У фізіології термін «сичужність» визначає певний травний фермент, який працює виключно на молочному казеїні. Цей фермент виробляють немовлята і цуценята ссавців в цілому і націлюють на казеїни молока, які розпадаються на менші фрагменти білка, сприяючи травленню.
У молочній промисловості сичужний сік є основним компонентом для виробництва багатьох видів сирів . Реальним (і єдиним) сичужним є тваринне походження, яке, також відоме як сичуга, готується з сичугу молодих жуйних, звичайно телят, ягнят або дітей. Його функція полягає в тому, щоб зробити казеїни коагулювати, агломерируя їх у напівтверді преципитати, які після зливу з сироватки і належним чином оброблені / приправлені дадуть початок сиру. За аналогією з функцією, термін «сичуга» зазвичай (і неправильно) поширюється на інші речовини з коагулюючою активністю; ми говоримо, зокрема, про рослинні сичужні і мікробні сичужні. На додаток до цих речовин, просте підкислення молока (спонтанне через молочні мікроорганізми, присутні в молоці та / або хімії) здатне виробляти коагуляцію - хоч і більш м'яку - казеїнів.
- коагуляція сичужних ферментів: компактний і еластичний коагулят; коагуляція бурхлива (менше години) і відбувається при температурах, близьких до оптимальних сичужних (35-40 ° C)
- кислотна коагуляція: сильно демінералізований і пухкий сичужний; відбувається повільно (від 3 до 24 годин) при відносно низьких температурах (18-20 ° С)
Природно, два типи коагуляції можуть бути по-різному об'єднані для отримання продуктів з проміжними характеристиками, також використовуючи ефект теплоти.
У молоці казеїни виявляються у вигляді міцел, ліпопротеїнових частинок з тенденцією до об'єднання і коагуляції; при стандартних умовах це не відбувається з двох причин, перша полягає в їх електричному заряді, який при природному рН є негативним (негативно заряджені частинки відштовхуються один від одного); друга пов'язана з наявністю колоїдного пептидного протектору в С-кінцевій частині K-казеїну. Відсутність одного або обох факторів визначає злиття цих частинок, отже, коагуляцію білка.
Тварина сичужні
Він комерційно доступний у твердому стані (сушений або ліофілізований порошок) або рідкий, або в пасту; вона зазвичай доступна в аптеках або в молочних підприємствах для виробництва домашніх сирів. Їх склад стандартизований для того, щоб гарантувати кінцевий продукт постійної якості з плином часу. Сичужний фермент в пасті також називають « сильним сичугом », оскільки він має чудові коагулюючі властивості (на додаток до ліполітичної активності, корисної при дозріванні деяких сирів); є також більш світла сичуга, що називається « солодким сичужним », що характерно для порошкового сичужного телята. Взагалі, існує параметр, відомий як назва (або сила) сичужного ферменту, що виражає кількість коагулюючого молока на одиницю сичужної сировини.
Живильне тварина містить переважно два коагулюючих ферменту: хімозин (або ренін) і пепсин, чиї пропорції залежать від віку тварини і типу годування. Чим молодше тварина і чим більша роль молока в його годуванні, тим вище відсоток хімозину; аналогічно сичуг дорослого бича майже виключно містить пепсин. Найбільш важливим ферментом є хімозин, який діє шляхом атаки K-казеїну гідролізом між амінокислотами фенілаланіну в положенні 105 і метіоніном в положенні 106. Таким чином, отримують пептидні фрагменти, які дестабілізують внутрішню рівновагу казеїнових міцел. які більше не відштовхують один одного, а агрегують, щоб утворити згусток.
- ПРИМІТКА: активність коагулянту сичужного продукту становить максимум близько 40-42 ° C, тоді як вона має тенденцію скасовуватися нижче 10-15 ° C і вище 55-60 ° C. Цьому сприяє підкислення речовин (таких як лимонна або винна кислота: оптимальне значення рН хімозину 4, 7) і уповільнення лугами. Природно, активність ферменту також залежить від концентрації ферменту; на нього також впливає ступінь пастеризації молока
| TYPE | ПОХОДЖЕННЯ | ОСОБЛИВОСТІ | СИР | |
| Коефіцієнт хімозин / трипсин | загальність | |||
| Рідкий сичужний сік | теля | висока | Мало впливає на смак сирів. Зберігайте сичужний фермент у холодильнику при температурі 4 ° C | Італійські сири, включаючи багато DOP |
| велика рогата худоба | низький | |||
| Ренет у вигляді порошку | теля | висока | Мало впливає на смак сирів. Зберігати в сухому середовищі | Більшість французьких сирів і багато італійців |
| велика рогата худоба | низький | |||
| Ренет в пасті | теля | Містить невелику кількість ліпази | Це сильно впливає на смак сирів. Паста-затравки часто мають високу мікробну навантаження | Пекоріно Романо, сицилійський Пекорино, Фіоре Сардо, Проволоне |
| баранина | Містить достатню кількість ліпази | |||
| дитина | Містить велику кількість ліпази | |||
Овочевий сичужний
Використання овочевих сичужних культур зберігається у виробництві деяких традиційних сирів, як в Італії, так і на Піренейському півострові. Він також придатний, на відміну від сичужного, для виробництва сирів, придатних для вегетаріанських суб'єктів (лакто-ово-вегетаріанців).
Овочевий сичуга складається з соків з рослинних частин, головним чином Кардо і Артишок. У таблиці наведено перелік деяких рослинних коагулянтів; ми також повідомляємо про використання ананасових та соняшникових екстрактів.
| Загальна назва | Наукова назва |
| Fico Латекс | Ficus carica |
| Чортополох | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Культивоване расторопша | Cynara cardunculus sottospecie cardunculus |
| Gallio | Gallium verum |
| Дикий артишок | Carlina acaulis |
| СИР | ОВОСНИЙ КОАГУЛАНТ | РЕГІОН АБО КРАЇНА |
| Касу Перуту | Cardo | Кампанія |
| Cacio Fiore Aquilano | артишок | Абруцці |
| Ла-Серена | Cardo | Іспанія |
Відео рецепт: домашній сир з рослинним / мікробним сичужним
Мікробний сичужний фермент
Продовольча біотехнологія спрямована на вибір мікроорганізмів з корисними характеристиками для виробничих процесів; конкретно дослідникам вдалося виділити і передавати ген тваринного походження, відповідальний за виробництво хімозину. Мікробні сичугони використовуються у виробництві багатьох видів сирів, за винятком PDO і типових (використання різних видів сичужної сировини регулюється різними законами і правилами виробництва).
Домашнє сир
Сир - як готувати його вдома
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeбібліографія
- Мікробіологія та молочні технології. Якість та безпека - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - нові технології
- Атлас з сиру - Ді Джорджо Отгогаллі - Хоплі
