введення
"Плід злиття блискавок, води і землі": саме з цим афоризмом древні греки позначали трюфель, бульба, яка на даний момент настільки важлива, що вона вважається чорним діамантом харчовими критиками.
Трюфелі - це туберкульозні гриби, які цінують за проникливий, але делікатний аромат, за свій відмітний і неповторний смак.
Загальні положення та легенди
Важливість трюфелів така, щоб зробити її навіть предметом цілої глави науки: гіднологія, отже, дослідження трюфелів.
Віра, що асоціює трюфель із зростанням землі, приписується вульгаризації терміна « terrae tufer», пізніше перетвореного на teritorіfru - віднесений до чорного алмазу .
Однак походження трюфелів поки не ясно.
Ботанічний опис
Згідно з ботанічною номенклатурою, трюфель - Tuber magnatum, і належить до родини Tuberaceae . Трюфелі, з їх підземними (гипогеми) тілами, ростуть і розвиваються спонтанно біля коріння чагарників або дерев: точніше, міцелій трюфелів встановлює симбіотичну зв'язок з кореневою системою дубів, верб і дубів.
Трюфель складається внутрішньо з м'ясистої маси (глеба), і покривається твердою шкіркою (перидій); бульби мають типову і впізнавану округлу форму, що виникає - загалом - велика, як абрикос.
Трюфель любить вапняні і глинисті грунти: грунт П'ємонт відображає всі оптимальні характеристики для розвитку трюфелів, але ці гриби також широко поширені в Тоскані, Умбрії, Емілії Романьї та Ломбардії.
Особливі характеристики
Колір, запах і смак трюфелів залежать як від грунту, в якому росте гриб, так і від типу дерева, де він росте. Для прикладу, трюфелі, які живуть у симбіозі з корінням липи, матимуть світлий колір і ароматичний аромат, на відміну від тих, що дотримуються дуба, з вираженим, вагітним і проникаючим ароматом.
На форму трюфеля значною мірою впливають характеристики ґрунту: у компактних, гриб має тенденцію вважати глобулярну і вузлувату конформацію через труднощі розвитку, а в м'яких землях трюфель більш гладкий, більш однорідний і округлий.
Колекція трюфелів
Колекція трюфелів, яка може проходити в будь-який час року (за винятком кінця квітня), проводиться з належним чином підготовленими собаками, як правило, дворняжками. Однак традиція вчить, що колекція трюфелів повинна проводитися з використанням поросят: найбільша проблема полягає в тому, що свині жадібні до трюфелів, тому важко перешкодити їм проковтнути дорогоцінний чорний алмаз.
Різноманітність трюфелів
Є багато сортів трюфелів, але найбільш відомими є білі та чорні.
Білий трюфель, безумовно, найцінніший, як у гастрономічному, так і в економічному плані: вартість білого трюфеля, по суті, часто дуже висока. У п'ємонтському діалекті білий трюфель більш відомий як трифола, а в Венето - трюфель ; ще одна дуже поширена назва білого трюфеля - трюфель Альба . Цінність білого сорту трюфелів така, що можна пояснити навіть у ботанічній назві: у науковій номенклатурі білий трюфель - Tuber magnatum, з якого "magnatum" означає магнат, багатий. Білий трюфель має характерний мармуровий вигляд і випромінює інтенсивний і гострий запах.
Tuber melanosporum (від "melanos", чорна спор) втілює чорний сорт трюфелів, для деяких навіть краще, ніж білий: у цій категорії трюфелів найціннішим з усіх є Norcia. М'якоть (глеба) чорна, іноді має тенденцію до червонуватих, має білуваті і щільні смуги. Запах досить приємний і не надто гострий.
властивість
Вони говорять про трюфель, який дають парфумовані та інтенсивні речовини, що може спровокувати певний стан благополуччя та притягнення до протилежної статі: іншими словами, трюфель, здається, володіє афродизіачними властивостями, але ця чеснота все ще повинна бути повністю встановлена.
Трюфель не дає багато калорій: насправді 100 грамів продукту налічує лише 31 ккал. Ці дуже особливі гриби не дуже цікаві з фітотерапевтичної точки зору, а то й з погляду харчування, якщо не багатство волокон і мінеральних солей, вміло поглинаються ґрунтом. У зв'язку з цим, трюфель є відмінним природним засобом у разі демінералізації.
У поєднанні з іншими продуктами, тому використовується як сорт ароматичної спеції, трюфель полегшує травлення; навпаки, коли його споживання стає звичним, трюфель може втілювати потенційну небезпеку для печінки і шлунка. Не дивно, що він не рекомендується для пацієнтів, які страждають від захворювань печінки і реенел.
У світлі останніх досліджень з'явилися інші цікаві особливості: трюфель, взаємодіючи з меланіном, здатний полегшити шкіру. У зв'язку з цим споживання трюфелів не рекомендується в разі засмаги, а корисно при лікуванні шкірних плям, викликаних накопиченням меланінового пігменту.
Трюфель коротко, резюме про властивості трюфеля »
