Філе тріски: харчові властивості, роль в дієті і як приготувати його Р.Боргаччі

які

Що таке філе тріски?

Філе тріски - продукт тваринного походження, отриманий від переробки риби, що належить до біологічної сім'ї Gadidae.

Він є частиною першої фундаментальної групи продуктів харчування - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, вітамінів (багато в групі B і vit D) і специфічних мінералів (фосфору, заліза, цинку і йоду), а також біологічно важливих насіння омега-3. активна ейкозапентаєнова кислота (ЕРА) і докозагексаєнова кислота (DHA) - але насправді це похідна, виробництво якої визначає не кілька «відходів» переробки.

Чи знаєте ви, що ...

Багато хто думає, що тріска - синя риба. Насправді, ця риба не вписується ні в одну з найпростіших класифікацій, що використовуються в загальному жаргоні, який також включає білу рибу. Колись, у місцях походження, це вважалося бідною рибою, тому що північним популяціям вдалося захопити її засобами дрібного рибальства - для виробництва риби та тріски. Сьогодні, однак, тріска ловиться головним чином за допомогою великих човнів і дуже складних інструментів, які сприяли тому, що вона стала нестабільним рибним продуктом.

Філе тріски - це пісна і низькокалорійна їжа, яка підходить для більшості режимів харчування. Крім дієти здорових суб'єктів, він також підходить для харчової терапії проти надмірної ваги та деяких патологічних порушень - таких як дисліпідемія і первинна артеріальна гіпертензія.

У порівнянні з більшістю пір'я, філе тріски також має перевагу практично без кісток. Цю практичну перевагу особливо цінують ті, хто керує дієтою маленьких, оскільки це значно скорочує час приготування і можливість того, що вилка закінчується в рот дітей.

Філе тріски можна готувати різними способами, хоча більшість споживачів віддають перевагу ефективним, швидким і невибагливим методам - до яких він ідеально підходить. Вона, як правило, обсмажена на сковороді з невеликою кількістю оливкової олії, можливо збагаченої помідорами черрі - або іншими овочами - і спеціями, такими як орегано і сушений чилі. Їх дуже легко приготувати навіть у духовці, наприклад, у гратині, як це показано в нашому пліті в наступному фільмі.

Запечені філе тріски - дуже легко

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Завдяки своїй надзвичайній практичності та кулінарній адаптації, а також його поживній цінності, філе тріски серед рибних продуктів є, мабуть, найбільш продаваною їжею на Заході. З іншого боку, збільшення попиту завжди відповідає зростанню реакції, отже, виходу і, відповідно, експлуатації ресурсів. Як ми побачимо в останньому пункті, рибалка тріски - або краще, звичайної тріски або північної тріски ( G. morhua ; вони також є спорідненими видами G. macrocephalus і G. ogac ) - зменшила демографічну щільність цієї риби так, щоб зробити її зникаючих видів.

Харчові властивості

Харчові властивості філе тріски

Філе тріски - це їжа - точніше похідна - яка є частиною першої фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами; він також рясніє біологічно активними поліненасиченими напівневажливими жирними кислотами групи омега-3 і, теоретично, йоду.

У ньому мало калорій, що постачаються в основному білками, після чого дуже мало жиру; вуглеводи відсутні. Пептиди містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях порівняно з людською білковою моделлю. Жирні кислоти в основному є поліненасиченими ефірними насінням групи омега-3, точніше ейкозапентаєнової кислоти (EPA) і докозагексаєнової кислоти (DHA).

Чи знаєте ви, що ...

Хоча більшість тріски вважається рибою з високим вмістом омега-3, це лише частково. Насправді, хоча, з одного боку, відсоток EPA і DHA від загального ліпіду безперечно високий, з іншого - загальна кількість жиру дуже низька. Будь-яка бідна риба, особливо синя риба, містить більше омега-3, ніж тріска - але й більше калорій з ліпідів.

Філе тріски не містить клітковини і має низьку концентрацію холестерину. Лактоза і клейковина також повністю відсутні, як і гістамін, який можна знайти у слідах. Натомість він є значним джерелом сечової кислоти і амінокислоти фенілаланіну.

Філе тріски є гарним джерелом водорозчинних вітамінів групи В, таких як тіамін (В1), ніацин (ПП), піридоксин (В6) і кобаламін (В12). Рівень жиророзчинного вітаміну D (кальциферол) дуже помітний. Містить корисні кількості фосфору, заліза, цинку і йоду.

Докладніше про хімічний зміст див. У загальній статті: Cod.

дієта

Філе тріски в раціоні

Філе тріски - це їжа, придатна для більшості дієт.

Середньо перетравлювані, незважаючи на високу концентрацію білків, надмірні порції можуть бути неадекватними для тих, у кого є ускладнення травлення, такі як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або виразка дванадцятипалої кишки.

Філе тріски вважається їжею на основі "дієтичної риби" par excellence, як у спортивній сфері - завдяки високому вмісту білка - і в терапевтичному полі - через високий відсоток вмісту омеги 3 - і в полі для схуднення - враховуючи, що поживна терапія проти надмірної ваги повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною. Будучи дуже тонким, в харчовій терапії проти ожиріння його також можна приготувати з невеликою кількістю олії.

Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить філе тріски ідеальною в раціоні недоїдання, ослабленого або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип їжі доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної рухової активності, особливо в силових дисциплінах або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх тривалих аеробних дисциплін. Філе тріски також є придатним у випадку грудного вигодовування, патологічної кишкової мальабсорбції і в похилому віці - в якому розлад харчування і знижена абсорбція кишечника мають тенденцію створювати дефіцит білка.

EPA і DHA, напіввідомі, але біологічно активні поліненасичені омега-3, дуже важливі для:

Конституція клітинних мембран
Розвиток нервової системи і очей - у плода і у дітей
Профілактика та лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемія, артеріальна гіпертензія та ін.
Збереження пізнавальних функцій у старості
Зменшення деяких симптомів неврозу - депресивних та ін.

Внаслідок відсутності глютену і лактози філе тріски є актуальним у раціоні для целіакії та непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить його досить непридатним - особливо в значних порціях - в харчувальному режимі при важкій гіперурикемії - при подагричних нападах - і в одному для калькульозу або ниркової літіазу. Добре збережена вона не має протипоказань до непереносимості гістаміну. Масова присутність фенілаланіну виключає значне використання в раціоні фенілкетонурії.

Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; Ось чому філе тріски можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Вітамін D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні.

Чи знаєте ви, що ...

Печінка тріски містить експонентно більшу кількість вітаміну D і омега-3 жирних кислот, ніж філе тріски. Насправді, це також стосується печінки всіх інших риб. Завдяки своєму харчуванню цей орган також виробляє похідне - дуже корисну харчову добавку, печінка тріски. З іншого боку, в обох випадках ми маємо справу з продуктами, які, безумовно, не є комерційно доступними, або характеризуються смаком, який не завжди є прийнятним.

Залізо є необхідною складовою групи гема, незамінною для зв'язування газів в еритроцитах - і не тільки. Фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, є однією з основних складових кісткової (гідроксиапатит) і нервової тканини (фосфоліпіди). Цинк являє собою ферменти, нуклеїнові кислоти і білки різних видів. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.

Філе тріски - це безпечна їжа з урахуванням:

Зараження паразитом Anisakis simplex
Наявність токсинів водоростей, хоча це залежить, насамперед, від видів риб і зони риболовлі - у випадку тріски жодних випадків забруднення не було зареєстровано
Забруднення забруднюючих речовин, таких як ртуть і метил-ртуть, які накопичуються найбільше у великих рибах у верхній частині харчового ланцюга.

Середня порція філе тріски - як блюдо - 100-150 г.

кухня

Як приготувати філе тріски?

Філе тріски можна приготувати по-різному. Він блискуче підтримує всі системи та техніки приготування їжі, навіть якщо він не піддається довготривалому або занадто інтенсивному. Бажаючи приготувати його, наприклад, тушкований, час напевно буде набагато коротшим, ніж у типового рибного супу. Він відмінно обсмажений на грилі або обсмажений, кип'ячений - або топлений у воді, або підпарений, або вакуумно приготовлений або приготований у каструлі - і смажений на рослинній олії.

Він не особливо смачний для прасок або в духовці. Натомість у змішаному приготуванні, наприклад, у acquapazza, у фользі, au gratin або в рослинній кірці - для збереження зволоження м'яса - це визначено більш популярним серед споживачів. У супах вона має суперечливу роль; зазвичай її уникають через його погану здатність ароматизувати рецепт.

Слід також пам'ятати, що тріска, а також тріска, або тріска, збережена шляхом соління або сушіння, демонструє майже протилежні органолептичні та смакові характеристики - завдяки старінню м'яса. Обидва вони відмінні як у довгому, так і в слабкому приготуванні, а також - не без подиву відвідувачів - сирі в карпаччо.

Приготування їжі та вина з філе тріски залежить перш за все від конкретної рецептури, але в принципі сприяє легким білим винам.

Філе тунцевої тріски

екологія

Огляд екології та екологічної стабільності рибної лову

Як і очікувалося, тріска є родовою назвою, що приписується багатьом рибам - подібним один одному - що належать до біологічної сім'ї Gadidae. Ми вказуємо, однак, що тріска правильно називається, або найбільш комерціалізована, - звичайна тріска або північна тріска, з видів роду Gadus і morhua - найбільш поширена - macrocephalus або ogac .

Філе тріски можна отримати з риби, що належить до:

Рід Gadus :
- morhua species
- macrocephalus species
- види ogac
Рід Merluccius
- видів merluccius
- вид продукту
- видів hubbsi
- specie capensis
Рід Pseudophycis species bachus
Рід Trisopterus
- видів лускуса
- minutus species
Рід Pollachius
- вид pollachius
- specie virens
Рід Theragra Види халькограмми
Рід Aulopus specie filamentosus .

Треба сказати, що, по правді кажучи, не всі коди настільки схожі один на одного - саме тому "тріска вже не має смаку минулого".

З іншого боку, торгівля нитками ґрунтується на обмеженому колективному знанні рибних продуктів, тому ніщо не заважає нам запропонувати дуже різнорідну істоту, продаючи її під назвою тріски. Дійсно, в певному сенсі це велика перевага для екосистеми. Насправді, в даний час види тріски Атлантичного океану знаходяться на межі зникнення; тому їхню заміну з іншими подібними рибами вітають - в надії, що вони не матимуть такої долі.

Якщо ми хочемо ловити рибу екологічно стійко, використання флотів з відлуннями, які є надзвичайно ефективними і здатними притягувати рибу з глибоких морських глибин, повинні сильно регулюватися. Альтернативно, необхідно встановити стабільні показники врожаю, тобто вони не впливають на цілісність популяцій риб.