загальність
Grana padano, також відомий як Piacentino, є молочним продуктом, типовим для північної Італії; точніше, його походження можна розмістити в районі між річкою Адда, річкою Мінчіо, річкою По і міланською широтою.
Харчові властивості Grana Padano дискретні. Це чудове джерело білків кальцію, фосфору і високої біологічної цінності; з іншого боку, він приносить велику кількість калорій, хлориду натрію і глутамату. Остання речовина, широко використовувана харчовою промисловістю як підсилювач смаку, розвивається природно під час дозрівання сиру Grana Padano.
Історичні контури
Народження Грана-Падано може бути розташоване приблизно в 1000 році н.е. Відкриття пов'язане з католицьким чернечим орденом цистерціан К'яравалле, який, видобуваючи Ломбардійські ліси, сприяв сільському господарству і розведенню корів (ймовірно, Червоної Реджіани). місцевий. Очевидно, що великі пасовища також забезпечували значну кількість сильно швидкопсувних свіжого молока (у ті часи не можна було використовувати сучасні способи збереження). Саме з цієї необхідності утримувати тварину в кращому вигляді і якомога довше, ченці прийняли сироварення caseus vetus (старий сир), який тільки в 1951 році стане Grana Padano.
Продукт швидко здобув велику репутацію, тому був поширений спочатку в прилеглих районах, потім на всіх територіях за межами По. Деякі знахідки з 1334 р. Згадують про Grana Padano серед харчових продуктів, що використовуються на галерах тривалого морського судноплавства, а в 1477 році він став частиною трактату про сири сабаудського лікаря Pantaleone da Confienza.
виробництво
Рецепт Грана Падано досі поважає стародавні традиції цистерцианських ченців (очевидно, відповідно до деяких гігієнічно-санітарних пристосувань).
Найбільш використовуваними для виробництва молока тваринами є (до теперішнього часу) фризські корови (чорний Pezzate); Ці корови харчуються переважно кормом, зеленим або консервованим, отриманим з культури компанії або в області виробництва молока ГРАА Падано ПДО, виробничі дисципліни передбачають проведення доїння принаймні двічі на день. Таким чином, молоко для виробництва сиру залишається сирим, але частково знешкоджується природним покриттям. Згортання отримано в мідних котлах ємністю близько 1000 л, з яких можна отримати тільки дві форми Grana Padano. Отриманий сир потім розбивають на дрібні шматочки, продувають і нагрівають до 55 ° С. Потім з'єднання поділяють на відповідні форми, які вибивають позначки походження, протягом принаймні 48 годин. Потім вона опускається в розсіл близько місяця. Після зливу солону масу залишають дозрівати в спеціальних приміщеннях з постійною температурою 18-20 ° C і вологістю 85%.
| Харчовий склад грана падано - референтні значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
На поперечному перерізі грана падано кругова; замість цього вона виглядає більше як циліндричний і сплющений блок. Діаметр форми становить від 35 до 45 сантиметрів, а висота - 18-25 сантиметрів, а вага коливається від 24 до 40 хілонів.
Як ми побачили, фігури одразу отримують відмітку чотирилистого конюшини (ідентифікаційний код), але тільки після дозрівання (12 місяців, 24 місяці і далі, період, в якому вони перевернуті і засипані), ми переходимо до ромбіку "Grana Padano", Якщо виріб не володіє необхідними характеристиками, замість цього слід припинити відмітку міток походження, закріплених формами.
Основними критеріями оцінки придатності сиру, прийнятими комісією внутрішніх інспекторів, є: відсутність "порожнеч" (перевірених молотком) і типовий смак їжі (дегустується шляхом буріння свердла у вигляді ).
Єдиним виключенням для формулювання ромби є «Grana Trentino», що правильно регулюється і характеризується використанням корів у альпійських долинах.
Відкрийте відео-рецепт домашнього тертого "Vegan Cheese"
Фізичні, органолептичні та смакові характеристики Грана Падано
Сир Grana Padano є жорсткою консистенцією, так що він не повинен бути вирізаний, а скоріше "розбитий" за допомогою спеціального "краплинного" ножа / шила. Колір макаронних виробів варіюється від білого до солом'яного і блідо-жовтого кольору (у більш витриманих). Аромат Grana Padano є типовим, смак елегантний і особливо поганий.
На кухні, grana padano піддається решітці і, крім того, що є частиною різних рецептів або тіста, супроводжує багато видів перших страв, закусок, гарнірів і страв. Він також надає себе як сир для їжі і як більш складне харчування.
Дивіться приклади рецептів з тертим сиром пармезан
Найбільш підходящим підходом до виноробства є такі вина: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers і маркіз Villamarina.
Харчові властивості
У своїй категорії (сири), grana padano вважається одним з найбільш засвоюваних; однак, це НЕ означає, що це легка і легко засвоювана їжа в абсолютному сенсі. Її основні харчові характеристики:
- Дефіцит лактози, незважаючи на те, що він є похідним молока
- Багатство білків з високою біологічною цінністю
- Багатство кальцію і фосфору
- Багатство рибофлавіну (віт. B2)
- Еквівалент багатства ретинолу (про-віт. A)
- Споживання середнього жиру (мінімум 32% на суху речовину), оскільки воно походить від частково знежиреного коров'ячого молока
- Значне наявність холестерину
- Багато загальних калорій
- Надлишок натрію
- Надлишок глутамату натрію (підсилювач смаку).
Низька присутність лактози обумовлена тривалим дозріванням, протягом якого мікроорганізми, що беруть участь у процесі, використовують дисахарид для їх клітинного метаболізму. Білки, що мають високу біологічну цінність, частково гідролізуються, тому більш легко засвоюються, ніж у молоці.
Кальцій, фосфор, рибофлавін, ретинол, загальний жир і калорії є результатом "концентрації", викликаної відносною дегідратацією (сир, засолювання і дозрівання) сиру; поживний вміст настільки ж багатий і концентрований, як «зрілий».
На жаль, Grana Padano зобов'язана своєю консервативністю масовою присутністю натрію і частиною його смаку, що і глютамат.
Грана Падано - це їжа, яка завжди в додаток до перших страв (близько 5-10 г) або 1-2 рази на тиждень, як блюдо (70-80 г), може бути легко контекстуалізована в будь-якій дієті. Його основна функція полягає у збільшенні споживання кальцію і рибофлавіну, тому ми рекомендуємо використовувати його у фазі росту. Однак необхідно мати на увазі, що це продукт, який надзвичайно багатий на натрій (шкідливий для артеріальної гіпертензії), холестерин (шкідливий для гіперхолестеринемії) і глутамат (потенційно небезпечний для алергіків або гіперчутливих людей).
Фаршировані кошики Grana з салатом Bulgur
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
