визначення
Еквівалентність декстрози є параметром, який виражає ступінь гідролізу крохмалю і похідних з нього вуглеводів.
Вступ - коротко згадаємо, як вуглеводи діляться на:
- моносахариди: вульгарно і дуже загальновизнані "цукри", або більш правильно прості вуглеводи; вони являють собою найпростіші одиниці, від конкатенації яких утворюються вуглеводи все більш і більш складними; характерними прикладами є глюкоза (або декстроза), фруктоза, галактоза і т.д.
- олігосахариди: також визначаються як прості вуглеводи, вони складаються з конкатенації декількох моносахаридів (з двох одиниць - в даному випадку ми говоримо про дисахариди - до максимум 20 мономерів); Характерними прикладами є лактоза (глюкоза + галактоза), мальтоза (глюкоза + глюкоза), мальтотриоза (глюкоза + глюкоза + глюкоза) і декстрини (5-10 одиниць глюкози).
- полісахариди: часто називають «складними вуглеводами», вони характеризуються об'єднанням великої кількості моносахаридів; Крохмаль і глікоген є найбільш поширеними складними вуглеводами.
Еквівалентність декстрози виражена чисельним значенням в межах від 0 (комплексний крохмаль) до 100 (глюкоза); це число залежить від довжини мономерів, присутніх в крохмалі і його продуктів гідролізу.
- ЕКВІВАЛЕНТНІСТЬ ДЕГРОЗИТНОСТІ (DE поблизу 100) - ВИСОТА, довжина глюцидної ланцюга нижче (більший ступінь гідролізу)
- Обидві MINOR - еквівалентність декстрози (DE поблизу 0), тому MOST - це довжина вуглеводного ланцюга (менший ступінь гідролізу)
Згідно з вищевикладеним, глюкоза характеризується максимальною еквівалентністю декстрози (DE = 100), при цьому величина дуже низька в крохмалі (DE має тенденцію до 0). Еквівалентність декстрози зростає, оскільки крохмаль «розщеплюється» (гідролізується) на менші ланцюги; тому він буде більшим у мальтодекстринах і ще більшим у декстринах, мальтотриозе, мальтозе і глюкозі
У технічному плані еквівалентність декстрози є мірою кількості редукуючих цукрів, присутніх у вуглеводі, виражених у вигляді глюкози (або декстрози, якщо бажано), на 100 грамів сухої речовини в продукті. Наприклад, мальтодекстрин з DE, рівним 10, має відновну здатність, що дорівнює 10% від вмісту декстрози.
Важливість еквівалентності декстрози в харчовій промисловості
Еквівалентність декстрози є дуже важливим параметром для харчової промисловості, настільки, що вона підпадає під регулювання конкретних харчових продуктів, таких як глюкозний сироп, який за законом повинен мати еквівалентність декстрози в межах заздалегідь визначених значень.
Фактично при збільшенні еквівалентності декстрози збільшується солодкість продукту, його розчинність, ферментативність, ризик буріння і здатність знижувати температуру замерзання (особливо важливий аспект у кондитерській промисловості). І навпаки, полімери з низьким вмістом DE є менш розчинними, менш солодкими, більш в'язкими і не впливають на температуру замерзання, причому найбільше вони піднімають його.
Еквівалентність декстрози і вуглеводні добавки
У клінічному і спортивному харчуванні еквівалентність декстрози використовується як загальний параметр для оцінки глікемічного індексу продуктів на основі вуглеводів, загальновідомих як мальтодекстрини.
З того, що було сказано, чим вище значення еквівалентності декстрози, тим коротшими є ланцюги моносахаридів, присутніх у продукті; Теоретично, принаймні, продукти з високим вмістом DE матимуть більш високий глікемічний індекс, ніж ті, що мають низький DE, оскільки менш важливими будуть переваги травлення, щоб перетворити їх у абсорбируемие моносахариди. Однак слід зазначити, що глікемічний індекс мальтодекстринів і рафінованих похідних крохмалю завжди високий, подібний до глюкози навіть у разі низького рівня еквівалентності декстрози. Ми дійсно говоримо про надзвичайно рафіновані вуглеводи, у яких відсутні найважливіші елементи (такі як клітковина, жири, білки та анти-харчові фактори), здатні знижувати глікемічний індекс. Крім того, ми бачили, як багаті розчини декстрози, завдяки осмотичному ефекту (відкликання води в травній системі), поглинаються повільніше, ніж ізокалорні розчини гідролізатів крохмалю, а також дуже складні, як вітарго (що виділяється своїми наявність численних точок розгалуження, з високим відсотком амілопектину, ще одним фундаментальним елементом при визначенні його високого глікемічного індексу, незважаючи на дуже низьку еквівалентність декстрози.
