Яєчна печінка Р.Боргаччі

які

Що таке печінка овець?

Печінка овець - це їжа тваринного походження, що входить до групи субпродуктів; в межах п'ятої чверті тварини - яка також включає такі продукти, як: корателла, рубець, шкірка, серце як їжа, мозок як їжа, селезінка як їжа, мова як їжа, нерви тощо - це, мабуть, одне з найбільш споживаних скорочень в Італії і за кордоном.

Овеча печінка класифікується в першу фундаментальну групу харчових продуктів, оскільки містить білки з високою біологічною цінністю, специфічними мінералами і вітамінами. Він також використовує більше, ніж відповідні харчові концентрації: інших водорозчинних вітамінів - відмінних від типових для групи продуктів, таких як фолієва кислота і вітамін В12 або кобаламін - жиророзчинні вітаміни - вітамін А або ретинол і вітамін D або кальциферол - інші мінерали, відмінні від тих, що характерні для групи продуктів, про які йдеться - наприклад, цинк, селен і фосфор - холестерин, пурини тощо. Печінка овець також забезпечує невелику концентрацію глікогену - резервний вуглевод, однак дивно виявляється як розчинний вуглевод - і вітамін С, або аскорбінова кислота. Харчові характеристики овечої печінки є плодом його біологічних обов'язків; Для отримання додаткової інформації читайте також: Печінка як їжа.

Печінка овець може бути вставлена ​​майже у всі дієти; дієта проти порушень обміну речовин і режим харчування у вагітних є винятком або потребують більшого догляду. Середня порція дорівнює або менше, ніж у м'язових скорочень, а частота споживання повинна відповідати ідентичним рекомендаціям щодо м'яса. Завжди доцільно звернути увагу на рівень гігієнічної безпеки продукту.

Печінка овець не найчастіше використовується для харчування. Для комерційного попиту вона перевищується з печінки курки (fegatini), печінки бика та печінки свині; вона має аналогічний рівень споживання, можливо, дещо вищий - для деяких місцевих гастрономічних традицій - з печінкою коней.

цікавість

У харчовій галузі овець в основному розуміють як овець, ягня, баран (баранину) і баранину (приватний баран гонад). Примітка : незалежно від етичних і особистих принципів, молоді тварини, такі як баранина і баранина, вважаються більш придатними для споживання - завдяки своїй м'якій консистенції і ніжному смаку.

Овець ( Ovis ) - це біологічний рід, що належить до підродини Caprinae, сімейства Bovidae і Classe Mammalia. Вівці і баранини, або кастрато - з яких молоді тварини - баранина і баранина - краще ідентифікуються як виду О. aries . Примітка : Муфлони та кози належать до однієї сім'ї та підродини; однак, хоча муфлон також поділяє той самий рід ( O. musimon ), вітчизняна коза належить до роду Capra ( C. hircus ).

Харчові властивості

Харчові властивості печінки овець

Печінка овець належить до першої фундаментальної групи харчових продуктів - живильного джерела незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.

Вона має середнє енергозабезпечення, переважно забезпечується білками, за якими слідують ліпіди і, нарешті, мало вуглеводів. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини. Амінокислотний профіль печінки овець в основному складається з: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину; примітна наявність фенілаланіну. Печінка овець має велику кількість енергетичних ліпідів - жирних кислот, організованих в тригліцеридах - тільки при наддуванні. Ліпідний профіль овечої печінки повинен підкреслювати поширеність ненасичених жирів на насичених жирах - останній залишається актуальним. Вуглеводи складаються з глікогену; однак у таблицях харчування вони називаються розчинними вуглеводами.

Печінка овець не містить волокон і, незалежно від статусу харчування забійної тварини, багата холестерином. Не містить лактозу, глютену або гістаміну; замість пуринів багато.

Що стосується вітамінів, овеча печінка містить всі розчинні продукти групи B: тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), пантотенова кислота (vit B5), піридоксин (vit B6), біотин ( vit B8 або vit H), фолієва кислота і кобаламін (vit B12); Цікаво - і унікальна в першій фундаментальній групі продуктів - але кількісно бідна, присутність аскорбінової кислоти (vit C). Внесок двох ліпорозчинних вітамінів також є відмінним: ретинол (vit A) і кальциферол (vit D). Примітка : фолієва кислота і вітамін С є термолабільними, тому вони "не протистоять" готуванню, безповоротно дезактивуючи себе.

Що стосується мінералів, то овеча печінка відрізняється значними концентраціями: залізо - високо біодоступне - цинк, фосфор, селен, калій, мідь і молібден.

гігієна

Гігієнічні аспекти печінки овець як їжа

Будучи органом, головним чином відповідальним за метаболічні процеси, печінка може містити небажані молекули; вони мають як фармакологічне походження, так і екологічне або харчове походження - наприклад, діоксини, метилртуть, селенати тощо. Це, перш за все, залежить від способу життя забитої тварини. Вівці для забою надходять виключно з конкретних господарств, спрямованих на харчування, тому застосування антибіотиків і анаболіків значно варіюється в залежності від джерела постачання.

Чи знаєте ви, що ...

Чи є італійські ферми, безумовно, одними з найбільш контрольованих і регульованих в Європі? Більше того, завдяки нормам Європейського Союзу, продукти поганого здоров'я, навряд чи становитимуть продовольчий ринок Старого континенту.

Те ж саме стосується забруднювачів навколишнього середовища; у цьому випадку забруднення м'яса відбувається, перш за все, коли тварини харчуються і п'ють на суші або з порушених водоносних горизонтів. Гіпотеза про те, що корм містить забруднюючі речовини - особливо метали - є віддаленою, але не неможливою.

Крім того, на овець можуть впливати паразити; з цієї причини, до початку торгівлі, важливо - і тому обов'язково за законом - ветеринарне обстеження тварин.

Загалом, бажано вибирати гарантовані продукти, які мають простежуваність і простежуваність - краще, якщо вони є національними; Придбання овечої печінки, взятої у домашніх тварин, може бути бездумним вибором.

дієта

Овеча печінка як їжа в раціоні

Овеча печінка - це дешева і дуже поживна їжа, яка піддається дієті всіх здорових суб'єктів. У дієті для схуднення доцільно знизити будь-який жир для приготування їжі, наприклад, масло або масло, щоб забезпечити нормоліпідний і низькокалорійний прийом.

Незважаючи на хороше співвідношення жирних кислот (насичених: ненасичених = <1), внаслідок високого вмісту холестерину, овеча печінка не особливо придатна при гіперхолестеринемії. У порції овечої печінки необхідно знайти принаймні 50% рекомендованого добового раціону холестерину і 75% для гіперхолестеринемії.

Печінка овець, багата білками з високою біологічною цінністю, дуже корисна в раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищених потреб у білку; наприклад, вагітність і годування груддю, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання, зниження цін і т.д.

Печінка овець забезпечує значну кількість фенілаланіну і не входить до складу продуктів, придатних для фенілкетонурії.

Це відмінний джерело їжі біологічно доступного заліза і, регулярно споживається в раціоні, оптимізує покриття поживних потреб. Це більше і, якщо не належним чином задоволені, пов'язане з частотою залізодефіцитної анемії, у фертильних жінок - особливо вагітних - у марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Печінка вівці сприяє охопленню потреби у фосфорі, багатої в організмі - зокрема, в кістках, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку і селену більш ніж помітний; Ці два антиоксидантні мінерали також мають багато інших функцій: цинк необхідний для гормонального і ферментативного виробництва, селену для здоров'я щитовидної залози. Він не вважається істотним джерелом калію, але все ще сприяє охопленню специфічних потреб - більшого у разі підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього іону індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, появою м'язових судом і загальною слабкістю. Це підщелачивающий агент - як магній - необхідний для функціонування мембранного потенціалу; це може бути дуже корисним у боротьбі з патологією первинної артеріальної гіпертензії.

Печінка овець багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування всіх тканин організму. Вміст вітаміну D важливий і дуже корисний; також називається кальциферолом, ця поживна речовина необхідна для функціонування імунної системи і для кісткового метаболізму. Це звичайно рідкісний вітамін в їжі, хоча, з іншого боку, він синтезується в шкірі протягом літа - завдяки впливу сонця - і зберігається саме в печінці. Тому ця їжа рекомендується в раціоні зростаючої особи, а також у профілактичному остеопорозі. Дуже багатий на вітамін А, він допомагає підтримувати зорові функції, реплікацію клітин, репродуктивну функцію тощо. Однак, враховуючи і враховуючи потенційні тератогенні ефекти, пов'язані з надлишковим харчуванням цього вітаміну, вагітним жінкам доцільно звертати увагу на потенційні надлишки.

Вміст вітамінів, як правило, сторонніх до харчових продуктів тваринного походження, є цікавим, хоча і другорядним; мова йде про фолієву кислоту - необхідну для реплікації нуклеїнових кислот і дуже важлива при вагітності - і вітамін С - антиоксидант і необхідний для імунної системи. Печінка овець - це їжа, яка - через гігієнічні, органолептичні та смакові проблеми - вимагає глибокого приготування, аж до серця їжі, при температурі вище, ніж при пастеризації. Фолати і вітамін С дуже вразливі до високих температур, внаслідок чого вони мають тенденцію до деградації; з цієї причини печінка овець не може вважатися значним джерелом згаданих поживних речовин.

Маючи важливі рівні пуринів, овеча печінка не рекомендується тим, хто страждає гіперурикемією - особливо важкою, з подагричними атаками - і тим, хто має більшу схильність до калькульозу / ниркової літіазу.

Замість цього він має відношення до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; не повинні мати протипоказань для тих мусульман і євреїв; навпаки, вівці широко споживаються релігійними народами, які з самого початку вирощували їх для скотарських цілей і для забою.

Для згаданих вище гігієнічних аспектів необхідно, щоб суб'єкти з порушеною імунною системою та особам, які перебувають у особливих фізіологічних умовах - наприклад, вагітні жінки - приділяли особливу увагу:

• до готування овечої печінки - яка повинна бути повною і глибокою -
• до вибору джерела постачання, який обов'язково повинен мати звичайний і сертифікований тип і, можливо, високого стандарту якості.

Середня порція овечої печінки становить 100-150 г (близько 135-205 ккал).

кухня

Поради щодо купівлі овечої печінки

Щоб розпізнати хорошу печінку овець з поганої якості, ми повинні мати можливість спостерігати:

1. Яскравий, згубний і НЕ збезводнений вигляд
2. Типовий колір (залежно від виду тварини походження), не плямистий або пунктирний.

Будучи сильно швидко псуючими, необхідно, щоб печінка овець завжди зберігалася в холодильнику або заморожуванням.

Кулінарні аспекти печінки овець

Овець має дуже інтенсивний смак, але серед різних видів, що пропонуються на ринку, він не є найсильнішим і найбільш вимогливим до смаку - замість того, щоб приписати печінці свинини. Смак спочатку солодкуватий, вдруге супроводжується виразно гіркими нотами - більш важливим у дорослих тварин. Відчуття утримання є спільним для всіх печінки.

Як ми вже зазначали, овеча печінка є виключно приготованою їжею. Переважними способами обробки є такі, як для провідності, в сковороді або в каструлі, але часто вона також готується в печі (конвекційному способі) або на грилі (метод опромінення та / або конвекції).

Найпоширеніші рецепти на основі овечої печінки такі ж, як і для свинячої печінки, бичачої печінки і кінської печінки.