Втрата вітамінів і мінералів з приготуванням

Втратити вітаміни і мінерали з приготуванням

Вітаміни і мінеральні солі є гетерогенною групою молекул і неенергетичних іонів, але однак важливі для нашого організму; деякі вітаміни (A, D, E, K) є ліпофільними і розчиняються в кулінарному жирі (масло, масло і т.д.),

при цьому всі інші (група В і віт. С), а також мінеральні солі, є гідрофільними елементами і мають тенденцію розчинятися більш ефективно у водних рідин для приготування їжі.

Інша класифікація стосується термолабільності або термостабільності харчових вітамінів; деякі з них володіють більш-менш термостійкою структурою і як такі називаються термічно вісними вітамінами; з іншого боку, інші неминуче страждають від інактивації за допомогою варіння, тому вони класифікуються як вітаміни термолабиля.

При приготуванні їжі ВСІ продукти страждають певною втратою в харчуванні, явище, яке змінюється залежно від характеру оброблюваної їжі, самої обробки, способу приготування, температури приготування, типу вітамінів і мінералів, які вони містять, і т.д.

Втратити вітаміни з приготування їжі

Щоб навести деякі приклади, тіамін (або віт. В1) є однією з найбільш термочутливих молекул; з цього випливає, що при приготуванні їжі їжа зазнає значних загальних втрат, незалежно від використовуваної техніки або системи; навпаки, рибофлавін (vit. B2) відрізняється чудовою стійкістю навіть при температурах стерилізації. Ніацин (віт. РР) і пантотенова кислота (віт. B5), незважаючи на те, що вони є термостабільними вітамінами, проте втрачаються через їхню чудову розчинність у водних рідин для приготування їжі. Аскорбінова кислота (віт. С) надзвичайно нестійка; на неї впливають як приготування їжі, вплив світлом і деякими ферментами ( оксидаза аскорбінової кислоти ), так і контакт з мідними контейнерами, тому рослини, що належать до 7-ї групи продуктів, повинні споживатися переважно сирими.

Жиророзчинні вітаміни здаються в середньому не дуже чутливими до тепла.

% Втрати змінного струму. АСКОРБИКА У порівнянні з лікувальною обробкою
Лікування котурою	шпинат	спаржа	морква	капуста	рапс	картопля	горох	помідори
кипіння	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Скороварка	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Парова	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
бокс	60-65	-	-	-	-	-	-	25
смажити	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Втрати мінерали з приготування їжі

Як і очікувалося, мінеральні солі легко розчиняються у воді і оскільки під час приготування їжі відбувається певна «ексудація» органічних рідин, їх концентрація в готовому продукті не порівнянна з такою у сирої їжі; щоб обмежити цю незручність, доцільно готувати їжу трохи водою або, швидше, паром, але якщо це неможливо, то хороша практика - зберегти «шкірку» овочів або використовувати шматки м'яса або риби середнього розміру. NB . Повторне використання води для приготування їжі з метою часткового відновлення розчинених у ній електролітів дозволяє обмежити втрату солей при приготуванні їжі.

Нижче ми перерахуємо способи приготування їжі в порядку зниження і на підставі великої втрати мінеральних солей, тому від найбільш шкідливих до найбільш доцільних:

Кип'ятіння в багато води (максимальна втрата)
Кипіння з невеликою кількістю води (середня втрата)
Приготування пари (середньо-низька втрата)
Кипіння з скороваркою (мінімальні втрати)
MICROWAVE випікання (мінімальна втрата)
Приготування пари в скороварці (мінімальна втрата)

Найбільш корисним методом обмеження втрати мінеральних солей (а також вітамінів) є приготування гарячої пари в приладі для тиску; при цьому можна мінімізувати час приготування (збереження термолабільних вітамінів), але без занурення їжі (що полегшить диспергування іонів і водорозчинних молекул).

Чому овочі змінюють колір і консистенцію шляхом приготування їжі? Це через втрати в харчуванні?

Фізична зміна харчових продуктів шляхом приготування їжі відбувається в основному за рахунок зміни білка, цукрів і жирів (див. Статті: готуйте білки, готуйте цукор і готуйте жири). З іншого боку, у випадку рослин, окислення каротиноїдів є єдиним зміною вітамінів, що пояснюється приготуванням, яке викликає хроматичну модифікацію їжі (освітлення), в той час як типове подрібнення пов'язане з деградацією вміщеного в них хлорофілу.

Приготування також визначає зміну консистенції овочів, які після обробки більш м'які і жувальні; це не пов'язано з будь-яким зменшенням поживності, а до фрагментації целюлози, можливо, полегшується додаванням бікарбонату натрію у воді для приготування їжі.

Бібліографія: