У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті
Хіміко-фізичний склад
Згідно з законами, мед по суті складається з різних цукрів, особливо глюкози і фруктози, води, а також органічних кислот, ферментів і твердих частинок з колекції нектару.
- ЦУКРИ: вони складають більше 95% сухої речовини меду і тому є речовинами, які здебільшого визначають такі фізичні властивості, як в'язкість, гігроскопічність, фізичний стан (рідкий або кристалізований).
- ВОДА: вміст води є однією з найважливіших характеристик меду, оскільки обумовлює її консервацію і, відповідно, її якість. Оптимальне значення може бути визначено близько 17%. Дуже низькі значення можуть викликати труднощі в робочих процесах, величини, які занадто високі, легко викликають процеси бродіння.
- ОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ: рН меду, як правило, є кислотою, з значеннями від 3, 5 до 5, 5, що обумовлено наявністю органічних кислот. Найбільш представленою кислотою є глюконова кислота, похідна глюкози внаслідок дії глюкоксидази. Кислотність меду, разом з осмотичним тиском, сприяє забезпеченню його мікробіологічної стабільності.
- ВІДМІНИ АЗОТУ: вони є гіпо-представленими в меді і складаються з вільних амінокислот і білків, отриманих з нектару або нектар, або частково пов'язаних з пилковими зернами. Тому вони є речовинами, які можуть бути пов'язані з ботанічним походженням меду.
- Мінеральні речовини: концентрація мінеральних речовин у меді може варіюватися від 0, 02% до 1% по відношенню до ботанічного походження; K становить 75% цієї фракції, що супроводжується S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Загалом, світліші кольори меду бідніші в мінералах.
- СКЛАДНІ КОМПОНЕНТИ: АЛЬДЕХИДИ, КЕТОНИ, АЛКОГОЛИ, ЕСТЕРИ, ПІГМЕНТИ (КАРОТЕНОЇДИ, ФЛАВОНОЇДИ, АНТОСІЇ, ХЛОРОФІЛЬ).
Крім того, мед не повинен додаватися з іншими інгредієнтами, включаючи добавки, і не повинен містити органічних і неорганічних речовин, які є чужими для його складу: це може бути насправді забруднене пестицидами, що використовуються в сільському господарстві, фармакологічно активними речовинами, що живуть в птахі, хімічними елементами кадмію) виведення на навколишнє середовище.
Мед в дієті
Склад меду
Мед є цукровою речовиною, що виробляється бджолами шляхом ферментативної трансформації, заснованої на частковому перетворенні сахарози (нектару і нектар) в прості цукру глюкози і фруктози. Подібно до нектару, він представляє дуже різноманітний склад залежно від рослин, з яких він потрапляє, в середньому представлений:
- Цукор 66-83% Глюкоза, фруктоза, олігосахариди сахарози
- Вода 13-20%
- Каучуки та декстрини 1-5%
- 1% білка
- Мінеральні речовини 0, 05-0, 3%
- Ферменти, органічні кислоти, вітаміни, сліди
Хоча мінеральні речовини (кальцій, залізо, алюміній, магній, сульфати, різні карбонати, фосфорна кислота ...) надходять безпосередньо з нектару, білки надходять з травної системи бджоли при перетворенні нектару в мед.
Бажано споживати їх лише зрідка, коли вони присутні: низькі значення чутливості до інсуліну, знижена толерантність до глюкози, відкритий діабет, ожиріння, дисліпідемія.
вологотекучість
Як тільки він потрапляє в гребінці, мед звичайно наділений хорошим ступенем текучості, змінним по відношенню до якості нектару. Через деякий час після вилучення з гребінця, він зазвичай твердіє і освітлюється, зберігаючи при цьому той самий відтінок кольору, який спочатку присутній. Щоб прийняти цей стан, мед займає змінний час, обернено пропорційний вмісту сахарози, який, по суті, сприяє цьому. При низькій температурі мед кристалізується швидше. Текучість меду повинна бути пов'язана також з термічними обробками, яким вона може піддаватися: розігріта сахароза плавиться і поступово стає золотистим; фруктозу і глюкозу піддають дегідратації, циклізації і полімеризації. У фазі циклу з'являється альдегід (гідроксиметилфурфураль HMF), який дозволяє сигналізувати про термічну обробку. Концентрація цього з'єднання фактично використовується для каталогізації меду, негайної оцінки ступеня нагрівання, виявлення шахрайського змішування з табличним цукром. З даних хроматографії, показаних у таблиці, можна бачити, як мед має високий вміст вуглеводів, що приводить до енергетичного споживання 300 ккал / 100 гр; мінерали і вітаміни присутні в слідових кількостях. Таким чином, мед є їжею з високою щільністю енергії, швидким засвоєнням, особливо корисним, коли потрібно швидко постачати організм енергетичними ресурсами. У порівнянні з сахарозою, мед має нижчу калорійність, трохи вищий глікемічний індекс і більшу потужність підсолоджування, завдяки випуску великої частини фруктози. Наявність фенольних антиоксидантних сполук, типових для всіх темних медів, ще більше підвищує їхні харчові переваги в порівнянні з іншими енергетичними підсолоджувачами. Проте, дефіцит вітамінно-мінеральних компонентів посідає його серед продуктів харчування, які добре використовувати тільки в невеликих кількостях, призначається переважно до сніданку, що є найбільш сприятливим моментом для проковтування простих цукрів.
Бібліографія:
- Якісний мед. Технологія виробництва і обробки -Lucia Piana -Текст опубліковано в: Сучасні теми бджільництва - М. Пінзауті
- Харчова хімія - П. Кабрас і А. Мартеллі - Пічкін
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
