Fontina

загальність

Fontina є типовим італійським сиром, м'яким і напів-сирим (більш-менш досвідченим), який з 1995 року користувався значенням DOP (захищене позначення походження); цей знак являє собою якісний захист шрифту, який, згідно з вимогами Європейського Союзу, ПОВИНЕН ВИРОБЛЯТЬСЯ в межах географічного району Валле д'Аоста.

Зрештою, марка DOP fontina забезпечує всі органолептичні та смакові характеристики, оскільки навіть з тією самою сировиною і тим самим виробничим процесом, сир не отримав би необхідних природних (екологічних, кліматичних, мікробіологічних) і людських факторів.,

Фонтина користується і бере участь у зміцненні: території походження, традиції, майстерності, якості та сировини, з якої вона складається. Основна вимога специфічної специфікації сиру вказує на те, що: переробка цільного молока великої рогатої худоби (отриманого з нативної породи: Valdostana Pezzata ), що призводить до створення фонтина, НЕ ПОВИННІ значно змінювати поживну цінність вихідної сировини.

Фонтіна присутній у районі Валле д'Аоста з 13 століття нашої ери, і його виробництво в даний час керується "Consorzio Produttori Fontina" і "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (кооператив Arl). Для його ідентифікації на ринку консорціум придумав товарний знак, що складається з трьох характерних ознак:

Бренд походження виробника, призначений під час виробництва
Маркування вибору
Готівка у продажу, папір, на якій цитуються графічні елементи ідентифікації продукції.

Характерні аспекти виробництва шрифтів

Таким чином, сир «fontina» - це м'який і приправний сир, який варіюється залежно від типу шрифту, який необхідно отримати. Визначальними факторами у виробництві фонтину є три:

Якість молока, яка повинна бути отримана від корів, що належать до породи Вальдостана Пезята; Необхідно, щоб тварини харчувалися пасовищами з зеленим кормом літнього періоду і місцевим сіном протягом інших місяців
Переробка молока, яка передбачає його використання в межах і не вище 120 'і не допускає нагрівання вище 36 ° C до коагуляції
Ферментація протеолітичної мікрофлори, що складається з шістнадцяти різних видів, що належать до родів: Chryseobacterium і Pseudomonas (76% від загальної кількості), а також Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium і Serratia .

Недоліки у виробництві фонтина

Одна з первинних бактерій при ферментації фонтина, Pseudomonas, також є дуже проблематичним елементом для управління. Даний бактеріальний штам має можливість:

Метаболізують широкий спектр сполук
Масово проліферуйте при 20-30 ° C, але без зупинки до 0-4 ° C
Збір у великих поверхневих колоніях, які розвиваються в плівку, стійку до звичайних хімічних мийних засобів: біоплівку

Харчова композиція «Фонтіна» - Таблиці харчової композиції ІНРАН

Харчові значення (на 100 г їстівної частини)

Їстівні частини		100, 0%
вода		41, 1g
білка		24, 5g
Ліпіди TOT		26, 9g
	Насичені жирні кислоти	14, 73
	Мононенасичені жирні кислоти	6, 90g
	Поліненасичені жирні кислоти	1, 42g
	холестерин	82, 0mg
TOT Вуглеводи		0.8g
	крохмаль	0.0g
	Розчинні цукри	0.8g
Дієтичні волокна		0.0g
енергія		343, 0kcal
натрій		686, 0mg
калій		380, 0mg
залізо		0, 3 мг
футбол		870, 0mg
фосфор		561, 0mg
тіамін		0, 01 мг
рибофлавін		0, 45mg
ніацин		0, 2 мг
Вітамін А		420, 0μg
Вітамін С		0, 0mg
Вітамін Е		0, 62mg

Тому можна зробити висновок, що розповсюдження Pseudomonas не обмежується ферментацією молока, але це стосується всього обладнання та приміщень молочного виробництва. Надмірне забруднення бактерії навколишнім середовищем підриває здоров'я і безпеку на робочому місці, навіть якщо, на щастя, вона НЕ здатна дотримуватися міді; тому частина приладів (над усіма контейнерами) виходить за межі найбільш допитливих санітарних втручань. Для всього іншого, необхідне очищення та дезінфекція з обробкою на основі соди або, останнім часом, з ферментативними миючими засобами (випробувані в Institut Agricole Régional ).

Харчові характеристики

Fontina є особливо жирним і калорійним сиром, оскільки його отримують з цільного коров'ячого молока. Ліпіди мають тенденцію бути насиченими, тому не є здоровими в контексті висококалорійної дієти і сидячого способу життя.

З іншого боку, оскільки він є напів-сирим ферментованим продуктом, він використовує дуже важливий вміст вітамінів, хоча часто шрифт, куплений з "мало уваги", НЕ "vera fontina", а замінник поганої якості.

Fontina містить хорошу білкову фракцію з високою біологічною цінністю і деякими слідами лактози

Крім насичених жирних кислот, ще один елемент, який повинен обмежувати споживання, безсумнівно, є холестерином, присутнім у великій кількості. Суб'єктами, які мають відношення до вмісту ліпідів, слід поміркувати своє споживання, зокрема дисліпідемії (які страждають гіперхолестеринемією) і ті, у яких надмірна вага.

Fontina, як і багато інших сирів, багата натрієм, тому вона не піддається гіпертонічному харчуванню. Він також приносить значні кількості кальцію і фосфору, які, якщо з одного боку сприяють досягненню рекомендованого раціону першого, також є потенційно надмірним джерелом останнього (див. Відношення Ca / P).

Вітаміни, такі як рибофлавін (віт. В2) і вітамін А, рясніють.

Довідкові сайти: