Доктор Давіде Марчіано
Структура і функції ліпідів
Протягом дуже довгого часу і до цих пір вважається, що запас ліпідів є синонімом жирових відкладень. Ще серйознішою є роль жиру у сприянні серцево-судинних захворювань і раку.
Безсумнівно, що деякі види жирів мають фундаментальну роль у функціонуванні нашого організму.
Хоча вони мають енергетичну функцію, вони незамінні для багатьох функцій організму, насправді вони є попередниками деяких гормонів, вони є структурною частиною клітинних мембран, вони забезпечують ЛІПОСОЛЮБНИЙ ВІТАМІН (розчинний у жирах) A, D, E, K і т.д. (для додаткової інформації: ліпідні функції).
Характеристики жиру визначаються наявністю або відсутністю подвійних зв'язків між двома або більше атомами вуглецю. Насправді ми маємо:
- СУБЛІТНІ МАТИЧНІ КИСЛОТИ, вільні від подвійних зв'язків
- НЕВІДКЛАДНІ МОЗКОВІ КИСЛОТИ мають подвійні зв'язки і за своїм числом вони поділяються на: а) Мононенасичені, з однією подвійною вуглецевою зв'язкою
б) Поліненасичені, з більш подвійними вуглецевими зв'язками.
| Вони входять до складу насичених жирних кислот: | Вони входять до складу ненасичених жирних кислот: |
| пальмітинової | олеїнової |
| стеаринова | лінолева |
| Лігноцеринова | ліноленова |
| елаідіновую |
Ліпіди і здоров'я
Фізичні властивості насичених і ненасичених жирних кислот різні.
Ліпіди, що містять насичені жирні кислоти, є твердими при кімнатній температурі, тоді як ліпіди, що містять ненасичені жирні кислоти, є рідкими.
Це пояснює, чому тваринні ліпіди є твердими (жири) і ті з рідкого рослинного походження (масла).
Насичені жири повинні прийматися дуже обережно, тому що вони вважаються шкідливими, а ненасичені жири повинні представляти хороший відсоток добової калорійності (20 - 30%). Мононенасичені жири є найкращим вибором (типовий приклад - оливкова олія, багата омега-9).
Оскільки в людині деякі поліненасичені жирні кислоти незамінні для правильного обміну речовин (лінолева, арахідонова, ліноленова кислота), необхідно вводити ці речовини, що називаються ESENTIAL FATTY ACIDS (AGE), у щоденний раціон.
Серед поліненасичених жирів ми згадуємо: OMEGA-3 FATS або FISH OILS.
Жири дають 9 калорій на грам.
Травлення і всмоктування ліпідів
Для переварювання ліпіди вимагають максимального часу і зусиль, оскільки вони нерозчинні у воді і мають складну структуру.
Їх перетравлення починається в шлунку за допомогою ферменту, що називається GASTRIC LIPASE, проте його дія обмежена високою кислотністю шлунка.
Повне перетравлення жирів відбувається в тонкій кишці, в частині, що називається DUODENO. Тут вони взаємодіють з виділеною жовчю жовчного міхура і перетворюються на дрібні частинки. Зменшення частки жиру дозволяє ферментам, які розділяють їх (LIPASES), розщеплювати їх на більш дрібні частинки.
Тому первісна форма тригліцеридів спочатку перетворюється в диглицериды, потім в моногліцериди і, нарешті, в жирні кислоти і гліцерин.
