маргарин

введення

"Суміші та емульсії, упаковані з дієтичними жирами тваринного і рослинного походження, відмінними від масла і свинячого жиру, що містять більше 2% вологи і вмістом жиру не менше 80, мають загальну і обов'язкову назву маргарину. % "

Маргарин - це емульсія води в маслі; точніше він утворюється ліпідною фракцією, водною фракцією і деякими незначними складовими (барвники природного походження, антимікробні засоби, емульгатори і консерванти). Водна фракція складається з води або молока (в Італії не дозволено додавати цей інгредієнт), тоді як ліпідна фракція містить рослинні олії та жири, включаючи арахісове масло, кукурудзяний зародок, виноградне масло, соєве масло, соняшник, ріпак. Найбільш різнорідними є суміші корисних жирів; деякі можуть складатися з одного або двох компонентів, але використання декількох масел і жирів не є рідкістю. Вибір залежить від вартості, якості та типу маргарину.

Маргарини на ринку мають рослинне походження, а ті, що містять тваринні жири, називаються олеомаргаринами і використовуються тільки в промисловості, особливо в кондитерській.

Оскільки нафта і вода є рідкими при кімнатній температурі, для отримання напівтвердої консистенції, типової для маргарину, необхідно виконати операцію хімічного гідрування. Виходячи з кількості насичених подвійних зв'язків, будуть отримані більш-менш компактні маргарини. Гідрування відбувається шляхом продування в спеціальні резервуари, обладнані сорочками для підігріву, газоподібним воднем і з використанням нікелю в якості каталізатора. Альтернативними способами традиційного гідрування є межстестерификация і фракціонування.

Традиційна підготовка

Дві фази готуються (водні та масляні): з одного боку вода і всі інші водорозчинні інгредієнти (хлорид натрію, лимонна кислота, винна кислота і фосфорна кислота ...), з іншого боку, масло, яке раніше додавали до емульгатори, гідровані і доведені до температури плавлення. Потім ці дві фази об'єднують і піддають тепловій емульсії; подальше охолодження призведе до емульсії твердої консистенції. Остаточні операції замішування мають на меті зробити виріб однорідним і поліпшити його розтікання. Фаза охолодження також є фундаментальною, що викликає кристалізацію емульсії, що дає різні характеристики в залежності від швидкості процесу.

У маргарині ми маємо переважання пальмітинової та стеаринової кислот, які виходять відповідно від насичення гідрогенізацією пальмітолевої і олеїнової кислот, присутніх в рослинних оліях.

Домашній маргарин

Домашній маргарин - рослинне масло

класифікація

• Monoseme маргарини (якщо вони походять від одного виду рослин, наприклад, маргарину кукурудзи, маргарину арахісу тощо);
• Полісеми або змішані маргарини (якщо отримані з суміші рослинних олій).

Моносеми і полісеми маргарини складають так звані столові маргарини, тобто присутні в супермаркеті і призначені для щоденного вживання.

З точки зору продукту, вони відрізняються:

• Столові маргарини.
• Промислові або кондитерські маргарини: можуть також містити тваринні жири, включаючи риб'ячий жир.
• Дієтичні маргарини: характеризуються високим відсотком поліненасичених жирних кислот, тому трохи більш рідкі.
• Легкі маргарини зі зниженим вмістом жиру, в яких відбувається зміна відсотка ліпідів до 80% або більше до 60 - 62%.
• Легкі маргарини з низьким вмістом жиру (лише 40 - 42%).

законодавство

• Вільна кислотність, виражена у вигляді олеїнової кислоти, що не перевищує 1%
• Жирна речовина не менше 80%
• Відсутність жирів з молока або вуглеводнів мінерального походження (синтетичні масла)
• Відсутність слідів каталізатора

Додавання дозволено:

• Антимікробні добавки (сорбінова кислота та її солі) \ t
• Антиоксиданти, емульгатори, загусники
• Натуральні барвники (такі як куркумін, каротини, аннато)
• Хлорид натрію, як консервативна речовина, а також як підсилювач смаку (у північній Європі солоні маргарини споживаються в Італії, які не відповідають смаку споживачів)
• Neoesperidina DC, як підсилювач смаку

аналіз

Аналізи, що проводяться на маргарині, стосуються виключно встановлення правових вимог, оскільки, будучи готовими до дуже неоднорідних сумішей речовин, немає специфічних аналітичних показників. Ця операція виконується за допомогою газової хроматографії жирних кислот і стеринів, виключно для контролю моносеменних маргаринів.

Для цього виду продукту і для всіх інших, проте, буде проведена перевірка на вміст вологи і будь-які сліди нікелю (який ми бачили, що є каталітичним каталітичним каталізатором).

Масло або маргарин?

З погляду харчування, масло є більш натуральною їжею, ніж маргарин і містить менше транс-жирних кислот. Цей аспект, пов'язаний з більш низьким вмістом пальмітинової кислоти (молекули, що сприяє синтезу холестерину), робить масло менш знижує рівень холестерину в їжі, ніж маргарин. Масло також містить мінеральні солі і вітаміни, характерні для стартового молока.

Сьогодні також можна знайти маргарини "без гідрованих жирних кислот" (з незначним вмістом транс-жирних кислот); не тільки це, ми також можемо знайти маргарини, укріплені рослинними стеринами та омега-3, як з позитивним впливом на рівень холестерину і тригліцеридів у крові, а також з вітаміном D, який, крім відомого впливу на здоров'я кісток, може сприяти зниженню серцево-судинного ризику., Ці продукти нового покоління можна вважати своєрідною «помстою маргаринів», яка таким чином стає кращою їжею, ніж масло з точки зору метаболічного впливу і серцево-судинного здоров'я. Проте залишається сумнів щодо якості мастил, що використовуються в їх виробництві, які принаймні теоретично не можуть ігнорувати використання певного відсотка кокосового і пальмового масел. Взагалі, твердість маргарину вимагає, з фізичних причин, присутність певної кількості насичених жирних кислот. Таким чином, за відсутності доданих функціональних молекул (омега-три, стероли, вітамін D, вітамін Е та ін.) Сумнівно вважати краще, ніж масло, негидрогенизированний овочевий маргарин, враховуючи його високорозвинену природу (видобуток і хімічне очищення масла, переетерифікації з хімічними каталізаторами і т.д.).