Що таке сардинський пекорино?
Sardinian pecorino - італійський сир, типовий для Сардинії.
Дуже схожий на сардинську квітку, з якою його часто плутають, цей пекорино виробляється виключно з овечого молока, отриманого від вітчизняних видів.
Сир сардинського пекоріно - це м'який або твердий сир (залежно від приправи) і напівфабрикат.
Вона виробляється з овечого молока з використанням сичуга ягняти або ягняти, а також телячі і молочні ферменти; має багатий, вирішальний смак, тому використовується як столовий сир (молодий сардинський пекоріно), так і натертий на перших курсах (зрілий сардинський пекорино).
На відміну від римської (90% якої все ще виробляється на Сардинії), сардінський пекоріно має менший солоний смак і загальний смак, що менш гальмує, тому він також допомагає супроводжувати більш делікатні продукти та інгредієнти (наприклад, песто Генуезька, фруктова та ін. Можна сказати, що, як інтенсивність смаку, сардинський пекоріно - це хрест між сирами грана (Grana Padano і Parmigiano Reggiano) і pecorino romano.
З погляду харчування вона належить до II фундаментальної групи харчових продуктів; тому він є джерелом білків високої біологічної цінності, специфічних вітамінів і мінералів; також приносить значні дози тваринних жирів і солі.
У 1991 році сардинський пекоріно отримав деномінацію походження, а в 1996 році, в якому була введена система сертифікації Європейського Союзу, вона завоювала деномінацію захищеного походження (DOP).
Сьогодні стандарт якості ПЗО сардинського пекорино гарантується спеціальним консорціумом захисту.
Харчові властивості
Харчові особливості сардинського пекоріно
Sardinian pecorino є продуктом, який належить до II фундаментальної групи продуктів. Вона має високу калорійність, що постачається переважно ліпідами, потім білками і дуже малими концентраціями вуглеводів (особливо молодих).
Жирні кислоти в основному насичені, пептиди з високою біологічною цінністю (вони містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях) і прості вуглеводи (лактоза).
Sardinian pecorino також багатий на холестерин і гістамін, при цьому він не містить клітковини і клейковини. Що стосується вітамінів, то виділяються концентрації водорозчинних речовин групи В, зокрема рибофлавіну (В2); Рівень вітаміну А досить хороший, а в мінеральних речовинах - рівень кальцію, фосфору, калію і натрію.
Сардінський пекорино не піддається звичайному годуванню суб'єкту, що страждає ожирінням, або страждає від захворювань обміну речовин; зокрема, люди, які постраждали від первинної гіпертонії натрію (через надлишок солі) і гіперхолестеринемії (через значну присутність насичених жирів і холестерину), повинні уникати її великими порціями і високою частотою споживання. Досвідчений "повинен" добре переноситься непереносимістю лактози; однак, перш за все, стосовно молодого, можливі негативні реакції повинні оцінюватися суб'єктивно.
Сардінська пекоріно піддається дієті целіакії, але не такою, як непереносимість гістаміну. Замість цього він виключений з вегетаріанської та веганської філософії харчування.
Велика кількість кальцію і фосфору сардинського пекоріно бере участь у мінералізації скелета, роблячи його дійсним союзником для вирощування їжі і в третьому віці (особливо жінок в менопаузі).
Середня порція сардинського пекорино, як блюдо (другий курс), становить близько 80 г.
рецепти
Використовуйте сардинський пекоріно на кухні
Сардінський пекорино має трохи інше застосування в залежності від ступеня старіння. Молодий - це чудовий столовий сир, а зрілий, який також використовується як закуска, блюдо або кінцевий прийом їжі, піддається тертям на перших курсах.
Молоді або зрілі, прекрасно поєднується з багатьма м'ясом, яйцями, зерновими та бобовими культурами, оливковою олією, середземноморськими спеціями та ароматами, польовими медами, овочами та сардинськими островами.
Серед найбільш відомих типових рецептів, що містять сардинський пекоріно, ми згадуємо: маллоредд з сиром пекоріно, мальдоред алла кампиданез, кулюргиоз д'Ольястра, сардинські галушки з сиром і перцем, і, звичайно, суп кватта.
Традиційний рецепт з сардинським пекоріно: суп Quatta
Один з найвідоміших рецептів з сардинським пекорино - суп quatta.
інгредієнти
- 2 літра баранини і овочів
- 1 домашній хліб
- 500 г молодого солодкого сардинського пекорино
- Сіль і перець QB.
процедура
У тарілку викласти нарізаний хліб і нарізати пекоріно на смужки; закінчити з останнім шаром сиру. Накрийте все гарячим бульйоном і готуйте розігріту духовку при 200 ° C протягом 30 '. Подавати в тарілках для супу.
Енологічне сполучення
Вина, рекомендовані для спарювання з сардинським пекоріно, середньої приправи, переважно червоного кольору: Барбера д'Альба, К'янті Коллі Сенесі, Коліо Мерло, Етна червона, Гемме, Морелліно ді Скансано, Россо Піцено Суперіоре, Саліче Салентіно червона і Валле д \ t - Аоста Петі Руж.
опис
Опис сардинського пекорино
Форми сардінського пекоріно мають циліндричний вигляд, з плоскими гранями шириною 15 - 22 см, прямими або злегка опуклими, висотою 8 - 13 см, з приблизною вагою 3 кг (від 1 до 4 кг).
Кора, кілька міліметрів товста і тонка, зовні виглядає темно-жовтою або коричневою.
При різанні макаронні вироби сардинського пекоріно білого або блідо-жовтого кольору, з ніжною і еластичною консистенцією або твердими і зернистими (залежно від приправи); може виглядати рідко.
Аромат міцний, більш-менш міцний, але не надмірно солоний (набагато солодше римського). Зазвичай солодкі і ароматичні, молоді сардинські пекорини можуть проявляти невелику кислотність; зрілий - досить пряний.
Збільшується колір шкірки, макаронних виробів та загальні органолептичні показники.
Примітка : солодкий сардинський пекорино повинен мати мінімальний процент жиру 40% і зрілий 35% (за сухим речовиною).
виробництво
Структура виробництва сардинського пекорино
Продукцію сардинського пекоріно можна підсумувати наступним чином:
- Щоденне доїння, що проводиться один або два рази, з молока вітчизняних овець
- Додавання сичуга ягняти або ягняти, молочних ферментів (лактококків і ентерококів) і солі з слабо нагрітим сирим молоком
- Перерва сиру і відпочинку
- Видалення сиру і розміщення в спеціальних перфорованих формах, які зливають залишилася сироватку
- Солі з розсолом
- Трохи викурюється
- Дозрівання в прохолодних, темних приміщеннях збалансоване між вологістю і вентиляцією (підвали або печери, особливо в центральній частині регіону). Приправа змінюється від 20-60 днів для солодкого молодняка і до 6 місяців для зрілого. Примітка : зі збільшенням старіння важливість мікрокліматичного балансу (температури і вологості) підвалів зростає.
- Маркування за допомогою символу консорціуму захисту, необхідного для позначення DOP.
Сири з черв'яками
Sardinian pecorino може бути перетворений в "casu fràzigu" або "casu martzu", перекладається як гнилий сир, також відомий як "сир з черв'яками". Ця мутація відбувається шляхом піддавання продукту сирним мухам ( Piophila casei ), який, поклавши на них яйця, дозволяє личинкам колонізувати внутрішню частину . Хоча в даний час торгівля заборонена, казу-фразігу вважається надзвичайно цінною їжею, оскільки ферментативна дія личинок у сирі перетворює компактну пасту в м'який крем. З метою полегшення цього процесу пастухи скорочують розсіл, виставляють сардинський пекоріно на відкритому повітрі, застосовують невеликі отвори на земній корі і зменшують кількість витків.
