Резюме: Компоненти морозива
Перш ніж проаналізувати кожну окрему стадію, що призведе до виробництва морозива, ми коротко опишемо всі компоненти суміші, також зосередившись на їх функції.
Серед «допоміжних» компонентів суміші морозива ми не можемо забувати про жири, які в основному містяться в молоці, вершках, вершковому маслі і яєчних жовтках. Також іноді використовується маргарин (рослинний жир) для збільшення кількості жиру в суміші. Точне дозування жирів дає кремовості кінцевому продукту, покращує органолептичні характеристики морозива і сприяє збільшенню кількості повітря, включеного під час фази заморожування (перевищення).
Щоб приготувати якісне морозиво, ми не можемо опустити SLNG, або ті компоненти, які вважаються "Твердими нежирними молоками". SLNGs являють собою залишки молока після видалення жирів і води, і складаються з білків, лактози і мінеральних солей. SLNG є важливими, оскільки вони сприяють додання тілу морозиву, зменшують кількість замороженої води в готовому продукті, стабілізують масу і зберігають повітря, що міститься в суміші, забезпечуючи його переповнення.
Додавання деяких емульгаторів і стабілізаторів / загусників для морозива може додатково поліпшити структурні характеристики готового продукту. До цієї категорії відносяться: борошно ріжкового дерева, гуарова камедь, альгінат натрію, моно / гліцеридні жирні кислоти і соєвий лецитин.
Для приготування ідеального морозива необхідно дотримуватися (в порядку) 5 різних фаз:
- Балансування і приготування суміші
- Пастеризація з'єднання
- Дозрівання суміші
- Вершкове морозиво
- Зміцнюючи морозиво
Балансування суміші
Балансування суміші є необхідним для отримання морозива з ідеальними характеристиками.
Коли суміш неправильно врівноважується, морозиво може виглядати піщаним, гумовим або еластичним; інші часи морозиво швидко тане, воно дуже солодке або пінисте.
Щоб подолати всі ці недоліки, доцільно ретельно збалансувати суміш, вивчаючи при цьому компоненти (молоко, вершки, яєчні жовтки, фрукти тощо) і відсоток жирів, цукрів та інших твердих речовин, що містяться в кожному з них.
Основний рецепт морозива буде готовий тільки тоді, коли виробник морозива обережно підібрав інгредієнти і встановив точну кількість кожного в суміші.
Щоб зрозуміти ...
По суті, балансування суміші важливо для того, щоб всі смаки морозива, ідеально поєднані в гігантській чашці, поводилися так само і були однаково кремовими, розмазуючими і солодкими "в потрібному місці".
Щоб зрозуміти важливість балансування суміші, наведемо практичний приклад. Ми вибираємо три різні смаки морозива і уявляємо, як їх об'єднати в маленьку миску: з кремом, фундуком і полуницею. Якщо суміш недостатньо збалансована, то ризик - це печене вершкове морозиво, а не вершкове (надлишок лактози), морозиво з фундуком, воно дуже рідке і без тіла (занадто багато цукру) і зернисте морозиво полуниці, компактний і з великими кристалами льоду (кілька цукрів).
Тільки завдяки правильному балансу можна гарантувати м'яке, спрей, вершкове і оксамитове морозиво, незалежно від обраного смаку.
Отже, балансування має важливе значення для того, щоб усі морозиво, що відрізняються відповідно до "жовтої основи", "білої основи", "плодової основи", мали однакові структурні характеристики, отже, правильний процентний розподіл сала (SLNG) ( Нежирні тверді речовини молока), інші загальні тверді речовини та тверді речовини.
Як ви балансуєте суміш?
Як вже повторювалося кілька разів, для того, щоб отримати правильний баланс суміші, необхідно пропорційно додати цукру, жири, SLNG та інші тверді речовини, які складають окремі інгредієнти.
Межі балансування вершків, вершків і фруктових сумішей наведені в наступній таблиці:
| Тип бази для морозива | % Цукру | Жир% | SLNG% | Інші тверді% | Загальна кількість твердих речовин% |
| База для крему або кремового морозива | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| База фруктового морозива | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Залежно від потреб і вимог, морозиво можна сформулювати з мінімальною або максимальною дозою цукру і жиру. Однак у жодному разі не рекомендується йти нижче мінімальних відсотків або перевищувати максимальний поріг, щоб уникнути дисбалансу суміші: у цих випадках морозиво може втратити свої структурні та органолептичні якості.
На цьому етапі виникає питання: як можна дізнатися кількість цукрів, жирів, білків та інших твердих речовин, що містяться в кожному інгредієнті?
Важливо спостерігати поживний склад інгредієнтів шляхом аналізу еталонних таблиць, в яких вказані кількості цукрів, жирів, білків, твердих речовин молока та інших твердих речовин, що містяться в кожному харчовому продукті.
Нижче наведено таблицю живлення основних компонентів суміші морозива.
| інгредієнт | % Цукру | Жир% | Тверде молоко% | Інші тверді речовини | Загальна кількість твердих речовин |
| Натуральне молоко | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Сухе знежирене молоко | - | - | 100 | - | 100 |
| Сухе молоко цільне | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Підсолоджене згущене молоко | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Рідкий крем | - | 35 | 6 | - | 41 |
| вершкове масло | - | 82 | - | - | 82 |
| сахароза | 100 | - | - | - | 100 |
| декстроза | 100 | - | - | - | 100 |
| Сироп глюкози | 80 | - | - | - | 80 |
| Інвертний цукор | 80 | - | - | - | 80 |
| мед | 80 | - | - | - | 80 |
| Яєчний жовток | - | 30 | - | 15 | 45 |
| альбумін | - | - | - | 12 | 12 |
| Ціле яйце | - | 11 | - | 14 | 25 |
| стабілізатори | - | - | - | 100 | 100 |
Щоб зробити фруктові морозиво, потрібно знати кількість цукру, що міститься в обраних фруктах. У таких типах складів розрахунок цукрів і твердих речовин, очевидно, є більш складним, не тільки тому, що відсоток цукрів змінюється від плодів до плодів, а також тому, що на одну і ту ж кількість впливає ступінь стиглості плоду, на період збору врожаю. і від місця походження.
Ремісничому виробнику морозива завжди радять використовувати зрілі плоди і поважати сезонність.
Нижче наведені середні харчові значення найбільш часто використовуваних плодів для приготування морозива.
| фрукти | % Цукру | Тверді речовини% |
| абрикос | 9 | 9 |
| ананас | 8 | 3 |
| кавун | 6 | 5 |
| помаранчевий | 6 | 8 |
| банан | 16 | 9 |
| вишня | 10 | 6 |
| інжир | 12 | 8 |
| полуниця | 7 | 7 |
| малина | 7 | 8 |
| лимон | 3 | 7 |
| мандарин | 8 | 8 |
| манго | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| яблуко | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| папайя | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| персики | 9 | 9 |
| помідор | 4 | 4 |
| грейпфрут | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| виноград | 20 | 5 |
