загальність
Морський лящ - кісткова морська риба, що належить до родини Sparidae, рід Sparus, вид aurata ; біноміальна номенклатура - Sparus aurata L.
Тіло дзвіниці покрите срібними лусочками, схильні до сірого на спині і білуваті на животі. Плавники мають ті ж кольори, що й тіло і, іноді, спинний (з колючими і м'якими променями), а хвостові плавники мають типову чорну межу. Нормально розвиваються грудні, вентральні та анальні плавники.
Морський лящ може досягати значних розмірів (до 7-8 кг у вазі), але комерційний розмір включає захоплення і розподіл дуже молодих екземплярів; середній розмір племінного морського ляща (проведеного в інтенсивному рибництві або екстенсивному рибництві) становить близько 350г ваги на 20-40см довжини (близько 2-3 років життя).
Морський лящ є простероїдною рибою гермафродита (з протернадрії ), тобто, що він народжується однозначно наділеним чоловічими гонадами, які перевернуті до жінок, ТІЛЬКИ досягнувши певного розміру; також з цієї причини було б принципово, що вибірка дикого ляща відбувалася вибірково, зберігаючи тільки зразки вагою понад 400-500 г (таким чином, даючи можливість спариду виконати принаймні один або два репродуктивні цикли). Однак ця важлива концепція здається невідомою (переважно ігнорується) як для професійних рибалок, так і для «спортивних» рибалок. Серед останніх - маючи можливість провести викид - ті, хто не здійснює селекційний промисел і беруть велику кількість екземплярів (у супроводі мігруючого відтоку в лагуну), виявляють мало поваги до моря і навколишнього середовища.
Звички і поширення морського ляща
Морський лящ - вид, присутні як в Середземноморському басейні, так і в Атлантичному океані (європейська сторона - від Англії до половини Африканського континенту); вона має прибережні звички, але це не рідкість, коли вони стикаються з великими стадами навіть у відкритому морі, поблизу шапок мілководдя (навіть глибоких) або на виробничих архітектурних спорудах (наприклад, платформах видобутку метану або затонулих суден). Як і очікувалося, морський лящ робить значні зрушення для відтворення і, незважаючи на те, що він є морською рибою, він виносить у винятковому порядку (як і морський окунь) солону воду біля лагун і річкових гирл. Живиться головним чином безхребетними (молюсками, ракоподібними, черв'яками та аннелідами) і завершує репродуктивний цикл у пізній осінній період.
Гастрономія та харчові характеристики ляща
Морський лящ є одним з найпоширеніших і цінних рибних продуктів Середземного моря; в Італії вона - разом з морським окунем, морським окунем, тунець, риба-меч і окунь - найбільш цінується і споживається риба. Легко розводяться, дзеркало користується досить доступною роздрібною вартістю, хоча якісна різниця між інтенсивно вирощуваною рибою (з використанням корму для тварин на основі гранул ) та дикою рибою досить виражена; хорошим компромісом є розведення морського ляща.
На кухні дзвіниця піддається кожному виду підготовки, але розміри і походження можуть становити надзвичайно корисні змінні для того, щоб віддати перевагу тому чи іншому кулінарному призначенню. Свіжий і спійманий лящ можна вживати в їжу: сире (карпаччо або суші), запечене (натуральне, печене, рослинне кори та ін.), На грилі (з деревним вугіллям або деревом, прямим газом або каменем) лави, на електричних опорах), на сковороді (навіть тільки на філе), варені або на пару (в глушниках або в скороварці), карпіоне і т.д.
Більш великі зразки (> 2-3 кг), якщо їх не приготувати у фользі (однак досить вимогливі), необхідно розрізати на шматочки або філе, оскільки гриль або випікання будуть особливо трудомісткими.
Відкрийте відео-рецепт - морську лящ в солоній кірці, під попереднім переглядом відео.
Солоні риби
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeМорський лящ в основному є нежирною рибою, але, як і для морського окуня, він має досить очевидну різницю між вирощуваною рибою (більше жиру) і рибою (більше 250% менше жиру); Тому я пропоную вам завжди віддавати перевагу досить м'якому приготуванню, не занадто інтенсивному або тривалому, що може призвести до зневоднення / зливу води і жиру, які надмірно присутні в м'ясі і під шкірою. Крім того, для гурманів "crudités", раджу вам уникати абсолютно розведених риб; використовувана їжа дає неприємний запах жировій тканині, роблячи рибу не дуже придатною для такого роду препарату.
Деякі використовують дзеркало також для складання фаршированої макарони.
Морський лящ містить хорошу частину поліненасичених жирних кислот (але не в тих самих кількостях, як синя риба) і мононенасичені, в той час як прийом холестерину є помірним; тому він піддається дієті проти надмірної ваги і до дієти для лікування дисліпідемії (гіперхолестеринемії або гіпертригліцеридемії).
Енергозабезпечення забезпечується переважно білками з високою біологічною цінністю (з лейциновою лімітуючою амінокислотою) і в меншій мірі жирними кислотами (з переважанням мононенасичених або поліненасичених залежно від того, чи є це лісовий лящ або дикий).
Споживання вітамінів є гарним і сприяє концентрації ніацину (віт. РР) і рибофлавіну (віт. В2).
Харчовий склад леща - Еталонні значення таблиць харчової композиції INRAN
Порівняння Лящ, дикий, свіжий, філе, лящ, вирощуваний, свіжий, філе і лящ, заморожений \ t
| Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порції | Лящ, дикий, свіжий, філе | Лящ, вирощуваний, свіжий, філе | Лящ, заморожений | |
| Їстівні частини | 100, 0% | 100, 0% | 69, 0% | |
| вода | 73, 2 | 69, 1g | 78, 4g | |
| білка | 20, 7g | 19, 7g | 19, 8g | |
| Ліпіди TOT | 3, 8g | 8, 4g | 1.2g | |
| Ac. насичених жирів | 0, 88mg | 1, 94mg | - мг | |
| Ac. мононенасичені жири | 0, 93mg | 2, 78mg | - мг | |
| Ac. поліненасичені жири | 1, 21mg | 2, 21mg | - мг | |
| холестерин | 64, 0mg | 68, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Вуглеводи | 1.0g | 1.2g | 1.0g | |
| Крохмаль / Глікоген | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 1.0g | 1.2g | 1.0g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 121, 0kcal | 159, 0kcal | 94, 0kcal | |
| натрій | - мг | - мг | - мг | |
| калій | - мг | - мг | - мг | |
| залізо | - мг | - мг | 0, 4 мг | |
| футбол | - мг | 30, 0mg | 12, 0mg | |
| фосфор | - мг | 1050, 0mg | 125, 0mg | |
| тіамін | - мг | - мг | 0, 04mg | |
| рибофлавін | - мг | - мг | 0, 14mg | |
| ніацин | - мг | - мг | 4, 30mg | |
| Вітамін А | - мкг | - мкг | 0, 0 мкг | |
| Вітамін С | - мг | - мг | 0, 0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | - мг | |
