Манітоба: Що це таке?
Борошно Манітоби "належним чином так називається" являє собою борошно, отриману шляхом подрібнення пшениці, вирощеної в північних районах Америки і південній Канаді, територіях колись колонізованих племенем Манітоба "червоних".
клейковина
Борошно манітоби - це борошно, отримане з різноманітної напівтвердої пшениці, що характеризується високим вмістом глютеніну і гліадину. Ці два пептиди, коли активуються водою, дають початок глютену, ретикулярному і еластичному білку, що включає в себе закваску, що дозволяє "рости" тісто, з утворенням типових бульбашок, помітних у губчастій структурі хліба та інших квасних продуктів.
Forza della Farina
Кожна борошно, що містить глютен, якщо вона змішується з водою, набуває певного рівня «СИЛЬТУ» (параметр, отриманий з кореляції між індексом міцності та індексом розширюваності); ця характеристика є найважливішою властивістю борошна і оцінюється за допомогою класифікації в числовій шкалі (W) в діапазоні від <90 до близько 370.
| Міцність борошна - проф. Франко Антоніацці - Університет Парми | |||||
| Міцність (W) | W <90 | W від 90 до 160 | W від 160 до 250 | W від 250 до 310 | W від 310 до <370 |
| походження | Борошно не придатне для випікання. | Слабкі борошна, для печива. | Мука середньої міцності застосовується для м'якого хліба (наприклад, Pugliese, Ciabatta, French) і твердої пасти (Ferrarese) або для освіження натуральних дріжджів. | Сили борошна використовували для виробництва хліба, таких як Rosetta, Biove, Baguete. | Борошно використовується для тривалого бродіння тіста, включаючи борошно манітоби. |
Використовуйте на кухні
Борошно «Манітоба» підходить для виробництва кондитерських виробів для довгострокових солодощів з високим вмістом жиру, таких як панеттоне, пандора, голуби тощо; навпаки, більш слабкі борошна (на додаток до більш низької концентрації клейковини) зазнають "ослаблення" ефекту жирів на "еластичну клейкову сітку", на шкоду розпушування.
Борошно манітоби також є відправною точкою для вилучення білків для виробництва сеїтану .
Харчові властивості
Борошно манітоби використовують майже виключно у формі 00 (без висівок і з дуже дрібним помелом); подібно до інших очищених борошна, ця характеристика сприяє швидкому перетравленню і абсорбції до недоліку глікемічного та інсулінового індексу. Також вірно, що цей аспект має відносну поживну важливість, оскільки, зрештою, метаболічний вплив їжі підпорядковується композиції блюда або загальної їжі; однак, завдяки його стійкості до жирів, борошно манітоби часто асоціюється зі значними кількостями ліпідів, які в поєднанні зі значним напругою інсуліну (залежно від цього і, перш за все, від високих порцій харчових продуктів) збільшують власну жирову ємність ( ефект відгодівлі). Зрештою, це не стільки мука манітоби, яка є застарілим інгредієнтом, але більша частина продуктів, для яких вона використовується (панеттоне, пандора, пончики, голуби, пандора, круасани і т.д.).
Всі Рецепти відео Аліси на основі борошна Манітоби.
| Необхідне порівняння поживних цінностей борошна Панеттоне та Манітоби | ||
| 100 г Панеттоне | Борошно манітоби використовували в 100г Панеттоне | |
| Енергія (ккал) | 333, 0 | 126, 0 |
| Білки (г) | 6, 4 | 4.5 |
| Вуглеводи (г) \ t | 56, 2 | 23, 1 |
| Жири (г) | 10, 7 | 0, 4 |
глютеновая хвороба
Якщо вірно, що борошно з манітоби є якісним інгредієнтом для виробництва хліба, в силу великої кількості клейковини, вірно і те, що існує "недолік"; цей білок є предметом досить серйозної непереносимості, целіакії . Вона включає дуже гетерогенну симптоматику, що ґрунтується на конкретному випадку і відрізняється від інших форм харчової непереносимості через наявність своєрідної імунної відповіді. Звідси випливає, що при наявності захворювання на целіакію випадкове проковтування суміші борошна манітоби порівняно з такою ж сумішшю зі слабким борошном може призвести до більш інтенсивної реакції і симптоматики.
