Питне молоко є «продуктом, одержуваним від регулярного, безперебійного і повного доїння тварин при гарному здоров'ї та харчуванні»; крім того, якщо не вказано інше (на етикетці), з законодавчої та товарної точки зору, "молоко" означає виключно, що самка великої рогатої худоби, більш відома як корова або корова (RD 9/5/29 n. 994 та відносна зміни).
Зловживання молоком
Молоко має рідку консистенцію, тому не дивно, що він також використовується як напій;
Незважаючи на те, що він є прекрасним джерелом живлення кальцію, фосфору, білків з високою біологічною цінністю і рибофлавіну (віт. В2), молоко слід споживати більш скрупульозно, ніж просто згадане; перевищення його використання може вплинути не тільки на баланс калорій, що робить його позитивним (отже, на відгодівлю), але і на загальний внесок добового холестерину (який не повинен перевищувати 300мг) і на баланс жирних кислот (з процентним збільшенням насичених) ).
У зв'язку з цим, харчова промисловість робить доступними різні типи коров'ячого молока, які відрізняються один від одного різним вмістом тригліцеридів і холестерину; вони - це, відповідно, цільне молоко, напів-знежирене молоко і знежирене молоко (нещодавно найбільш жирна форма "сирого" молока була знову введена, але з-за його швидкопсувної природи, її поширення ще не досягло рівня традиційних продуктів «).
Молоко скимінг
Молочне зняття являє собою ФІЗИЧНУ (а не хімічну) процедуру, корисну для відділення жирового компонента від гідрофільного, який НЕ змінює структуру ліпідних глобул. Молоко має дуже складну структуру; це суспензія, емульсія, розчин, дисперсія і колоїдний розчин. Він містить багато поживних речовин, які, взаємодіючи один з одним і в присутності води, підтримують рівновагу, що сприяє консистенції рідини. Для вилучення ліпідного компонента з незбираного молока промисловість використовує техніку, що називається центрифугуванням ; в цьому промисловому процесі використовуються машини, що використовують переваги "відцентрової сили" до максимуму 6500-7000 об / хв, в цей час вода і гідрофільні розчинені речовини відокремлюються від жиру і від ліпофільних компонентів. Через центрифугування отримують напів обережне молоко (1, 5-1, 8 г / л ліпідів) і знежирене молоко (0, 3% ліпідів).
Харчовий вміст коров'ячого молока: ціле, частково знежирене і знежирене
Очевидно, що споживання їжі та особливо споживання калорій значно змінюються залежно від скиммінгу.
| Макроелементи в 100 мл коров'ячого молока | повний | Частково знежирене | знежирене | |
| енергія | (Ккал) | 64, 0 | 40, 0 | 34, 0 |
| білки | (G) | 3:30 | 3:31 | 3:37 |
| ліпіди | (G) | 3, 60 | 0, 88 | 0, 80 |
| насичений | (G) | 2:11 | 00:55 | 00:05 |
| мононепредельних | (G) | 1:10 | 00:25 | 00:02 |
| поліненасичений | (G) | 00:12 | 00:03 | 00:03 |
| Ac. лінолева | (G) | 00:07 | 00:02 | 00:00 |
| Ac. ліноленова | (G) | 00:05 | 00:01 | 00:00 |
| холестерин | (Mg) | 11 | 4, 0 | 3.0 |
| вуглеводи | (G) | 4, 90 | 4, 79 | 4, 96 |
| простий | (G) | 4, 90 | 4, 79 | 4, 96 |
| натрій | (Mg) | 50 | 105 | 42 |
| калій | (Mg) | 150 | 152 | 156 |
| футбол | (Mg) | 119 | 116 | 122 |
| фосфор | (Mg) | 93 | 89 | 101 |
| рибофлавін | (Mg) | 00:17 | 00:15 | 00:18 |
| ніацин | (Mg) | 00:09 | 00:06 | 00:06 |
| ретинол | (MCG) | 37, 0 | 13, 0 | 1, 0 |
міркування
Значення, наведені в таблиці вище, показують, що:- Енергозабезпечення молоком змінюється залежно від ступеня зневоднення; зрештою, зменшення квоти ліпідів також зменшує загальну кількість калорій паралельно (виділена жовтим кольором)
- Зменшуючи загальні ліпіди, частка насичених жирних кислот, які є найбільш численними (виділені жовтим кольором), також значно обмежена
- Разом з енергетичними жирами кількість загального холестерину також зменшується при скіммінгу (виділено жовтим кольором)
- З іншого боку, зауважимо, що при центрифугуванні відсутня селективність, тому, крім насичених жирів і холестерину, ефірні жирні кислоти також виключаються (виділені зеленим кольором)
- Зауважимо, що іноді хімічний аналіз харчових продуктів може бути досить неточним або суперечливим; майже всі слова, що відносяться до водорозчинних сполук, ПОВ'ЯЗАТИСЯ з скіммірованіем, оскільки водна частина трохи вище, ніж у більш жирного молока, і навпаки, ліпофільні сполуки пропорційні процентному вмісту загального жиру. Однак слід зазначити, що деякі значення (показані фіолетовим кольором), здається, не відповідають якомусь з цих правил; ця невідповідність може бути виправдана аналітичною неточністю або випадковістю у виборі аналізованих зразків.
Яке молоко ви повинні вибрати? Краще ціле або знежирене?
Вибір молока для споживання всіх днів досить простий; при відсутності дисметаболізму холестерину (можливо, посилюється супутніми гіпертригліцеридеміями) або, що ще гірше, судинних страждань (обструктивного атерогенезу), вибір молока підпорядкований виключно особистому смаку. Навпаки, якщо холестеринемія є високою, може бути корисно використовувати частково або повністю знежирений продукт для того, щоб додатково зменшити частку насичених жирних кислот і холестерину, наявних у раціоні.
