«Нітрити і нітрати
Використовуйте обмеження
Нітрити можуть бути додані до харчових продуктів до максимальної дози 150 міліграмів на кілограм і не можуть перевищувати граничну величину 50 мг / кг на момент продажу.
Що стосується максимальних значень для нітратів і нітритів у питній воді, то вони становлять відповідно 50 мкг / л для нітратів і 0, 5 мкг / л для нітритів. Кількість, набагато нижча, ніж це дозволено для зберігання продуктів (приблизно в 5000 разів нижче для нітратів і в 100 000 разів нижче для нітритів)
З іншого боку, у мінеральних водах існують два різних межі дозування:
- 45 мг / л у звичайних мінеральних водах
- 10 мг / л у тих, що призначені для дитинства.
- 0, 02 мг / л нітритів для обох категорій
Чому вони використовуються?
Нітрати та нітрити:
- підтримувати і посилювати червоний колір м'яса
- вони покращують термін зберігання та аромат
- вони мають антимікробну та антисептичну дію (особливо проти ботулінусу)
- У разі надмірного розвитку бактерій нітрати перетворюються на нітрити, що у свою чергу усуває надлишкові мікроорганізми і збільшує час зберігання
Як розпізнати їх на етикетці продуктів?
Зазвичай на етикетці їжі їх назва дається в повному обсязі; в деяких випадках, проте, виробник вважає за краще використовувати європейські скорочення:
- літери E249 E250 ідентифікують нітрити
- літери E251 E252 ідентифікують нітрати
- Термін аскорбінова кислота ідентифікує вітамін С, який також можна замінити абревіатурою Е301
- термін лимонна кислота підкреслює наявність речовини, що міститься в лимонному соку (Е 330) з властивостями, подібними до вітаміну С
Які запобіжні заходи?
Заходи безпеки, які необхідно вжити для захисту від негативних наслідків цих речовин, численні:
першим, звичайно, є зменшення споживання продуктів, що містять нітрити і нітрати. Уникнути цих продуктів не завжди легко, оскільки ці речовини мало присутні у всіх продуктах (за рідкісними винятками). Знову ж таки, наша етикетка про продукти приходить на нашу допомогу, справжня шахта інформації для розумного споживача. Якщо між складовими з'являється слово:
- нітрити (E249 E250): добре уникати або принаймні обмежувати їх споживання;
- нітрати (E251 E252): слід споживати в міру, оскільки вони менш небезпечні, ніж попередні, але не повністю безпечні
- нітрати (E251 E252) у поєднанні з аскорбіновою кислотою (vit C) і лимонною кислотою: цілком безпечні, завдяки корисним властивостям вітаміну С (антибактеріальна дія, інгібуюча дія на перетворення нітратів у нітрити).
Інші корисні поради для споживача:
- уникати нагрівання продуктів, що містять нітрати, оскільки тепло сприяє їх перетворенню в нітрити
- Оскільки бактерії, що знаходяться на спині мови, сприяють перетворенню нітратів у нітрити, добре підтримувати гарну гігієну порожнини рота, як до, так і після їжі
- Оскільки терміни зберігання впливають на концентрацію нітритів, спробуйте споживати продукти на основі нітратів у короткостроковій перспективі
Такі ж правила застосовуються також до харчових продуктів рослинного походження:
- віддають перевагу сезонним овочам, уникаючи вирощуваних в теплицях;
- у випадку автономного виробництва: уникати хімічних добрив і збирати овочі переважно ввечері
- усунути частини з найбільшим вмістом нітратів, які, як ми бачили, є стеблами, ребрами листя і зовнішніми листям
