Що це таке?
Що таке моцаделла Болоньї?
Мортаделла з Болоньї - італійська салямі, типова для столиці Емілії, яка користується визнанням IGP (Захищене географічне зазначення).
Ціле виглядає як свого роду величезна свиняча ковбаса. Всередині він рожевий, усіяний білим (жирним), чорним (перець) і іноді зеленим (фісташки).
Мортаделла з Болоньї належить до групи консервованого м'яса, точніше з варених і готових до нарізки сосисок. З погляду харчування, як істотне джерело незамінних амінокислот, мінеральних солей і конкретних вітамінів, вона входить до основної групи харчових продуктів; Пам'ятайте, що вона також багата насиченими жирами, холестерином і натрієм.
На кухні її можна їсти окремо, кубиками або тонко нарізати і супроводжувати хлібом. Він є частиною багатьох типових рецептів Емілії Романьї.
Харчові властивості
Харчові характеристики мортаделли з Болоньї
Мортаделла з Болоньї належить до першої фундаментальної групи харчових продуктів (джерело білків з високою біологічною цінністю, вітаміни і мінеральні солі м'яса). Це досить калорійна їжа; енергія постачається переважно ліпідами, за якими йдуть білки і, нарешті, кілька вуглеводів.
Жирні кислоти переважно ненасичені (8% насичені загальними калоріями), пептиди з високою біологічною цінністю (вони містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях) і прості вуглеводи (зокрема, лактоза, якщо одним з інгредієнтів є молочна борошно),
Bologna mortadella не містить волокон (за винятком додавання фісташок), тоді як холестерин є досить значним. Деякі типи мортаделли можуть містити сліди глютену.
Серед мінералів відзначаються значні концентрації натрію і заліза; що стосується вітамінів, то рівні водорозчинного В1 (тіаміну), В2 (рибофлавіну) і РР (ніацину) є дискретними.
Мортаделла з Болоньї є їжею, яка не піддається звичайному годуванню надлишкової маси тіла та / або страждає від метаболічних патологій, особливо первинної гіпертензії, схильної до натрію, гіперхолестеринемії та метаболічного синдрому в цілому. Якщо він містить лактозу і глютен, він також повинен бути виключений з харчових схем молочного цукру і непереносимості целіакії. Слід також уникати вегетаріанської, веганської, кошерної, мусульманської та індуїстської дієти.
Сучасна мортаделла майже завжди містить синтетичні аромати, консерванти та антиоксиданти; В даний час компанії виправляють рецепти, поважаючи суспільну чутливість до використання добавок.
Середня порція мортаделли з Болоньї становить 50 г (близько 310-320 ккал).
Харчові цінності
| Їстівні частини | 100% | |
| вода | 52, 3 р | |
| білка | 14, 7 г | |
| Ліпіди TOT | 28, 1 р | |
| Насичені жирні кислоти | 9, 25 г | |
| Мононенасичені жирні кислоти | 12, 8 г | |
| Поліненасичені жирні кислоти | 3, 94 г | |
| холестерин | 70, 0 мг | |
| TOT Вуглеводи | 1, 5 г | |
| глікоген | 0, 0 г | |
| Розчинні цукри | 1, 5 г | |
| Дієтичні волокна | 0, 0 г | |
| енергія | 317, 0 ккал | |
| натрій | 506, 0 мг | |
| калій | 130, 0 мг | |
| залізо | 1, 4 мг | |
| футбол | 9, 0 мг | |
| фосфор | 180, 0 мг | |
| магній | 0, 8 мг | |
| цинк | - мг | |
| мідь | - мг | |
| селен | 2, 2 мкг | |
| тіамін | 0, 19 мг | |
| рибофлавін | 0, 26 мг | |
| ніацин | 3, 59 мг | |
| Вітамін А | 0, 0 мкг | |
| Вітамін С | тр | |
| Вітамін Е | - мг | |
Розпізнавання IGT
Mortadella di Bologna IGT
У 1998 році Болонья Mortadella була визнана Європейським Союзом як їжа, гідна Типового географічного зазначення.
Виробнича зона мондаделли IGT в Болоньї досить велика; включає всі області Емілія-Романья та сусідні регіони, такі як: П'ємонт, Ломбардія, Венето, Марке і Тоскана; Також включені Лаціо і Трентіно-Альто-Адідже.
Жодна інша італійська або зарубіжна мотаделла не може використовувати назву "Болонья", навіть якщо за кордоном вони продаються з вилікуваного м'яса, що називається тільки Болонья (без прізвиська мортаделли). Тим не менш, на експорт надходить близько 10% національної продукції, що виробляється в Болоньї.
Рецепти та використання
Використання мотаделли з Болоньї
В гастрономії мортаделла з Болоньї використовується в основному як свіжозрізаний тонко нарізаний хліб (зазвичай розетка) або хлібні палички, тигелі і піадіни; його також можна вживати в кубиках.
Серед найвідоміших додатків ми пам'ятаємо наповнення тортелліні, фаршированої пасти, характерної для Болоньї, відомої в усьому світі.
Енологічне сполучення з Болонья
Мортаделла блискуче поєднується з білими, рожевими і світло-червоними винами: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling і Trentino Lagrein Kretzer.
опис
Опис Mortadella з Болоньї
Мортаделла з Болоньї може мати дуже різні розміри, починаючи від квінту до одного кілограма. Має циліндричну і витягнуту форму. Зовнішнє покриття (кишечник), зазвичай виготовлене з целюлози або колагену, є блідо-червоним і пов'язане з харчовим шпагатом (з особливо естетичної причини).
При різанні мортаделла з Болоньї є рожевою, з очевидним салом і чорним перцем; особливий тип мортаделли також містить фісташки.
Він випускає абсолютно неповторний аромат, з натяками всіх пряностей, що використовуються в приправах. Аромат інтенсивний, характерний і в той же час делікатний.
етимологія
Етимологія імені мортаделли Болоньї
У стародавні часи продукт, подібний до мортаделли, виготовляли шляхом дрібного подрібнення свинини за допомогою великого розчину; насправді передбачається, що термін Мортаделла походить від "mortarium" (латинська назва розчину) або "murtatum" (м'ясо працювало з amortaio). Дві римські похоронні стели, збережені в археологічному музеї Болоньї, показують ці інструменти.
Крім того, цей іменник може походити від терміна, який використовувався для позначення стародавньої римської ковбаси з ароматом миртних ягід замість перцю: "farcimen mirtatum" (ковбаса мірта)
історія
Коротка історія хвороби Болоньї
Родоначальник сучасної мортаделли бере свій початок з першого століття, коли він з'явився на римській території між Лаціо і Емілія Романья; цілком ймовірно, що етруські та галльські популяції сприяли переробці цієї їжі, колонізуючи ці території протягом багатьох століть (наприклад, у Кайнуа, етруському місті, що колись стояло на Піані ді Мізано).
З тих пір знахідки не дають жодного сліду до середньовіччя, коли вона безперечно стала однією з символічних продуктів міста Болоньї.
"Корпорація саларолі" в 1376 році мала міномет з пестиком як її емблема; більше того, в деяких документах робиться посилання на певну ковбасу, що має всі характеристики мортаделли (навіть якщо тип використовуваного м'яса не завжди вказаний). Через три століття вибухнула репутація болонської мортаделли, як показують десятки бібліографічних слідів. У 1644 р. Вінченца Танара задокументувала перший рецепт в "економіці громадянина на віллі". Через двадцять років кардинал Джироламо Фарнезе наклав на виробництво болонської мортаделли виключно зі свининою.
Тому очевидно, що мортаделла, як ми її знаємо сьогодні, народилася в столиці регіону Емілія-Романья. В іншому місці (за межами територій ЗГІ) воно відтворюється досить вірним чином до оригіналу або у своєму власному стилі, але з іншою назвою. Це Prato це тосканська спеціальність, вона ароматизована часником і пофарбована alchermes. Типова мордаделла від Amatrice, від Лаціо, викурюється.
