедливо в абсолютному сенсі для дуже жирних і калорійних стейків, або дуже великих. Якщо отриманий з жирної тварини, зріз правильно підрізаний і без додавання приправ, він також може бути використаний зрідка в раціоні певних клінічних станів, таких як важка надмірна вага і гіперхолестеринемія. Навпаки, у цьому випадку краще віддавати перевагу пісним м'ясам, як куряча грудка, грудка індички, м'яз коня, філе свинини, пісну рибу тощо.
Надмірні порції t-bone вважаються неадекватними для харчування суб'єктів з ускладненнями травлення, такими як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальний рефлюкс, виразка шлунка та / або дванадцятипалої кишки тощо.
Т-кістка, багата білками з високою біологічною цінністю, дуже корисна в раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищеної потреби в усіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д. Для розумного вмісту холестерину і прийнятного відсотка насичених жирів він може бути використаний в раціоні проти гіперхолестеринемії, до тих пір, поки частка і частота споживання є прийнятними. Примітка : в терапії їжі проти дисліпідемії вона, однак, менш підходить, ніж риба - пиннуты належним чином названі - багаті омега-3 (EPA і DHA). Це нейтральна їжа для дієт, спрямованих на суб'єктів, які страждають гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією, за умови, що вони не пов'язані з важким надмірною масою тіла.
Т-кістка є одним з продуктів, яких слід уникати, або споживати з надзвичайною помірною вагою, у випадку важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Його слід повністю видалити з дієти фенілкетонурії. Не виявляються протипоказання до непереносимості лактози та при целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
Т-кістка є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь в охопленні метаболічних потреб, що є вищим у фертильних, вагітних жінок, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вона сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, у кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для виробництва гормонів і антиоксидантних ферментів - більш ніж помітний. Її не можна вважати істотним джерелом калію, але він все ще бере участь у задоволенні запиту організму - більше у випадку підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - необхідного для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.
Т-кістка дуже багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Він неадекватний для індуїстської та буддійської їжі, в той час як він не має протипоказань у мусульманських і єврейських. Після загального приготування їжі також дозволяється в раціоні під час вагітності. Середня порція t-bone - ніколи не дотримувалася як стейк з кісткою важить близько 500 г - 100-150 г.
кухня
Готують та готують т-кістку
Щоб запропонувати хорошу т-кістку і портерхаус, тушка яловичини повинна бути піддана дозріванню. Чим довше цей процес розширюється, тим менший вихід м'яса - який висихає, а точніше "муміфікує", стає більш ніжним і смачним - і чим вище ціна. Більш того, шляхом дозрівання неприємних сполук на поверхні стегна добре дозрілої яловичини вимагає деякої обрізки і обрізки, що визначає збільшення відходів і подальше зниження врожаю.
Для отримання т-кістки з половини - точніше з задньої чверті - дорослого бича необхідно обрізати філе і філе довгим і гострим ножем, а потім побачити поперековий хребець навпіл, перетинаючи хребетний стовп; вертикальна смуга «Т» - остистий процес хребця. Невеликий півколо у верхній частині "Т" складається з половини хребетного отвору.
У Сполучених Штатах, t-bone і porterhouse є одними з найбільш популярних барбекю. Ця спеціальність є справжньою галуззю. Насправді існує багато різних маринадів і приправ, а також альтернативні методики приготування, такі як "зворотне прожарювання" і непряме приготування.
Стейки t-bone і steerhouse є придатними для швидкого і сухого теплого способу приготування - краще для опромінення та / або інтенсивної конвекції та / або металевої провідності - наприклад, на грилі або, можливо, на грилі. Містять лише невелику кількість колагену порівняно з іншими порізами, вони не вимагають тривалого часу приготування для пом'якшення м'яса. Кістка не сприяє проведенню тепла всередині м'яса - це уповільнює приготування їжі - але запобігає його висиханню і скороченню під час процесу.
Для середніх розмірів t-bone або porterhouse 3 хв. Цей же час використовується для приготування "до крові" флорентійського стейк, який, однак, зазвичай приблизно в два рази товщі. Енологічна комбінація однакова.
опис
Опис t-bone і відмінності з портерним
T-bone і porterhouse є впізнаваними завдяки центральній кістці з характерною формою "T", яка відокремлює два різних види м'яса: філе або філе - що складається в основному з короткого пояса або "короткої стегна" - і фактичне філе - "вирізка".
поглиблення
В Ірландії і в країнах "Співдружності націй" т-кіт більш відомий як "філе". Це, як правило, створює певну плутанину, оскільки «філе», розміщене далі - хоча і складається головним чином з того, що ми визначаємо як крупу, - це не типовий сегмент, з якого, як правило, отримують t-bone і porterhouse - більше передній або проксимальний, "коротка поясна", пов'язана з "вирізками".
Т-кістка і портерхаус розрізняються в положенні, з якого вони отримані по відношенню до конкретного спинного блоку. Стоянка виходить зі спини і тому містить більше філе. Т-кістка замість цього ріжеться більш передньо і містить менше філе. Передній кінець філе, відокремлений від т-кістки, при продажі самостійно приймає назву «філе-міньйон».
За даними Міністерства сільського господарства США "Інституційне купівлі м'яса" філе портер'я повинно бути не менше 32 мм шириною, а філе т-кістки - 13 мм. Втім, все одно буває, що в ресторанах і стейкхаусах стейки з великим філе називаються т-кістками, хоча вони технічно є портерхаусами. У англійській мові, а пізніше і в країнах Співдружності, портерхаус означає стейк з філе, але без філе.
У Сполучених Штатах, t-bone класифікується як IMPS 1174 м'ясний розріз; замість неї, як IMPS 1173.
