Lucioperca від R.Borgacci

які

Зандер: що це таке?

Lucioperca, також відомий як sandra, sander (судак в англійській мові) або щука perca (також пишеться "luccioperca"), є хижими кістлявими рибами, яка живе в прісній воді; його присутність проявляється також у солоних областях річкових гирл.

Відомий більшістю як не тільки їстівний, але навіть гарної якості, сандра є частиною найпоширеніших і найцінніших продуктів прісноводного рибальства в Європі. Це дуже популярна здобич як для любителів, так і для рибалок-любителів, а також професійних рибалок з сітками; зацікавленість підводних рибалок апное обмежується районами навколо озер, в яких вона надана. Її готують підсмаженими, особливо в духовці і на грилі, або варять у воді або парі; він також широко поширений смажений.

Риба судака належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування, оскільки вона є джерелом живлення високої біологічної цінності білків, вітамінів (особливо водорозчинних з групи В) і специфічних мінералів (заліза, фосфору). Він має низьку енергію і містить переважно ненасичені жири, з хорошим відсотком напівневажливих поліненасичених омега-3 ейкозапентаєнової кислоти (EPA) і докозагексаєнової кислоти (DHA); він також приносить холестерин.

Алогенний для італійських територій, судак є рідним для Центрально-Північної Європи. Її присутність і дифузія на водних шляхах Бел-Песе, особливо на центральній півночі, є природним наслідком - бажаною чи ні - діяльністю людини. Причини цього явища залишаються неясними. Багато хто стверджує, що це був "біологічний маневр" для протидії розширенню сома (дунайського сома, який теж чужий). Інші ж, з іншого боку, вважають, що він зник, принаймні на початковому етапі, з танків, що використовуються для спортивної риболовлі. Єдина впевненість в тому, що введення цього ненажерливого хижака скомпрометувало - перш за все спочатку - вже катастрофічний баланс ендемічних водних екосистем (озер, річок, каналів тощо).

Чи знаєте ви, що ...

У внутрішніх водах Італії більш поширені чужорідні види місцевих риб. Карп, амур, російський харіус, карась, лящ, сом (американський, дунайський, африканський та ін.), Окунь, осика, сонце, судак і т.д., замінили наше: вугор, осетер, лин, щука, голавль, вусань, форель (особливо fario), сиг, чагарник, агон, уклейка, скардола, плотва, свиня та ін.

Харчові властивості

Поживні властивості судака

Як джерело білків високої біологічної цінності, специфічних вітамінів і мінералів, судак є частиною першої фундаментальної групи продуктів харчування.

Має дуже низький калорій; бути ясно, трохи вище, ніж у тріски. Енергія наводиться, перш за все, за процентним вмістом білка, за яким слідує невелика кількість ліпідів; вуглеводи і волокна відсутні.

Пептиди судака мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях відносно білкової моделі людини. Жирні кислоти, переважно ненасичені, мають хороший відсоток поліненасичених жирів; враховуючи тип їжі, навіть без подальшого дослідження, ми можемо припустити, що до них відносяться напів-ефірні омега-3 ейкозапентаєнова кислота (EPA) і докозагексаєнова кислота (DHA). Кількість холестерину є актуальною.

Що стосується вітамінів, то водорозчинні рівні визначаються як хороші: тіамін або вітамін В1, ніацин або вітамін РР, рибофлавін або вітамін В2 і піридоксин або вітамін В6. Що стосується мінеральних солей, то помітні концентрації фосфору, кальцію і заліза.

Судак не містить слідів молекул, які найчастіше беруть участь в реакціях харчової непереносимості, а саме: глютену і лактозі. Проте необхідно вказати, що будь-яка погано збережена риба може легко розвивати значні рівні гістаміну, створюючи проблеми для здоров'я споживачів і особливо тих, хто страждає на специфічну нетерпимість.

Забруднений судак

Вся прісноводна риба підлягає забрудненню забруднювачами. Це лише незначно справедливо для риб, які народжуються і ростуть у високогірних водах серії А, де єдине можливе забруднення надходить з водоносних горизонтів і дощів, але перш за все для тих, що населяють великі річкові потоки, канали і озера. дна долини і рівнин.

Шкідливими факторами, які можуть сховатися всередині судака, є: важкі метали, такі як свинець і ртуть, ПФАС і діоксини (або подібні продукти).

Отже, судак, що живе в гірському озері, що харчується тільки струмками без стоків, можна вважати безпечним. Навпаки, сандра, вирощена в каналах Понської рівнини або в Тібрі, далеко не доцільна.

Чи знаєте ви, що ...

Зандер, разом з коропом і різними видами сома, є одним з основних завдань браконьєрства - що здійснюються майже виключно чоловіками зі Східної Європи - в каналах долини По.

дієта

Зандер в дієті

Судак може бути одним з багатьох рибних продуктів, якщо він походить з безпечних джерел.

Завдяки помірній калорійності та ліпідному вживанню, судак є інгредієнтом, який повністю сумісний з дієтою з низьким вмістом калорій. Більш того, імовірно хороша концентрація EPA і DHA, робить м'ясо судака ідеальним у дієті проти деяких метаболічних патологій; особливо артеріальна гіпертензія і гіпертригліцеридемія, а також гіперхолестеринемія і цукровий діабет 2 типу.

Ми не повинні забувати про наявність холестерину, який разом з іншими харчовими продуктами тваринного походження сприяє досягненню максимального рівня - для збалансованого режиму - відповідно до 300 мг / день для здорових суб'єктів і 200 мг / день для тих, хто страждає гіперхолестеринемія. 150 г судака містять 43% загального холестерину для здорового суб'єкта і 65% для гіперхолестеринемії.

Значний вміст білка, особливо у відповідності з високою біологічною цінністю, робить судина прекрасною їжею в потенційно дефіцитній дієті - або що вимагає більших кількостей - незамінних амінокислот (наприклад, спортсмена, вагітних, інвалідів тощо).

Водорозчинні вітаміни групи В мають головним чином функцію клітинних коферментів, тому їх внесок дозволяє підтримувати загальну метаболічну ефективність.

Завдяки помітному вмісту заліза м'ясо судака вважається ідеальним у профілактичному або лікувальному раціоні залізодефіцитної анемії. Найчастіше це трапляється у жінок із заплідненням, вагітних і марафонців. Дефіцит фосфору в західній дієті практично не існує, але судак все ще є відмінним джерелом живлення. В контексті риби вміст кальцію також помітний, дуже корисний для оптимізації метаболізму кістки у зростаючих суб'єктів і в літньому віці.

Судак одержує дієту лактози і непереносимості клейковини. Добре збережений, він не має протипоказань навіть у непереносимій гістамін дієті.

Він також виключається з вегетаріанської і веганської схеми харчування. Відданий єврейською та мусульманською дієтою, він неадекватний для буддійської та індуїстської дієти.

Середня порція судака становить 100-150 г (близько 85-130 ккал).

кухня

Приготування суші

По всій Європі судак отримує високу оцінку за світле, міцне, але ніжне м'ясо, з невеликою кількістю шипів і ніжним смаком. У деяких кулінарних середовищах вона ще більш бажана, ніж лосось.

Сандра дуже схожа, не тільки за зовнішнім виглядом, але й за смаком, з американським судаком ( Sander vitreus ), з яким вона тісно пов'язана. Органолептичні та смакові характеристики, в цілому, можуть бути визначені досить своєрідними та віддаленими як від італійської щуки, так і від королівських окунів або жовтих.

У Італії окунь їдять вареними, потопленими у воді або на пару, і смажені, в духовці або на грилі. Тоді є інші програми, такі як смаження, приготування філе на сковороді, карткоці і т.д. За межами півострова, він також використовується сирими для суші і сашимі. Копчений судак дуже відомий. Деякі субпродукти сандри можна покуштувати в консоме.

Чи знаєте ви, що ...

У 2004 році деякі ресторани в Міннеаполіс-Сент. Область Павла Міннесоти, в США, подала імпортний судак замість судака. Слідкували за результатами розслідування американської продовольчої та лікарської служби.

У Огайо багато ресторанів використовують філе сандри замість озерного озера Ері (більш рідкісний і дорогий).

У Польщі судак вважається делікатесом, але складність уловлювання робить його досить дорогим. Тут готують з маслом замість оливкової олії.

У сербській провінції Воєводина зандер має давні традиції місцевої кухні. Зазвичай готують у лимонному соусі і доповнюють салатом з картоплі та цибулі.

біологія

Судак: натяки біології

Судак - прісноводний кістковий риб, що належить до сімейства Percidae, роду Sander і вид суду . Однак, що стосується окуня (реального і жовтого), сандра не є гібридом між останнім і щукою. Назву щуч-окунь замість того, щоб відрізняти його від окуня в силу характерної витягнутої форми і рота, повного гострих зубів.

Типовий для західного євразійського континенту він зосереджений переважно в Центральній і Північній Європі. Вона була введена для рекреаційної спортивної риболовлі, як ненажерливого хижака, навіть в інших середовищах, у тому числі, ми сказали, навіть Італії.

У Європі другий вид судака відомий як Sander volgensis, до російських південних річок і Дунайського басейну. Між цими двома видами це можливо, навіть якщо не в природі - через підозри догипсовой ізоляції - біологічного схрещування.

Сандра тісно пов'язана з Sander vitreus або walleye (американськими видами).

Розподіл і місце проживання судака

Судак є поширеним на всій території Євразії, в районі між Каспієм, Балтійським морем, Чорним морем, озером Арал, Північним морем і Егейським морем. Північна маржа розподілу - Фінляндія. Вона була впроваджена людиною у Великобританії, Південній Європі (також в Італії) і континентальній Європі, на захід від річок Ельби, Ебро, Тежу і Юкар, а також в Анатолії, Північній Африці, Сибіру, ​​Киргизії та Казахстані.

Зандер населяє в основному прісноводні потоки, великі річки і евтрофні озера. Переносить солону воду і добре присутня на лиманах. Особи, що мешкають у солонуватих місцевостях, мігрують вище за течією, до джерела, для нересту (навіть до 250 км).

Не тільки в Італії - наприклад, навіть у Великобританії - судак вважається рибою, потенційно небезпечною для рідної фауни.

Пристосованість судака зумовлена ​​величезною кількістю факторів, головною з яких є здатність жити навіть у погано текучих водах, погано рослинність і досить каламутна. На відміну від щуки, sandra також процвітає в дуже низькій видимості. Спочатку вважалося, що їм потрібна сильно оксигенована вода і що вони можуть швидко зникнути з евтрофних районів. Проте нинішня щільність населення судака в застійних водах заперечує цю гіпотезу.

Живлення судака та риболовлі

Зандер - хижак. Живиться рибами, живими і мертвими, а також земноводними. Вона також не зневажає черв'яків, личинок і комах. На неї входять інші риби, птахи та інші великі водні хижаки, особливо в молодому віці.

Аматорська риболовля сандри з тростинами здійснюється головним чином спінінгом, з штучними приманками (силіконові та пластикові тренажери, обертові та хвилясті чайні ложки). Від нинішньої покинутої риболовної техніки "з живими" (риба закохана), сьогодні "мертвий" є кращим.

Навіть якщо вона не вирощується, її адаптивність робить риболовецьку діяльність досить стійкою.

Опис судака

Судак має видовжене тіло. Спинний плавець має 13-15 колючих променів, як у окуня. Рот, великий і довгий, повний гострих зубів. На спині чоловіки мають типову депресію між головою і першим плавцем, а самки округлі. На звороті коричневий або зелений; живіт чистий, майже білий. З боків він виглядає жовтуватим, з очевидними чорними смугами. Плавники зеленуваті і чорні плямисті.

На думку людей, що живуть у місцях його походження, судак може досягати ваги 20 кг. Однак найчастіші улови обмежені меншими зразками. Середня довжина 40-80 см, а більша - 120 см.

Найбільший скіп, що коли-небудь був захоплений в Європі, був зроблений в озері Маджоре, Швейцарія, в червні 2016 року; вага 11, 48 кг.

цікавість

Більш-менш «надійні» джерела повідомляють, що в липні 2009 року в Швейцарії судак напав на двох купальників на озері Маджоре, завдавши скорочень до 10 сантиметрів. Риба, 70 см і 8 кг, пізніше була захоплена місцевою владою, яка її приготувала і запропонувала туристам погасити.

Історія не дуже заслуговує на довіру, але й неможлива. Велика риба, можливо, помилилася рухом купальників, рук і ніг за можливу здобич. Слід, однак, уточнити, що сандра не атакує, дійсно страхів, людської істоти.