Вступ: оливкова олія
Оливкове дерево: ботанічні аспекти і вирощування
Зрілий оливковий склад, поживні властивості
Урожай оливок
Оливкова олія: хімічний склад
Оливкова олія: властивості та поживні характеристики
Приготування оливкової олії
Збереження оливкової олії
Макуха олія
Класифікація оливкової олії, аналіз та шахрайство
Оливкова олія як проносне
Оливкова в фітотерапії - обліпиха
Косметичне використання: оливкова олія - Неочищаемое з оливковою олією - Екстракт оливкового листя
Оливки зазвичай дозрівають у жовтні, якщо раннього сорту, або в грудні та січні, якщо пізніше. На додаток до типу оливкового дерева, ідеальний час для збору врожаю змінюється в залежності від сезонних кліматичних умов і використовуваної техніки вирощування.
Під час дозрівання оливи відбувається поступове збільшення відсотка нафти і прогресивне зниження водної. Тому важливо, щоб збір відбувався в потрібний час і з найбільш відповідними методами. До них відносяться:
| - збирання врожаю |  | спонтанне падіння зачіска оливковий струс downhearting |
| - ручне збирання |
raccattatura
СПОНТАНЕ ПАД
Заслуга: це економічно вигідний метод збирання, оскільки достатньо чекати природи, і оливки спонтанно потрапляють у сітки, що поширюються по землі.
Дефект: як і всі плоди, оливки відокремлюються від дерева, коли вони надто зрілі, і це викликає розпад органолептичних і харчових якостей масла (збільшення вільної кислотності). Нафта фактично утворена тригліцеридами, які, за певного рівня дозрівання пульпи, розкладаються клітинними ферментами; таким чином ми бачимо відшарування жирних кислот від гліцерину і, як наслідок, збільшення вільної кислотності.
Нафта є тим більш цінною, оскільки її кислотність нижча; це властивість надає їй кращі органолептичні характеристики і зберігає його від прогорклости.
Тому спонтанне збирання падіння є економічним методом, але не завжди доцільним.
Використання касколантних речовин, таких як мурашина кислота, малеїновий ангідрид, лінолева кислота і аскорбінова кислота, сприяє спонтанному падінню оливок, коли вони ще не досягли повної зрілості. Однак використання цих речовин забруднює кістянки і, отже, олію, яку вони отримують. З цієї причини це складний маршрут.
Найбільш використовуваними методами збирання оливок є розчісування та прокручування.
PETTINATURA
Як випливає з назви, гілки дерев розчісуються великими граблями; ця операція визначає відшарування кісток, деяких листків, але не впливає на структуру дерева. Також у цьому випадку під оливковими деревами будуть розміщені аркуші для полегшення врожаю опалених оливок.
SCROLLATURA
Він виготовлений з механічних рук, які обертаються навколо стебла або великих оливкових гілок і бити їх м'яким способом, сприяючи спонтанному падінню кістянки. Також ця методика не впливає на структуру дерева, що, однак, зазнає важливого стресу. Існують також недоліки, які в багатьох випадках компенсуються значною економією витрат на робочу силу (деякі машини оснащені парасольками, які збирають оливки, що потрапили в повітря, зменшуючи пошкодження, завдані землею, і прискорюючи процедури перенесення на масляний завод).
Подібна система збору використовує невеликі шейкери, що переносяться на плечі операторів, які викликають більш м'які і менш енергійні коливання, ніж великі механічні шейкери.
downhearting
Це метод, який широко використовувався в минулому. Вона полягає в ударі гілок дерев з великими стовпами; Недоліком є те, що при цьому ушкоджуються молодші гілочки, до яких в наступному році буде доручено плодоношення, що пошкодить продуктивність оливкової гаї. Більш того, більш зрілі оливки можуть розірватися через вплив окуня або землі.
Рука горіти
Це чудовий метод збирання, тому що, збираючи оливки вручну, можна зробити вибір кращих і зберегти їх цілісність. Це, очевидно, техніка, яка не може бути використана у великих виробництвах, через нестійкі витрати на робочу силу. Натомість перегляд дуже поширений вдома, де дозволяє отримувати продукти найвищої якості.
Між збиранням олив і послідовним пресуванням необхідно пройти найкоротший час для запобігання ферментативної деградації тригліцеридів (що призведе до збільшення вільної кислотності і більшої схильності до згіршення). Перехід від сіток до дробарки відбувається, як правило, за допомогою потужних аспіраторів, які переносять оливки на спеціальні збиральні вагони.
Однак не всі оливки транспортуються одночасно з млином. Після збору врожаю можна пройти до двох днів, перш ніж вони прибудуть на завод; в цьому випадку вони повинні зберігатися відповідним чином. Вони зазвичай розміщуються в сухих і добре провітрюваних складах і розміщуються на перекриваються стійках, але в дуже малих товщинах, так що плоди не роздавлюють один одного. Травми, якими страждають оливки, насправді впливають на їхні клітини, внаслідок чого масло, що міститься у вакуолях, витікає з подальшою ферментативною деградацією; результатом є якісний спад продукту і важливий економічний збиток.
Ви читаєте: урожай олив, для більш детальної інформації читайте: оливкова олія.
