Що таке Кастельманьо?
Castelmagno - типовий італійський сир (з провінції Кунео), який з 1996 року був визнаний захищеним позначенням походження (DOP). Історично кажучи, сир Castelmagno, як ми знаємо його сьогодні, щонайменше 300 років.
Примітка : Castelmagno називається "sui generis" синій сир, оскільки він набуває мармуровість тільки завдяки тривалої приправі; молодий абсолютно без нього.
Castelmagno в основному їдять як столовий сир, хоча є також кілька рецептів місцевої традиції (особливо страви з пасти); рекомендовані вина - місцеві.
Виробництво суворо регулюється дисциплінарними, що гарантує його органолептичні і смакові властивості.
Що стосується харчового аспекту, Castelmagno є досить жирним і досить калорійним сиром; отже, його слід приймати стосовно, особливо у випадку надмірної ваги та порушень обміну речовин.
Щоб зберігатися в холодильнику, він вважається гігієнічно безпечною їжею, але його слід уникати у випадку вагітності.
Харчові властивості
Гігієнічні аспекти Кастельманьо
Castelmagno - це сир, частково забруднений формами, які надають невеликому мармуровість тісту; подібно до Магнуна, він має набагато нижчий грибний компонент, ніж сині сири.
З гігієнічної точки зору ця особливість була об'єктом багатьох недоліків. Довгий час лікарі і фахівці харчової промисловості побоювалися, що форми можуть як-небудь інфікувати людей. Навпаки, грибкові колонії, окрім того, що вони нешкідливі, здаються захищають сири від розповсюдження шкідливих бактерій. Крім того, мармур дозволяє злегка збільшити перетравність їжі (завдяки гідролізу білків і тригліцеридів), але не настільки, наскільки це відбувається у синіх сирів. Це не означає, що на статистичному рівні сирі з синіми жилами, м'які сири і м'які сири частіше страждають, ніж зараження Listeria monocytogenes (що, ймовірно, відбувається через перехресне забруднення). Ця бактерія викликає інфекцію їжі під назвою лістеріоз, яка, якщо вона укладена під час вагітності, може мати незворотні наслідки для ненародженої дитини або призвести до викидня.
Харчові особливості Кастельманьо
Castelmagno - це дуже калорійний, жирний сир, багатий насиченими кислотами і містить значну кількість натрію і холестерину.
Велика кількість холестерину і насичених жирів робить його непридатним для клінічного харчування суб'єкта, що страждає гіперхолестеринемією. Надлишок натрію протипоказаний для лікування гіпертензії, чутливої до натрію.
Занадто багато калорій обмежують споживання, особливо у випадку важкої надмірної ваги.
Castelmagno має високий вміст білків високої біологічної цінності і скромну концентрацію лактози, потенційно відповідальну за шлунково-кишкові симптоми у непереносимих людей.
Він не містить глютену і може споживатися в раціоні для целіакії. Він також є продуктом, багатим на гістамін, і його слід уникати у випадку специфічної непереносимості.
З мінеральної точки зору оцінюється відмінний вміст кальцію. Що стосується вітамінів, то рівні еквівалента ретинолу (vit A) і ніацину (vit PP, не показані в таблиці) є хорошими.
Якщо виробляється з рослинним сичугою, це допускається лакто-вегетаріанською філософією, але не веганським.
Середня частина Castelfranco (використовується як блюдо) для здорової людини, яка споживає її приблизно двічі на тиждень, становить 80 г (близько 330 ккал).
| Castelmagno | ||
| Харчові значення на 100 г їжі | ||
| білка | 25, 6 г | |
| вуглеводи | <1, 0 г | |
| з яких цукру | <1, 0 г | |
| Грассі | 34, 2 г | |
| з яких насичені | 24, 6 г | |
| з яких транс | 2, 1 г | |
| холестерин | 118, 0 мг | |
| енергія | 410, 0 ккал | |
| футбол | 4768, 0 мг | |
| натрій | 6110, 0 мг | |
| Вітамін А екв. | 2, 4 мг | |
| Вітамін С | <1, 0 мг | |
кухня
Кулінарні використання Кастельманьо
Завдяки своїм органолептичним смаковим характеристикам Castelmagno використовується в основному як столовий сир. Насправді, завдяки своєму інтенсивному і характерному букету, він являє собою дуже цінується блюдо, самостійно або супроводжується маленьким медом.
Розчинений, як інгредієнт в соусах, його часто використовують для супроводу перших страв, таких як картопляні галушки і млинці.
Збереження Кастельманьо
Щоб забезпечити тривалість у кілька днів (трохи більше двох тижнів), бажано зберігати Кастельманьо в холодильнику, в закритих контейнерах або обережно обертати його алюмінієм.
На відміну від горгонзоли, він не піддається замороженню в одній частині (система, яка прагне змінювати свою консистенцію).
Еногастрономічне поєднання Кастельманьо
Castelmagno може супроводжуватися різними винами; Вибір одного або іншого типу, а також відповідно до особистих смаків, може змінюватися в залежності від ступеня старіння сиру або на основі інших продуктів, присутніх в рецепті або в їжі.
Вони підходять для супроводу Кастельманьо: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Барбареско або Неббіоло д'Альба, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba або Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso і Sangiovese di Romagna.
опис
Опис готелю Castelmagno
Castelmagno - це сир, що складається в основному з цільного молока (рідко частково знежиреного наплавленням), сирої, вакцини; специфікація передбачає не більше 20% козячого або овечого молока.
Вона має напівтверду білу пасту, з відтінком світло-жовтого кольору, що має тенденцію до золота зі збільшенням старіння, частково та / або пізно мармуром (належить до так званого "відсіку", менш забрудненої цвіллю, ніж більш відома класична "блакитна" горгонзола і рокфор).
Кора Кастельманьо тонка, світло-коричнева, інтенсивно жовта або гірчиця, іноді більш темна і нерегулярна, що збільшує старіння.
Випускається в циліндричній формі вагою від 2 до 7 кг, діаметром близько 15-25 см і висотою не більше 20 см.
виробництво
Castelmagno виробництва
Castelmagno, відповідно до специфікації PDO, виробляється в географічній зоні, яка обмежується муніципалітетами Castelmagno, Pradleves і Monterosso Grana (Кунео).
Це в основному "гірський сир", який містить майже виключно коров'яче молоко, до якого можна додати не більше 20% козячого або овечого молока, що надходить з двох послідовних доїв (вранці і ввечері).
Форми потім знову розбивають і піддають солі, поміщають в циліндричні форми і притискають до висновку про втрату сироватки.
Звідси починається дозрівання 2-5 місяців у спеціальних приміщеннях, що складаються з прохолодних і сухих підвалів або печер, які гарантують пізнє утворення синювато-сірих жилок.
історія
Історичні примітки Кастельманьо
Перші письмові записи про продукт датуються арбітражним рішенням тринадцятого століття, в якому муніципалітет Кастельманьо повинен був сплачувати щорічну винагороду маркізу не грошима, а сиром.
Інший абсолютно явний бібліографічний слід, що складається з порядку закупівлі царя до феодального володіння області, сходить до наступного століття (1700).
