Законодавство про товар і продовольство
З хімічної і харчової точки зору, яйцеклітина є органічним тілом, в даному випадку харчовою ліпопротеїном, обгорнутої в кальцинову оболонку і вироблену категорією тварин, званої яйцеобразной .
З законодавчої точки зору, якщо не вказано інше, в Італії "яйце" означає яйце курки ( Gallus gallus domesticus ), вироблене на фермі; інші породи птахів, що використовуються у виробництві яєць: качка, гусак, перепелиця, цесарки, індички, страуси тощо.
- Яйця, призначені для безпосереднього споживання, визначаються як категорія А, точніше "свіжі яйця";
- ті категорії В, які можуть бути призначені для харчової промисловості або НЕ їжі, визначаються як "друга якість".
Породами курей, що експлуатуються для виробництва яєць, є: Ліворно, Анкона, Гамбург, Redcap, Campine, Lakenvelder і т.д. Кожна з них має характеристики, що відносяться до конкретної породи, але приблизно можна визначити, що природно вирощена яйцекладка виробляє близько 100 яєць на рік (у порівнянні з +200 з тих, що піддаються інтенсивному розведенню) і що вона їсть близько 190 г їжі для кожного яйця продукту (проти 210г тих, хто піддався інтенсивному землеробству).
Класифікація і структура
Залежно від ваги свіжі яйця класифікуються наступним чином:
- XL - дуже велика - вага> 73г
- L - велика - вага від 63 до 73г
- М - середня - маса від 53 до 63г
- S - малий - вага <63g
Крім того, яйцеклітину можна диференціювати на підставі виробничого ланцюга та типу розведення:
- 0 -З органічного землеробства: який дотримується органічного регулювання
- 1 - Відкрите землеробство: кури можуть дряпатися назовні, але осадження відбувається всередині конструкцій
- 2 - Розведення на землі: кури вільно рухатися, але в сараї; яйця кладуть на землю або на гнізда
- 3 - Розведення клітки або батареї (86% від загального обсягу виробництва): обмежена розведення і осадження в спеціальних колекторних машинах
На оболонці яйця можна прочитати буквено-цифровий код, що ідентифікує:
- Тип господарства (0, 1, 2, 3 - як згадано вище)
- Держава походження яйця (для Італії IT)
- Код ІСТАТ виробництва муніципалітету
- Початкова область виробництва (наприклад, Fe для Ferrara)
- Ідентифікація назви та місцезнаходження ферми, в якій було покладено яйце
- Термін придатності (для свіжих яєць становить близько 29 днів)
Куряче яйце, як правило, важить 60 г; з них оболонка вражає приблизно 7г, 35г важить білок і 18г жовток; Річне споживання на душу населення на людину становить близько 13, 7 кг .
Яєчний жовток
У середньому яйце близько 17-18г
49, 1% в основному сухої ліпідної речовини і 50, 9% води. Жовток являє собою найбільш "повнотілу" частину яйця; його часто використовують для автономних препаратів (таких як забаглаено) або в якості лікерної бази (VoV, Zabov і т.д.). Це твердження легко обґрунтовується шляхом спостереження за кількістю поживних речовин, які він містить; жовток використовує хорошу частину білка (15-16 г / 100 г), але, перш за все, високу біологічну цінність (найвища в абсолютному відношенні з яєчним білком і молоком, з індексом білка 100). Поліпептиди, які утворюють його, складаються переважно з білків фосфору (LIPO-білки і ліпідів, конінгат, що містить фосфор - P) і псевдоглобуліни (фосвітин); Білки фосфору, що містять багато сірки, являють собою ліповітеллін і ліповітеллінін.
NB . Жирова частина, пов'язана з ліпопротеїнами, складається в основному з фосфатидилхоліну (основної складової лецитину) і становить 8% загальних ліпідів.
Також важливим є ліпідний раціон; він складається, зокрема, з насичених жирних кислот (31% від загальної кількості), але з співвідношенням змінного струму. Поліненасичені жири / насичені 0, 5 (що також вказує на хороший відсоток PUFA жирних кислот). Вміст холестерину дуже високий (> 1300 мг / 100 г) і сильно обмежує використання жовтка; деякі фахівці підкреслюють той факт, що, хоча кількість цієї молекули є високою, немає досліджень, що показують його гіперхолестеринізуючий потенціал. На мій погляд, дослідження не потрібно доводити, а краще, яєчний жовток слід використовувати на основі хімічних і харчових характеристик, які відрізняють його, без дискримінації, але не помилкових припущень. Мало важливо, чи існує важлива кількість лецитину, можливого залучення до стероїдного хелатування в просвіті кишечника (потенційний ефект зниження холестерину), що є певним, що споживання 1 жовтка становить 78% рекомендованого MAXIMUM DAILY холестерину.,
Фізіологічний внесок жовток рясний, зокрема виділяється вміст фосфору (P) і заліза (Fe).
Також слід враховувати споживання вітамінів, особливо для жиророзчинних: ретинол-β-каротин (віт. А), кальциферол (віт. D) і токофероли (віт. Е). Є також водорозчинні вітаміни, такі як тіамін (vit. B1), рибофлавін (B2) і ніацин (PP).
Яєчний білий
У середньому яйце близько 31-32г
14, 1% переважно білкової сухої речовини і 85, 9% води. Білок складається з водної колоїдної матриці, що складається в основному з білків (альбумін), мало ліпідів і мінеральних солей. Поліпептидний раціон особливо важливий у тому, що в спортивному середовищі і особливо в естетичній культурі особливо поширене споживання харчових добавок на основі білкового білка або рідкого яєчного білка в брику.
Білок яєчного білка: овальбумин (60-70%), альбумін (9-13.8%), овомукоид (13-14%), оглобулін (2%), муцин (0.06%), лізоцим (3-4%), авідін (0, 05%).
Таблиця амінокислот, що містяться в яєчних білках:
Яєчний білий (%) | Комплекс яєчного білка (%) | |
| лізин | 6:48 | 5:35 |
| триптофан | 1:04 | 0, 99 |
| фенілаланін | 5:34 | 4, 92 |
| лейцин | 7, 89 | 7, 87 |
| изолейцин | 5, 80 | 5:39 |
| треонин | 4:39 | 4:32 |
| валін | 6, 71 | 6:10 |
| аргінін | 4:38 | 5:43 |
| гістидин | 2:17 | 1, 84 |
| метіонін | 3, 74 | 2, 81 |
| цистин | 2, 68 | 2:00 |
| гліцин | 3:38 | 3:45 |
| Аспарагінова кислота | 9, 95 | 9:39 |
| Глутамінова кислота | 11, 61 | 10, 96 |
| Proline | 4:06 | 3, 91 |
| тирозин | 2, 99 | 2, 93 |
Альбумін багатий ферментативними та антибактеріальними інгібіторами, серед яких найбільш присутніми є білок овуцину (інгібітор ферменту) і евглобулін (антибактеріальний компонент авідіна, білок інгібітора біотину або віт. H).
Сольовий внесок яєчного білка НЕ властивий, і, за винятком хлору (Cl), він є нижчим або схожим з жовтним. Кількість вітаміну стосується, перш за все, тіаміну (віт. В1), рибофлавіну (В2) і ніацину (РР).
Яєчна шкаралупа
У середньому яйце близько 5, 5-6г
Оболонка - НЕ їстівна частина яйця; вона становить трохи більше 10% від загальної ваги і складається в основному з: карбонату кальцію, карбонату магнію, фосфату кальцію і слідів органічних речовин.
